Copyright © pohodanovapec.cz 
Vady chleba čas od času potrápí nejednoho pekaře, ať už začátečníka nebo zkušeného matadora. Zkrátka, nikdo nejsme dokonalý. V článku shrnu ty nejčastější příčiny nedopečené střídky u kváskového chleba a nabídnu konkrétní řešení a tipy, jak se jim vyhnout. Některé vady poznáte sami snadno a rychle, jiné dají zabrat i zkušenému oku. Velmi často se totiž stane, že se v jednom chlebu sejde chyb více.
Celý proces stojí obě strany času, protože je nutné položit a zodpovědět otázky na stav kvasu, způsob péče o něj, detaily použitého receptu i proces výroby, časy kynutí atd. Nejčastější chybou ovšem bývá péče o kvas samotný. Pokud si nejste jisti kvalitou vašeho kvasu, můžete si kvas omladit.
Běžně se setkáte s pojmy kvas a kvásek. A většinou obojí znamenají to samé. To, co se běžně vžilo jako kvásek je totiž správně kvas. Tedy směs mouky a vody, s namoženými bakteriemi a kvasinkami. Kvásek je oproti tomu směs droždí, vody nebo mléka, mouky a cukru.
Když nemáme dostatečně rozpálenou troubu a správně nahřátý plech či pečící kámen, chléb nám dole praskne a střídka může zůstat nedopečená. Mně pomohlo pořídit si pečící kámen - venkovní žulovou dlaždici o síle 2 cm a rozměrech 40x30. Doba náhřevu je 30-35 minut od zapnutí trouby. Podobný kámen se dá pořídit i u dobrého kameníka.
Správný postup pečení: používejte oboustranný ohřev, chleba pečte 15 minut v předem vyhřáté troubě na 250 °C a poté 30-45 minut na 200 °C. U jiného doporučení se peče 15 minut na 250 °C a následně zhruba 30 minut na 220 °C. Každá trouba ale peče jinak, a tak je vhodné teplotu uvnitř chleba zkontrolovat teplotní sondou - ta by měla být 98 °C.
Mokrý brousek ve střídě se může stát např. při zkrácení doby pečení u hodně hydratovaného chleba nebo u chleba, který kynul v lednici. Obzvlášť u hydratovanějšího chleba je střída lehce lepivá a vlhčí proti běžným suchým chlebům. Nedopečení lze řešit prodloužením doby pečení a přizpůsobením teplot. Pokud pečete z lednice, dejte pozor na nutnost delšího dopečení.
Nemáte brousek dole, ale v horní části chleba? Nepečete náhodou v nádobě či remosce? Pokud ano, dávejte méně těsta nebo zvolte větší pečící nádobu, případně změňte nádobu. Problém může způsobit i příliš silné topné těleso nahoře nebo umístění příliš vysoko v troubě.
Peču na horký vzduch? U lednicového a někdy i běžného kynutí na lince se stává, že vám vznikne brousek při použití horkovzduchu. Používejte oboustranné pečení a mřížku umístěte doprostřed trouby, aby se chléb dobře propekl. Horkovzduch může způsobovat nerovnoměrné propečení - téměř spálená horní kůrka a dolní jen slabá a světlá.
Nejčastější příčinou placatého chleba bývá překynutí. Kvas není droždí, v ošatce se má zvednout cca o 1/3 původního stavu, ne na dvojnásobek. Pokud jde o překynutí, příště je třeba nechat těsto kynout kratší dobu. Překynuté těsto může po vyložení do rozpáleného hrnce “zdrct” a vznikne placka. U překynutého těsta může pomoci těsto zpracovat znovu (překládat), aby unikl nahromaděný plyn, a dát jej jen krátce do ošatky na odpočinutí (cca půl hodiny nebo méně).
Ze strachu z překynutí nechávají začínající pekaři často chleba raději nedokynout - a to z velké části v obou fázích - v míse i v ošatce. Střída je pak hutná, špatně prokynutá, s různě rozmístěnými specifickými kulatými bublinami. U příliš krátké první i druhé fáze si můžeme povšimnout nakynutí do trojúhelníku nebo “sopky” v chlebu.
Tipy pro dokonalý hydratovaný kváskový chléb
Pro kynutí je potřeba optimální teplota - ideál kolem 24 °C; pokud máte v bytě méně (např. 20 °C), je potřeba natáhnout dobu kynutí. S přibývající praxí se vyvine cit pro těsto - obecně by těsto v míse mělo zvětšit svůj objem zhruba o 75-100 % proti původnímu stavu.
Tato kombinace (jeskyně, špatná střída a brousek dohromady) bývá nejčastěji znakem slabého kvasu. Prvním důvodem může být slabý kvas. Ten je buď špatně vedený nebo mladý a tak ještě nemá dostatečnou sílu. Kvásku dopřejte ozdravnou kůru a to tak, že budete krmit jen “špinavou skleničku” - odeberte všechen kvas a do stejné skleničky dejte žitnou celozrnnou (nebo chlebovou) mouku a vodu. Konzistencí by se směs měla podobat hořčici.
Další možnou příčinou vašeho neúspěchu by mohlo být použití rozkvasu ve špatné fázi - moc brzy nebo moc pozdě, kdy už není na vrcholu. Kontrolujte, bublinkuje-li kvas dobře a roste-li po nakrmení.
Přilepilo se mi těsto na ošatku? Zní-li odpověď ano, je jasno. Proti přilepení je dobré před vložením do ošatky chléb potřít pohankovou moukou, ta zabrání přichycení. Ujistěte se, že ošatka je čistá, bez vysypání.
Netlačím při stáčení příliš? Neutahuji moc chleba? Stává se to obvykle u kulaté ošatky, kdy má pekař tendenci příliš dlouho stáčet, protože se mu s těstem dobře pracuje a tak si “hraje”. Takže neutahovat příliš a nebo pořádně nařezat povrch; pokud stáčíte, dělejte to včas a úměrně.
Kváskový chléb: recept pro začátečníky
Nepravidelnou střídu nemusí mít na svědomí jenom špatný kvas, ale také stočení. Potrhanou a nespojenou střídu může vyrobit i použití laminace před vložením těsta do ošatky, např. v kombinaci s laminací na oleji. Jednotlivé vrstvy tak nemají šanci se navázat a prokynout, spojit a vzniká střída podobná croissantu - což není žádoucí u chlebové střídky.
Problémy u chleba z formy může způsobit i příliš hydratované těsto, když ho málo “zapečete” a při vyklopení v troubě si po chvíli “sedne”. Zabránit tomu můžete tím, že chléb po vyklopení otočíte na bok a dopečete. Pokud chléb vyklopíte přímo na mřížku v troubě a dopékáte volně, může se u dna udělat mokrý brousek.
Pokud praskne chléb zespodu, nejspíš se jedná o málo nahřátou podložku či položení studeného těsta na horký plech. To lze vyřešit důkladným nahřátím podložky nebo použitím pečícího kamene.
Proč naopak chleba nepraská, když ho naříznete? Buď je překynuté - u hutného těsta zůstane místo řezu hluboká jizva, případně se rozplácne. Neotevře se také těsto správně vykynuté. Správné „oka“ ve střídce vznikají praxí a tréninkem.
Ne vždy je ztracený i celý bochník - někdy stačí upravit postup u dalšího pečení. Zvažte tyto kroky: změňte balení nebo značku mouky (mouka jinak pije), oživit kvas, přehodnotit hydrataci a dobu kynutí, zkontrolovat teplotu trouby a použít pečící kámen. Pokud se kvásek chová nestandardně, není nic jednoduššího, než si zadělat nový kvas.
Začátečníci často potřebují buď osobní kurz přípravy kváskového chleba nebo videorecept, podle kterého mohou těsto vytvořit a porovnat si konzistenci. Doporučuje se začít s jednoduchým receptem na kváskový chléb (nejlépe nehnětený), u kterého je menší pravděpodobnost chyby.
| Problém | Možná příčina | Řešení |
|---|---|---|
| Mokrý střed (brousek) | krátké pečení, vysoká hydratace, lednicové kynutí | prodlužte pečení, zvyšte dopečení v nižší teplotě, otočte bochník na bok |
| Horní nedopečené místo | pečení v nádobě/remosce, příliš velké množství těsta | méně těsta, větší nádoba, umístění v troubě |
| Velká dutina hned pod kůrkou | překynutí | zkraťte dobu kynutí |
| Hutná střída s kulatými bublinami | nedokynutí v míse i ošatce | natáhnout dobu kynutí podle teploty, sledovat objem |
| Nerovnoměrná střída | špatné stočení, laminace | správné stočení, vyhnout se laminaci na oleji |
| Placka po vyklopení | překynuté těsto | zpracovat těsto znovu, krátké odpočinutí v ošatce |
Když jsem pekla svůj první chleba, skončilo to katastrofou. Byla z něj tvrdá placka a ani trošku se nepodobal tomu z fotografie u receptu. Teď už vím, že začátečníci potřebují praxi, trpělivost a jednoduché recepty. Když chléb nevyjde, netlačte na sebe - zvažte čtyři nejdůležitější oblasti: mouka, kvas, kynutí a trouba. Změna jednoho faktoru často stačí a další bochník je už jako z obrázku.
Základní pravidlo u pečení chleba je nesledovat čas, ale řídit se těstem. Nikdo nemá doma stejné podmínky - někomu kyne těsto 4 hodiny a jiný má nakynuto za 2,5 hodiny.
Jestli chcete, zapojte se do komunity, sdílejte fotky neúspěchů a ptejte se - často pomůže jeden postřeh zkušeného pekaře, aby příště “vyšlo slunce”.
Copyright © pohodanovapec.cz
