Copyright © pohodanovapec.cz 
Květová špička je velmi kvalitní hovězí maso s jemnými vlákny. Jedná se o nejlepší část z kýty, tento sval není tolik namáhaný, proto je maso velmi křehké. Pro toto maso je charakteristické mramorování (tzn. je prokvetlé tukem). Tenhle kus masa proslavil jediný recept - vídeňský Tafelspitz, tedy vařené hovězí podávané v silném vývaru se zeleninou. Z kusu masa, který má opět krásný název květová špička, si můžeme udělat rumpsteak, známý z mnoha jídelních lístků. Ale nejtradičnější recept z květové špičky je Tafelspitz.
K Pot au Feu se používají vedle květové špičky ještě žebra a jazyk - záleží ale na každém, jestli to udělá a jestli to tak chce. Tenhle kus masa proslavil jediný recept - vídeňský Tafelspitz, tedy vařené hovězí podávané v silném vývaru se zeleninou. Klasický vídeňský Tafelspitz se ale podává vlastně jako tři chody. Polévka se zeleninou s celestýnskými nudlemi, hovězí maso se špenátem a bramborovými rösti, topinka s morkem a navrch petrželová omáčka a samozřejmě jablečný křen.
Maso poprašte solí a pepřem a na vrchní straně potřete ochucenou hořčicí. Posypte strouhankou a přimáčkněte ji. Ve větší silnostěnné pánvi rozehřejte 2 až 3 lžíce oleje a maso na něm opečte nejprve potřenou stranou dolů ze všech stran. Pak ho přesuňte potřenou stranou nahoru do pekáče, vložte do trouby na 2. příčku odspodu a pečte asi 15 až 20 minut. Pak maso zabalte do alobalu a nechte asi 10 minut odpočívat.
V kastrolu rozehřejte olej a lžíci másla, přidejte kostičky zbylé slaniny a nechte chvíli restovat. Přidejte nakrájenou zeleninu, najemno nakrájenou cibuli a všechno koření. Vložte maso a zprudka jej ze všech stran opečte. Nakonec zjemněte smetanou, dochuťte citronem, cukrem, můžete přidat 1 lžičku hořčice.
Maso dáme do studené, osolené vody s tradičním polévkovým kořením: černý pepř, nové koření, bobkový list. Pak přidáme cibuli - buďto vcelku a klidně i ve slupce s tím, že ji, až předá chuť, vylovíme a vyhodíme. Neoloupanou cibuli rozkrojte na poloviny a na suché pánvi ji opečte řeznou plochou dolů, až plocha zhnědne.
najlepšie tipy na prípravu picanhy
Později přidáme kořenovou zeleninu, a když je měkká, tak ji zase vyndáme a počkáme, až bude měkké i maso. V hrnci rozehřejte 4 lžíce oleje a opečte na něm kostičky mrkve, celeru a brambor tak, aby nechytly barvu, asi 3 až 4 minuty. Poprašte cukrem, vlijte vývar, přidejte bobkový list a opečenou cibuli a vařte asi 15 až 20 minut, až zelenina změkne, ale bude ještě pevná na skus.
Ve variantě Tafelspitz nemá chybět morková kost. Poté vše z vývaru vyndáme. Před samotným dovařením ještě přidáme na chvíli pórek ve větších kusech. Klasický vídeňský Tafelspitz se ale podává vlastně jako tři chody.
Vyberte si na jakou zeleninu máte chuť nebo jakou zeleninu byste chtěli rodině nabídnout. Já zde vybrala petržel, mrkev, zlatou řepu, a bulvový celer. Ke směsi můžete klidně přidat i brambory jako já (nebo je můžete upéct zvlášť). Upéct můžete třeba i tuřín, batáty, dýni, červenou řepu, pastiňák, na měsíčky nakrájenou červenou cibuli a jiné.
Troubu rozpalte na 200°C (horkovzduch 180°C). Vybranou zeleninu o váze cca 1-1,5 kg oloupejte a nakrájejte na hranolky, pokud máte mladou mrkev nebo brambory s hezkou slupkou apod. slupku jim ponechte. Hranolky smíchejte se 2 PL olivového oleje, posypte solí a pepřem a pořádně promíchejte. Poté je rozprostřete v jedné vrstvě na velký plech. Pečte hranolky v rozpálené troubě přibližně 40-45 minut dokud není zelenina zlatavá s přípečky.
Po opečení se vytvoří na kořenové zelenině úžasná kůrčička a zkaramelizované kousky, to díky cukru, který se v zelenině přirozeně nachází. Proto jej opravdu pečte na vysokou teplotu, jinak bude zelenina chutnat spíš jako vařená nebo dušená.
proč se říká rohlíku květová špička
Koriandr k nám zatím moc neprorazil, narozdíl od Latinské Ameriky, jihovýchodní Asie nebo třeba Gruzie, kde se s ním často vaří. Přitom zrovna nedávno jsem kdesi četl, že koriandr znali dokonce už ve starém Egyptě. Já sám jsem se s koriandrem vůbec poprvé setkal už před řadou let, v dobách mých začátků u plotny, když jsem si jeho semínka vysadil do květináče na balkóně mé tehdejší garsonky.
Nezastírám, na koriandr jsem si musel postupem času zvyknout, byť hned napoprvé mě zaujal svojí svěží, hodně výraznou, kořenitou chutí i nezvyklou vůní. Chuť natě koriandru vlastně ani nejde dost dobře popsat, je velmi osobitá, nezaměnitelná, lehce připomínající snad anýz, šalvěj nebo citron, i proto se v kuchyni nedá prakticky ničím nahradit.
Koriandrové pesto je svěží a díky své zářivě zelené barvě rozzáří mnoho pokrmů. Nejen z bazalky se dá vyčarovat voňavá směs, která je skvělá jen tak na křupavou bagetu nebo třeba k rybě. Zkuste k tomu pustit koriandr. Koriandrové pesto se hodí k orientálním pokrmům, můžete s ním ochutit ryby, kuskus nebo rýži. Třeba těstoviny jsou s koriandrovým pestem a trochou cherry rajčat a parmazánu prostě úžasné, skvělé je ale i třeba k rybě, na topinky nebo do pomazánek.
Koriandrové pesto - do kuchyňského kutru stačilo k nati koriandru přidat slunečnicová semínka, česnek a olivový olej, přisypat trochu soli a čerstvě namletého pepře, a za chviličku bylo hotovo. Podobně jako jiná i tohle pesto, pokud ho do týdne nespotřebuju, ukládám do mrazáku.
| Surovina | Množství (orientačně) |
|---|---|
| Nať koriandru | asi 2 velké svazky / 2 hrsti |
| Slunečnicová semínka (nebo kešu/arašídy) | asi 2 hrsti / 75 g |
| Česnek | 3-4 stroužky / 1 stroužek podle varianty |
| Olivový olej | 1 dcl / 1-2 lžíce dle receptu |
| Parmezán (volitelně) | 2 PL nebo dle chuti |
| Sůl a pepř | podle chuti |
Postup: Omytý a okapaný koriandr (listy i stonky) nahrubo nasekám a dám do kutru. Přihodím slunečnicová semínka a oloupané a nahrubo nasekané stroužky česneku. Přileju olivový olej a přidám i mletý černý pepř a sůl. Směs v kutru promixuji do hladší kaše. Do hmoždíře nebo do mixéru můžete dát také 75 g kešu oříšků (nebo kombinaci s loupanými mandlemi), 2 PL parmezánu, 1 PL olivového oleje a sůl a pepř podle chuti.
Recepty z vepřové špičky: od steaků po dušená jídla
Pokud vám tyto tři chody připadají příliš složité, netřeba se tím zabývat. Pokud vás naopak láká udělat z jednoho kusu masa takovou hostinu, pak to není nic obtížného. Maso připravíte podle jedné z variant (pečené nebo vařené jako Tafelspitz), pečenou kořenovou zeleninu doplníte krémovým či svěžím pesto a servírujete s přílohou podle chuti - bramborové rösti, pečené brambory nebo kuskusový salát.
S těmito recepty můžete vytrhnout rodinu ze zažité rutiny a zároveň do jídelníčku dostat více zeleniny v lahodné formě. Můj tip je vyzkoušet ze začátku dvě přílohy, tu klasickou i tu novou, aby rodina “nebrblala” a postupně jim ukazovat i nové možnosti, některé chutnají víc, jiné míň. To je normální a není třeba to hrotit.
Copyright © pohodanovapec.cz
