Recept na kynutý kamutový chléb: podrobný průvodce krok za krokem

Kynutý chléb je tradiční pečivo, které potěší svou měkkou střídou a křupavou kůrkou. Je nejen výživný, ale také plný vůně, která provoní vaši kuchyň a vytvoří atmosféru domova. Níže uvedený postup kombinuje několik variant a kroků z čerpání z uvedeného textu, aby vznikl co nejvýživnější a nejchutnější kamutový chléb.

Příprava kvásku a základní těsto

  1. Ksu suroviny na kvásek smícháme, přikryjeme a necháme 8 hodin kvasit.
  2. V míse o objemu 5 litrů rozdrtíme droždí, přidáme sůl a vodu a mícháme, dokud se kvasnice nerozpustí. Přidáme všechnu mouku a mícháme, dokud se mouka nespojí s vodou a nezvlhne - těsto by mělo být lepkavé. Přikryjeme utěrkou a necháme kynout při pokojové teplotě po dobu 8 - 12 hodin.
  3. Další krok je do hnětacího procesu: do hnětače dáme ostatní suroviny i kvásek a hnětačem dobře zpracujeme. Na první stupeň hněteme 5 minut a na druhý 3 minuty.
  4. Po nakynutí těsto oškrábáme z okrajů misky a trochu mícháme. Rozloženou utěrku posypeme asi 1/2 šálkem pšeničné mouky a rozprostřeme rukou na průměr 27 cm. Následně na takto připravenou utěrku vyklopíme těsto a lehce jej do utěrky zabalíme.

Formování a druhá kynutí

  1. Do trouby na spodní rošt vložíme pekáč či hrnec o objemu 4,8 litru s víkem a předehřejeme troubu na 240 °C.
  2. Když jsou trouba a pečicí nádoba dostatečně zahřáté, vyjmeme nádobu z trouby a těsto do ní pečlivě vylijeme.
  3. Upečený chleba opatrně vyklopíme na utěrku a zabalíme ho. Je důležité nechat chleba dostatečně vychladnout, ideálně na drátěném stojanu. Příliš brzké zakrojení způsobí, že chleba nebude vláčný a měkký. Chléb je skutečně dopečen až zchladne.
  4. V původním procesu se 2x po hodině těsto překládáme, aby získalo potřebnou strukturu. Třetí hodinu již nepřekládáme, ale dobře vypracujeme na vále posypaném moukou do požadovaného tvaru, dobře těsto utáhneme a vložíme do ošatky vysypané moukou nebo škrobem. Přikryjeme, dáme do lednice a necháme do druhého dne kynout. Určitě 12 - 14 hodin.

Čas na zpracování a pečení s vodou pod dnem

  1. Do mísy o objemu 5 litrů rozdrtíme droždí, přidáme sůl a vodu a mícháme, dokud se kvasnice nerozpustí. Přidáme všechnu mouku a mícháme, dokud se mouka nespojí s vodou a nezvlhne - těsto by mělo být lepivé. Přikryjeme utěrkou a necháme kynout při pokojové teplotě po dobu 8 - 12 hodin.
  2. Po nakynutí těsto oškrábáme z okrajů misky a trochu mícháme. Rozloženou utěrku posypeme asi 1/2 šálkem pšeničné mouky a rozprostřeme rukou asi na průměr 27 cm. Následně na takto připravenou utěrku vyklopíme těsto a lehce jej do utěrky zabalíme.
  3. Do trouby na spodní rošt vložíme pekáč či hrnec o objemu 4,8 litru s víkem a předehřejeme troubu na 240 °C. Když jsou trouba a pečicí nádoba dostatečně zahřáté, vyjmeme nádobu z trouby a těsto do ní pečlivě vylijeme. Upečený chleba opatrně vyklopíme na utěrku a zabalíme ho.

Pečení a hotový výsledek

Krok za krokem jednotlivé varianty

  1. První den uhněteme hodně tuhé těsto, kvásek biga. Necháme dobře přikryté, nejlépe kuchyňskou fólií, v pokojové teplotě přes noc, ideálně 16-18 hodin.
  2. Nůžkami vykynutý kvásek rozstříháme na menší kousky a přidáme zbývající ingredience. Pomalu začneme hníst, dokud se všechny přísady nespojí a pokračujeme v hnětení, dokud nedosáhneme řidšího leč nelepivého těsta.
  3. Přendáme na kuchyňskou desku a necháme 20 minut odpočívat. Poté těsto “přeložíme”, a to tak, že z každé světové strany jej maličko povytáhneme a složíme zpět přes prostředek těsta na opačnou stranu. Tento postup opakujeme 2-3 krát každých dvacet minut. Těsto kompletně změní konzistenci a zhoustne.
  4. Nakonec jej posypeme moukou a vytvarujeme do tvaru ošatky, ve které bude kynout. Během kynutí předehřejeme troubu na 240°C, vykynutý chléb vyklopíme na plech a ihned vložíme do horké trouby, na jejíž dno vlijeme 100 ml vařící vody. Ihned uzavřeme a snížíme teplotu na 220°C. Pečeme asi 30 minut. Hotový chléba má tmavě zlatou barvu a zvoní při poklepu na spodní část.

Poznámky a tipy pro dokonalý chléb

Je důležité nechat chleba dostatečně vychladnout, ideálně na drátěném stojanu. Příliš brzké zakrojení způsobí, že chleba nebude vláčný a měkký. Chléb je skutečně dopečen až zchladne. Reinhart tento chléb doporučuje hlavně na tousty či sendviče, ale udělat se dají i housky či rohlíky. Můžete si do receptu upravit množství medu a sladidla podle chuti.

Stáčení chleba do kulaté ošatky

Nutriční a praktické poznámky

Koláč z kulaté formy

Kynutý koláč se švestkami

Rohlíky s mraženým ovocem

tags: #recept #na #kynutý #kamutový #chléb