Copyright © pohodanovapec.cz 
Бутер тестото (многолистно тесто) е вълшебна основа за безбройни сладки и солени печива: от фини десерти като милфьой, през класически „палмови листа“ до закуски и пайове. Приготвянето му у дома изглежда плашещо заради множеството стъпки и слоеве, но с правилна техника бутер тестото може да се направи и доста по-лесно - при това със същия въздушен и хрупкав резултат.
На един от кулинарните курсове на Мик Купър приготвихме бързо многолистно тесто, което използвахме за милфьой и тогава видях колко е лесно и сравнително по-бързо приготвянето му от класическото многолистно тесто. За по-кратко време и разбира се с различна техника, успяхме да създадем ефекта на многолистното тесто - надига се само, без набухватели и мая; образуват се множество тънки слоеве тестена кора между които има въздушни пространства; хрупкаво е.
До този момент залагайки на класическата френска техника за многолистно тесто, не бях опитвала по-бързия вариант, които е известен като шотландски метод. Помислих си, че този метод, освен да спести доста време, може да те накара най-после да се престрашиш да приготвиш многолистно тесто у дома, с което могат да се оформят най-разнообразни сладки и солени печива.
При класическата френска техника се замесва семпло тесто от брашно, сол и вода. В разточеното тесто се завива калъп масло и следват шест разточвания и прегъвания с интервал между тях, в който е необходимо тестото да се охлади в хладилник. По този начин се образуват отчетливи слоеве тесто между които има масло. В зависимост от условията, в най-добрия случай това тесто може да бъде готово за 4 часа преди да се използва за каквото и да било. При добре приготвено многолистно тесто с 6 прегъвания се образуват 1 459 листа. Това е причината то да се нарича още и хилядолистно тесто.
При бързия метод тестото се замесва заедно с маслото и се сгъва 4 пъти. Тези 4 сгъвания, обаче се случват на два интервала между които тестото се охлажда в хладилник, което допълнително спестява време. При него не се образуват нито хиляда слоя, нито те са толкова отчетливи, но е факт, че се създава ефекта на класическото многолистно тесто. Тези разлики го определят като шуплесто тесто, тъй като слоевете са размити, но се образуват множество люспи, които го правят въздушно и хрупкаво. В най-добрия случай, това тесто може да се приготви за 2 часа преди да се използва. Два пъти по-бързо, нали?
Recepty s listovým těstem pro každou příležitost
| Метод | Време за приготвяне | Брой слоеве | Текстура |
|---|---|---|---|
| Класически | 4-5 часа | 1459+ | Ясни, тънки пластове |
| Шотландски (бърз) | 2 часа | Под 1000 | По-небрежни люспи, въздушно |
Многолистното тесто набухва с помощта на парата, която се образува от разтопяването на маслото по време на печенето. Затова е необходимо всички печива от многолистно тесто да се пекат в силна, предварително нагрята фурна. От високата температура във фурната маслото, което се намира между слоевете тесто започва да се топи и да образува пара. Точно тази пара надига слоевете тесто, така че между тях да се образуват въздушните пространства.
Ако многолистно тесто се сложи в не добре нагрята или слаба фурна, маслото между слоевете тесто просто ще се разтопи и изтече, без да има възможността да образува пара, която да ги надигне.
Колкото повече слоеве са създадени в многолистното тесто, толкова повече ще бухне то. Тук е и мястото да спомена за другата разлика между бързото и класическото многолистно тесто. При класическия метод с 6 прегъвания стана ясно, че се образуват над хиляда слоя. При бързия метод прегъванията на тестото са по-малко, но е важно да отбележа и че при него всъщност няма отчетливи слоеве тесто и масло, просто защото маслото е вътре в тестото.
Ако приемем, че надигането на многолистно тесто приготвено по класическия метод е 100%, то тесто приготвено по бързия метод има капацитета да се надигне до 75%. Това го прави повече подходящо за едни неща и по-малко подходящо за други, при които за най-добър резултат е по-удачно да се използва класическото многолистно тесто със 100% надигане. Но ето, шотландският метод е изпитан с времето за много сладкиши, ястия и закуски, така че нека видим какво може да си приготвим от него.
Бутер тестото има разнообразни приложения в кулинарията. Неговият неутрален вкус позволява да се използва за солени ястия, пайове, кифлички и от традиционни до съвсем не толкова известни десерти. От бутер тесто се приготвят воловани, сладки „палмови листа“, банички и много други примамливи изделия.
Както вече споменах в началото, на курса на Мик Купър от бързо многолистно тесто приготвихме кори за милфьой. Тъй като корите за този десерт не трябва да са бухнали, те се пекат с тежест, така че да се постигне равна, хрупкава и карамелизирана повърхност. Ето затова бързото многолистно тесто е подходящо за приготвянето на този десерт. От него стават също така много успешни сладки „Сълзици“ (или палмички или слонски уши, както съм чувала да им казват), канелени гризини или солени гризини със сирена и/или шунка. Макар това тесто да не се надига особено много, то е също така въздушно и хрупкаво, затова е подходящо и за сладки или солени закуски или за покриване на сладък или солен пай.
Бутер тестото е и основна съставка за милфьой, в който между пластове от леко и въздушно тесто се слагат крем и плодове. Десертът е един от любимите ми, стига да не ми го сервират със стари и овлажнени кори. Това е сериозен проблем за вкуса и може би единствения недостатък на опеченото бутер тесто - трябва да се сервира скоро след изпичането му, защото бързо губи вкусовите си качества.
Бързото бутер тесто предоставя добър резултат за половината от времето на класическия, като рецептата е адаптирана от книгата на Michel Roux Pastry: Savoury and Sweet. Това, че тестото е бързо, не означава, че не трябва да се внимава. Това е причината да не споменавам, че е лесно, защото се иска малко практика и усет при замесването му. При бързия метод на многолистно тесто не се създават отчетливи и равни слоеве тесто, между които да има масло, но въпреки това, студеното масло и вода са много важни.
Както всички видове многолистни теста - класическо, датско, тесто за кроасани и kouign-amann изискват с тях да се работи, когато са добре охладени, така и с бързото тесто, колкото и бързо да искаме да приключим с него, трябва да се работи, само когато е добре охладено. Причината за това е маслото. То трябва да бъде студено, в противен случай магията се разваля.
Брашното се поставя в широка купа и се смесва със солта. Маслото се изважда от хладилника и се нарязва на кубчета. Ако е необходимо, нарязаното масло се връща в хладилника за десетина минути, за да се охлади отново хубаво. Маслото се изсипва при брашното. Разтриват се с пръсти подобно на приготвянето на ронливо маслено тесто, но се внимава кубчетата масло да останат по-големи, а не да се образуват трохи.
По малко се добавя от водата и се омесва с брашнената смес. Омесването трябва да става бързо, за да не се затопля маслото. Когато всички съставки започнат да се събират се изсипват на плота. Тестото изглежда сухо, но като се притисне с длан, трябва да се събира. С дланите на ръцете се събира на топка. Ако сместа се усеща суха се добавят още няколко капки вода. Тестото трябва да изглежда грубо, с видими парчета масло в него. Не се меси.
След като се събере на топка от нея се оформя квадрат. Увива се в стреч фолио и се оставя в хладилник за 20 минути.
Охладеното тесто се поставя върху добре набрашнен плот и се разточва на правоъгълник, чиято дължина да бъде два пъти широчината му. На този етап разточеното тесто ще изглежда грубо и с неравномерни краища (макар, че трябва да се опиташ да бъдат, колкото се може по-прави). Със следващите прегъвания, правоъгълникът ще стане по-правилен. Правоъгълникът се сгъва на три като писмо.
Обръща с на 90º, така че фронтално да се виждат прегъвките. Разточва се още веднъж на правоъгълник. Правоъгълникът вече е с по-прави краища. Правоъгълникът отново се сгъва на три като писмо. Това е първата серия от две прегъвания. Тестото се увива в стреч фолио и се охлажда в хладилник за 30 минути.
Охладеното тесто се разточва и сгъва още два пъти, както по-горе. Това е втората серия от две сгъвания, с което приготвянето му приключва. В този момент тестото трябва да изглежда по-гладко, отколкото в началото и все пак в него да се виждат парчета от маслото. Преди да се използва е необходимо да се охлади отново за поне 30 минути, за да може маслото да стегне хубаво и самото тесто да се отпусне. Не пропускай това последно охлаждане.
Приготвеното тесто може да се съхрани до 3 дни в хладилник или да се замрази до 1 месец. Размразява се за една нощ в хладилник, след което е готово за използване.
Правилното печене на бутер тестото е 5-10 минути на 220 градуса, след което фурната се превключва на 180 градуса и печем още 15-20 минути. Но времето за печене на изделия от бутер тесто е различно. Всичко зависи от размера на изделието.
Ако забравя рецептата, то вече знам да следвам следното правило: Количество масло необходимо за бутер тесто е половината от тежестта на сместа за тестото (вода и брашно). Или дадено с пример, ако си забъркам 250 грама брашно със 125 мл вода, то ще ми трябва точно 187.5 грама масло.
В процеса на печенето влагата между слоевете тесто се изпарява, повдига тестото и създава въздушни пространства, които придават пухкав вид и лекота. Колкото повече сгъване има, толкова повече слоеве ще се получат, но тук научих и нещо изненадващо, пък макар и логично. При повече сгъване ще се създадат повече слоеве, но при по-малко сгъване тестото има възможност да бухне повече (на височина).
Технологията на приготвяне е подобна на датското тесто, което също е многолистно, но е и сладко. Всичко, което съм споменала за него, важи и за бутер тестото, с изключение на това, че не се оставя да втасва преди печенето, просто защото в него няма мая. Тестото се състои единствено от брашно, вода и малко сол, а след това се разточва и сгъва многократно с масло.
Лесно и бързо става приготвянето на всички ястия и десерти с готово тесто, но както вече знаем, за неговото производство се използват различни мазнини, включително и маргарин, което ме отблъсква от готовия продукт. Силата на бутер тестото е в маслото и затова не бива да се правят никакви компромиси, независимо дали си избираш готово или решиш да го приготвиш у дома. А у дома не е трудно. Тестото може да се приготви предварително и да се съхранява в хладилник няколко дни.
Следвайки тези стъпки и тънкости, ще получите въздушно, слоесто и хрупкаво бутер тесто - и ще се насладиш на вкуса и аромата на домашния успех.
Copyright © pohodanovapec.cz
