Copyright © pohodanovapec.cz 
Aktualizováno k 1. 10. Díky rozmanitosti druhů je možné strávníkům na talíř servírovat širokou škálu luštěninových pokrmů - polévky, plnoluštěninový hlavní chod, kaše, pyré, nákypy, pomazánky, saláty, guláše, přílohy, rizota, sekané či karbanátky. Luštěniny mohou tvořit buď základ pokrmu, nebo jeho doplněk.
Za luštěninovou polévku považujeme tu klasickou, kde luštěniny tvoří její základ (čočková, hrachová apod.), dále polévku s luštěninou, kde se přidává menší množství luštěniny (hrstková), polévku zahuštěnou rozvařenou luštěninou a polévku se sójovým masem. Po luštěninové polévce není vhodné zařadit hlavní chod z luštěnin. Luštěninové jídlo může být bezmasé nebo součástí masitého pokrmu, kde slouží jako náhrada části masa.
V případě bezmasého pokrmu je vhodné luštěninu doplnit obilovinou z důvodu zvýšení plnohodnotnosti pokrmu z pohledu kvality bílkovin. Obecně velmi známá a historicky používaná kombinace luštěnin s párkem nebo klobásou není zrovna nejvhodnější. Porce luštěnin je sama o sobě velkým zdrojem bílkovin, hůře a pomaleji se tráví. Přídavkem další bílkoviny a tuku, který se v zejména v klobáse hojně vyskytuje, se pokrm stává těžce stravitelný.
Vhodnější je doplnit luštěniny zeleninou a obilovinami (např. fazolový guláš s chlebem - bez masa, zeleninové rizoto s červenou čočkou, halušky se zelím a fazolemi) a v případě kombinace luštěnin s masem pak množství masa ubrat. Moderní gastronomie nabízí spoustu chutných receptur z luštěnin, které odpovídají novým výživovým trendům.
Jedním z důvodů, proč se luštědinám spousta lidí vyhýbá, je časová náročnost přípravy a přítomnost nadýmání po jejich konzumaci. Před vařením je vhodné luštěniny namáčet, a to hned z několika důvodů. Namáčením dochází ke změkčení semen a urychlení procesu vaření, k odstranění látek s antinutričními účinky a zejména se snižuje obsah oligosacharidů, které jsou příčinou nadýmání (udává se, že během máčení je jich odstraněno až 40 %).
Doba máčení je různá pro jednotlivé druhy luštěnin, vždy je vhodné se řídit pokyny na etiketě konkrétního výrobku. Po máčení je třeba vodu slít a luštěniny vařit v nové - jinak nedojde k vyplavení nadýmavých látek. Při vaření se hmotnost semen luštěnin zvýší dvoj až trojnásobně. Tepelnou úpravou dochází k dalšímu zvyšování stravitelnosti bílkovin a k žádoucí inaktivaci na teplo citlivých antinutričních látek. Procesem vaření se částečně ztrácí bílkoviny, sacharidy, vitaminy a minerální látky.
Luštěniny však nemohou být konzumovány syrové, protože v tomto stavu obsahují toxické látky. Klíčení luštěnin představuje nejúčinnější způsob, jak snížit obsah nadýmavých oligosacharidů (až na 20 % původní hodnoty) a zároveň zlepšit nutriční kvalitu luštěnin zvýšením obsahu vitaminů skupiny B a minerálních látek. Na druhou stranu mohou naklíčená semena představovat riziko přemnožení bakterií a plísní a jejich konzumace pak představuje riziko alimentární nákazy. Proto je třeba dbát na správný postup klíčení a proplachování a dodržovat při tom hygienu a optimální podmínky (chladné místo chráněné před škůdci).
Nejvíce se ke klíčení používají fazole mungo, čočka a cizrna. Klíčky se výborně hodí do zeleninových salátů. Před přípravou luštěniny přebereme a případně odstraníme nežádoucí příměsi. Poté je propláchneme pod tekoucí vodou, abychom je očistili od prachu. Pro úpravu luštěnin je nejlepší kombinace namáčení a vaření. Luštěniny namáčíme ve vodě 2-12 hodin podle druhu. Luštěniny musí být zcela ponořeny v dostatečném množství vody. Po máčení vodu slijeme a na vaření použijeme novou. Luštěniny musí být opět zcela ponořeny. Do vody nepřidáváme jedlou sodu - zničily by se cenné vitaminy skupiny B.
Při vaření je vhodné přidat bylinky, které působí proti nadýmání (libeček, kmín, saturejka, majoránka). Luštěniny lze vařit ve vývaru (zeleninovém, hovězím, drůbežím) - pak získají mnohem lepší a plnější chuť než při vaření v obyčejné vodě. Solíme velmi mírně nebo vůbec.
Mgr. Předpečením křehkého těsta zabráníme tomu, že ve výsledném koláči zvlhne a nedostane se nám křehkého máslového potěšení. Předpečený korpus následně lépe udrží tekutou náplň, a koláč zůstane vespodu pěkně křupavý. Této metodě se také říká pečení naslepo.
Alternativy másla při pečení: Kompletní průvodce
Máslo nakrájejte na malé kostky a ručně nebo v robotu rychle zapracujte do mouky se solí (a cukrem). Přidejte vejce a případně trochu studené vody, ale jen tolik, aby se těsto spojilo. Odpočinuté těsto vyválejte na plát silný asi 3 mm a přeneste do formy. Pečte v troubě vyhřáté na 180 °C asi 15 minut.
Luštěniny jsou bezesporu nutričně bohatou potravinou, a proto je do jídelníčku zařazujte alespoň dvakrát týdně. Mají skvělou nutriční hodnotu a jsou surovinou, která se dá využít pro výrobu mnoha produktů všech možných chutí a tvarů. A jak je široká paleta luštěninových produktů, ještě o to širší je jejich využití v kuchyni!
Konzervované luštěniny hravě nahradí v jakémkoli receptu luštěniny vařené. A nemusíte se obávat, že by byly nutričně chudší nebo obsahovaly nějaké škodlivé látky. Naše luštěniny Vapeur jsou připravované speciální metodou na páře, tedy Vapeur a díky tomu si uchovají svou nutriční hodnotu, vitamíny a minerální látky, chuť i barvu. A navíc jejich použití ušetří plno času!
Na první pohled vypadají jako klasické těstoviny a jejich použití je úplně stejně snadné. Luštěninyové těstoviny jsou oproti klasickým bohatší na bílkoviny, vlákninu a lépe zasytí. Například, naše luštěninové těstoviny Légumio, jsou vyrobeny ze 100 % luštěnin a zeleniny. Sušené luštěniny a zelenina se rozemelou na mouku a smíchají s vodou, aby vzniklo těsto. Z něj se následně vytvářejí různé tvary těstoviny a poté se už jenom usuší.
Luštěniny lze využít i při pečení, ať už domácích dobrot. Luštěninové mouky se vyrábí z loupaných luštěnin, které se rozemele na mouku. Vybírat můžete z různých druhů - cizrnové, čočkové, hrachové nebo fazolové mouky. Luštěninové chipsy se tváří jako skvělá alternativa k zobání místo klasických brambůrek. Mouka, máslo, voda a špetka soli.
Pečení se slunečnicovým olejem
Pokud se do pečení pustíte, držte se základů: slepé pečení je technika, při které se korpus peče bez náplně, aby zůstal křehký a nepromáčený. Předpečené korpusy oceníte při větších oslavách nebo rodinných sešlostech. Těsto se peče krátce, dokud ve formě nezpevní, a někdy se zátěž odstraní a korpus dopeče „naprázdno“.
Podstatou operace je, že se těsto vyválí, vloží do formy a propíchá vidličkou. Poté se přikryje pečicím papírem a zatíží. Zátěž je důležitá, protože na ní závisí, jak bude výsledný korpus vypadat. Těsto se peče krátce, dokud ve formě nezpevní. U některých receptů se následně zátěž odstraní a korpus se ještě krátce dopeče „naprázdno“.
Copyright © pohodanovapec.cz
