Copyright © pohodanovapec.cz 
Historie výroby maďarské klobásy je bohatá a sahá hluboko do minulosti, kde se snoubí tradice, kultura a kulinářské umění Maďarska. Maďarské klobásy, známé jako „kolbász“, jsou významným prvkem maďarské kuchyně a jejich výroba sahá až do období 9. století. Historie výroby této delikatesy sahá až do starověku, kdy lidé hledali způsoby, jak maso uchovat po delší dobu. Právě tehdy vznikly první recepty, které kombinovaly mleté maso s kořením a solí, a tuto směs následně vynalézaví Římané uložili do přírodního střívka.
Tento jednoduchý, a přitom geniální způsob konzervace se postupně rozšířil do různých koutů světa, kde si klobásy přizpůsobili místním chutím i surovinám. Během osmanské okupace Maďarska (16.-17. století) došlo k významným kulturním a kulinářským výměnám. Turci přinesli nové koření a metody konzervace masa, což ovlivnilo i maďarskou výrobu klobás. V 18. a 19. století se výroba klobás stala více organizovanou a specializovanou. Vznikaly rodinné dílny a malé výrobny, které se soustředily na produkci klobás. Ve 20. století se maďarská klobása stala známou po celém světě. Po pádu komunismu v roce 1989 došlo k renesanci tradičních metod výroby klobás.
Je vyrobena pouze z kvalitního masa, vepřové slaniny, česneku, kmínu a nefalšované maďarské papriky. Tu můžete zakoupit v nepálivé, středně pikantní či velmi ostré variantě. Nejoblíbenějším produktem jsou bezpochyby jejich klobásy. Typicky maďarská slanina, takzvaná koložvárská slanina, je další specialita, kterou byste neměli minout. Fantastická je i zastudena nakrájená s čerstvým chlebem, ale věřte, že pokud ji dáte pod vajíčka, k pečenému masu či vypečenou na halušky s brynzou, nebudete litovat.
Náš recept na maďarské klobásy vychází pokud se týká masa a jeho zpracování z předchozího receptu na moravské a slovenské klobásy a liší se pouze v obsahu koření. Hovězí pomeleme na nejmenší šajbě a postup opakujeme 3x, aby se z hovězího stala kaše, té se říká tzv. Všechno pomleté a nakrájené maso důkladně vymícháme, postupně přidáváme směs maďarského koření, sůl a cca 0,5 l ledové vody. Vepřové maso a bůček nakrájejte na malé kousky, které se vejdou do mlýnku na maso. Mleté maso vložte do velké mísy.
Na maďarské klobásy jsme použili hotovou kořenící směs "Maďarské klobásy", která je k dostání v obchodech u maďarských hranic - zakoupená třeba ve Velkém Mederu. Směs na maďarské klobásy prodává www.paprikahouse.sk pod názvem "Maďarská klobásová zmes". I když je to maďarská směs, není klobása pálivá. Pokud chcete dosáhnout hrubší struktury s viditelnými kousky masa na řezu, odložte si část libových nakrájených kostek z plece bokem a nakořeňte je částí koření, soli a česneku.
historie a rozmanitost maďarských uzenin
Z pomletého masa oddělíme cca 1/4 a tu pomeleme ještě jednou na šajbě o stupeň menší. Následně směs na klobásy pomelete na hrubším mlýnku - otvory 8 - 10 mm. Obě pomletá masa smícháme a můžete začít plnit do střev. Tři hodiny před plněním střeva propláchnete vlažnou vodou a necháte namočená ve vlažné vodě. Jeden konec střeva zavážete nebo zašpejlujete. Vytlačíte z mlýnku trochu masa, nasadíte střevo na nadstavec masového mlýnku a plníte.
Naplněné střívka vytvarujte do klobás o délce asi 20-30 cm a zavažte konce provázkem. Zavěste klobásy na suché a chladné místo na několik hodin, aby uschly. Před uzením klobásky nechte hodinu temperovat při pokojové teplotě, následně je osušíte papírovou utěrkou a připravíte na tyčky nebo síta do udírny.
Udírnu si vyhřejeme na 70°C. Pokud udíme na 70°C, tak celý proces uzení trvá 8 h. Vložíte klobásy a teplotu udržujete 1,5 hod. následně udíte s dýmem na mírně přivřený komínek při teplotě do 65°C dalších 6 - 10 hod. v elektrické udírně stačí pustit dým na 4 hod. Vyuzené klobásy musíte nechat vychladnout na chladném čerstvém vzduchu. K uzení klobás je vhodná buková štěpka.
Jestliže chcete dosáhnout hrubší struktury s viditelnými kousky masa na řezu, odložte si část libových nakrájených kostek z plece bokem a nakořeňte je částí koření, soli a česneku. Pokud chcete dosáhnout hrubší struktury s viditelnými kousky masa na řezu, odložte si část libových nakrájených kostek z plece bokem a nakořeňte je částí koření, soli a česneku. Maďarské klobásy můžete konzumovat čerstvé nebo je skladovat v chladničce či zamrazit pro pozdější použití. Hotové výrobky se balí do vhodných obalů - vakuově nebo s ochrannou atmosférou, což prodlužuje trvanlivost.
Fantastická je i zastudena nakrájená s čerstvým chlebem, ale věřte, že pokud ji dáte pod vajíčka, k pečenému masu či vypečenou na halušky s brynzou, nebudete litovat. Valkovskou klobásu si nejlépe vychutnáte natemperovanou na pokojovou teplotu, když si jen tak ukousnete, nebo uzeninu nakrájíte na tenká kolečka a podáváte s čerstvým pečivem a kyselou okurkou. Skvěle se hodí k pivu či vínu.
Maďarské čabajka: Paprikou ochucená klobása, která je sušená a uzená. Pozor, trochu pálí! Chorizo (Španělsko): Pikantní klobása ochucená paprikou, česnekem a dalšími druhy koření. Kabanos (Polsko): Tenká, dlouhá klobása obvykle z vepřového masa, sušená a uzená, ideální jako snack. Špekáček (Česko): Klasika českých táboráků, ideální na opékání nad ohněm.
Pokud máte rádi husté a vydatné polévky, pak vyzkoušejte tento vyladěný recept. Bramborový guláš s hlívou ústřičnou je vydatná a chutná varianta tradičního guláše. Tradiční zelňačka z kysaného zelí je plná vitamínů a chuti. V zelňačce nesmí chybět pokrájená klobása, místo brambor můžeme použít kedluben, nepoznáte rozdíl. Opečenou krkovičku se špekem, paprikou, pórkem a klobáskou podusíte. Masové špízy se zeleninou jsou velmi snadným a chutným pokrmem.
A jak to s nimi bylo u nás? První zmínky o klobásách na našem území pocházejí ze středověku. Vyráběly se tehdy především na hradech a v klášterech. Na venkově byla výroba těchto masných produktů spjata se zabijačkami, které se pořádaly především v zimě. Zabijačkové klobásy byly zásadní součástí zásob na dlouhé zimní měsíce. V 16. a 17. století se klobásy staly běžnou součástí jídelníčku nejen na venkově, ale i ve městech. Řezníci a uzenáři začali klobásy dělat ve velkém a nabízet je na trzích. Postupně si každý region vytvořil vlastní recepty.
Se průmyslovou revolucí se výroba klobás posunula na úplně novou úroveň. Vznikly první velké řeznické dílny, které dokázaly klobásy vyrábět v nebývalém objemu. To vedlo k jejich masivnímu rozšíření a snížení cen, takže klobásy byly nyní dostupné prakticky pro každého. Ve 20. století se staly nedílnou součástí českých grilovaček, oslav a slavností. Klobásy se začaly prodávat také jako rychlé občerstvení na trzích a festivalech, což jen posílilo popularitu těchto masných výrobků.
A co to ta „klobása“ vlastně znamená? Slovo klobása pochází z Blízkého východu a znamená „ručně nasekané“. V dobách, kdy ještě neexistovaly mlýnky, se totiž vše ručně řezalo, sekalo a plnilo. Pro stejné výrobky můžeme použít i slovo salumi nebo salsiccia, které vychází z latinského výrazu salsus, tedy solený.
Jednoduché chuťovky s hrozny a sýrem
| Délka | Příklad |
|---|---|
| 10 cm | buřt |
| 13 cm | talián |
| 15 cm | párek z Našeho masa |
| 20 cm | jelito / jitrnice |
| 25 cm | přeštická klobása |
| 1 metr | vinná klobása |
Napište svoji zkušenost při vaření tohoto pokrmu.
Copyright © pohodanovapec.cz
