Makronkový dort recept: postup, tipy a inspirace pro slavnostní dezert

Milujete makronky a chcete je proměnit v impozantní dort? Makronkový dort kombinuje jemnost francouzských makronek s vrstvami korpusů, krémů a ozdobami tak, aby vznikl slavnostní dezert, který potěší oči i chuťové buňky.

Pro koho je makronkový dort vhodný

Vhodné pro svatby, firemní dárky, jen tak pro radost nebo jako originální dorty pro jedinečné oslavy. V našem Ateliéru kromě klasických makronek nově pečeme také unikátní a velmi originální makronkové dorty. Každý dort vyrábíme s láskou a osobním přístupem, který z každého kousku dělá umělecké dílo.

Základní koncept a velikost

Chystáte-li menší oslavu, upečte klidně jen jedno či dvě patra. Velikost dortu snadno přizpůsobíte počtu hostů. Tip: si upečte nejlépe den předem, budete pak mít dostatek času na sestavení a nazdobení dortu.

Korpusy - recept a pečení

Piškot je neuvěřitelně lehký a šťavnatý. Zároveň si hlídejte výšku korpusu, měla by být zhruba 6,5 cm. Všechna patra by měla být stejně vysoká, toho docílíte jedině důkladným prokrajováním a měřením, radí Zuzana.

Máslo vyšlehejte s cukrem do světlého krému, poté postupně přidávejte jedno po druhém vejce a vždy je pořádně zašlehejte.
Těsto přesuňte do forem (vyložených pečicím papírem) a pečte zhruba 1 hodinu (na menší korpusy stačí méně), dokud špejle zapíchnutá do středu nevyjde suchá.
Těsto na dva nejmenší korpusy můžete upéct v pekáčku nebo ve vyšším plechu a poté kulatým vykrajovátkem nebo podle talířku vykrojte požadovanou velikost.
Korpusy po vychlazení prokrojte, každý 2x - každé patro by mělo být rozkrojeno na 3 pláty. Ty pak pokapejte štědře likérem (např.).

Swiss Meringue Buttercream - ideální krém pro makronkový dort

Tomuto krému se říká Swiss Meringue Buttercream. Mísu s bílky sundejte z hrnce a šlehejte do vychladnutí. Máslo nikdy nesmí přijít do teplého sněhu, rozpustilo by se. Nyní můžete zašlehat do krému např. potravinářské barvivo, pokud chcete docílit jiné barvy než krémové.

Špaldový mrkvový dort

Jednotlivá patra potřete tence krémem a dejte vychladit. Jednotlivá patra potřená dvěma vrstvami potahovacího krému musí být vychlazená. Jak už jsme popsali, všechny korpusy už byly před sestavením potřené nejprve slabou vrstvou potahovacího krému a po ztuhnutí další, silnější vrstvou. nyní sestavený dort ještě jednou pomažte potahovacím krémem. Dejte si záležet, aby byl povrch co nejhladší.

Sestavení dortu a konstrukční tipy

Dort sestavujte na etažéru nebo podnosu, na kterém ho budete podávat.
Aby se dort nepropadl a nezbortil, je třeba nejspodnějšímu patru dodat oporu. Podložku je nutné podepřít: do spodního korpusu zapíchněte 4 kolíky zkrácené na potřebnou délku - podle výšky korpusu tak, abyste na ně mohli položit výztuhovou podložku, a váha horních pater tak byla rovnoměrně rozložená.
Vyšší patra můžete zajistit proti posunutí - do spodních zapíchněte silná brčka, na která napíchnete třetí patro.
Nezapomeňte srovnat boky i hrany dortu.

Makronky - výroba velkých i malých

Maxi makronky se připravují úplně stejně jako ty malé, jen si musíte nakreslit větší kolečka a počítat s delší dobou pečení. Makronka v tomto provedení je už pořádný kousek. Ve spojení se smetanovým krémem a lehce nakyslými malinami je to chuťový zážitek. Klasické malé makronky nemám s ovocnými náplněmi moc ráda, ale tahle velká je s ovocem perfektní.

Postup na makronky (tradiční metoda)

Na těsto promíchejte mandlový prášek s moučkovým cukrem. Pokud chcete mít makronky hezky hladké, mandlovou mouku společně s moučkovým cukrem promixujte. Případně stačí pouze prosít moučkový cukr a společně s mandlemi promíchat.
K této směsi přidejte polovinu bílků (55 g) a promíchejte do pasty.
Krupicový cukr (150 g) dejte do menšího kastrolku a zalijte vodou. Společně svařte na cukrový rozvar o teplotě 118 stupňů. Současně začněte šlehat druhou polovinu bílků (55 g) se špetkou soli do sněhu. Jakmile rozvar dosáhne požadované teploty, pomalu ho začněte lít za stálého šlehání na předšlehané bílky. Pokračujte ve šlehání do zchladnutí a zpevnění sněhu.
Sníh ve dvou částech stěrkou vmíchejte do mandlové pasty, těsto zlehka obracejte a míchejte tak dlouho, dokud vám pomalu neztéká ze stěrky.
Plechem bouchněte několikrát o stůl, aby se těsto zbavilo vzduchových bublin nebo případných špiček. Mě se velmi osvědčilo poklepávat dlaní zespodu na plech.
Makronky nechte zaschnout, následně pečte po jednom plechu ve vyhřáté troubě 20-25 minut (doba pečení záleží na nastavené teplotě a velikosti makronek). Hotové makronky by měly být na dotek pevné. Zkuste jednu opatrně odloupnout (zespodu), pokud to jde snadno, je hotovo.
Pokud nebudete makronky hned plnit, uchovejte v uzavřené krabici 1-2 dny, případně zamrazte.

Rychlá varianta: směs BAM

Ve společnosti BAM jsme vyvinuli směs na makronky, díky níž je příprava těchto drobných mistrovských děl zcela jednoduchá a vždy úspěšná. Stačí smíchat směs na makronky BAM s 50 ml studené vody a získáte poddajnou směs, ze které lze připravit až 20 makronek.

Smíchejte 250 g BAM French macaron mix s 50 ml studené vody. Přidejte potravinářské barvivo, pokud chcete.
Rozetřete makronkovou směs do tvaru růžice nebo koleček na plech vyložený pečicím papírem. Nechte stát 10 minut, aby vznikla kůrka.
Pečte v troubě předehřáté na 150 °C 15-18 minut.
Po upečení naplňte například BAM Vanilla cream smetanou a ozdobte čerstvým ovocem (např. borůvkami).

Náplně a varianty krémů

Do makronek používáme jen námi připravované čokoládovo-smetanové ganáže. Čokolády používáme buď belgické značky Callebaut a nebo švýcarské značky Carma. Záměrně jsem zvolila krém z mascarpone a smetany, protože je pevnější a udrží makronku déle pevnou. Můžete samozřejmě našlehat i jen samotnou šlehačku, ale trvanlivost makronky bude asi o něco kratší. Krém jsem vůbec nesladila, makronka je dost sladká sama o sobě.

Příklady náplní

Pistáciová náplň: prohřejte smetanu s pistáciovým krémem, směs po částech přimíchejte k nasekané čokoládě a dohladka promíchejte. Nechte vychladit.
Vanilková náplň: zahřejte k bodu varu nasekanou čokoládu, smetanu a vanilku a nechte asi hodinu odležet.
Čokoládová ganache: smetinu svařte, poté do ní nalámeme čokoládu a mícháme do rozpuštění. Nechte v lednici vychladit. Čokoládovou ganache vytáhněte z lednice zhruba hodinu před sestavováním dortu a lehce našlehejte.
Mátová čokoláda a káva: jako doplněk do dortu lze zakomponovat mátovou čokoládu a kávový krém.

Makronkové dortíky a alternativní formy

V podstatě je celý dortík tvořen jen jednou plněnou makronkou, která je zasazená do krému. Podobné dortíky připravuji moc ráda a velmi často se dají udělat jen ze zbytků. Silikonovou formu jsem použila tzv. cylinders, kdy je dortík stejně široký nahoře i dole a má průměr cca 6 cm. Krém si přendejte do sáčku s hladkou trubičkou a naplňte formičky asi do poloviny. Vmáčkněte makronku, přikryjte krémem a uhlaďte do roviny. Po zmrazení polijte zrcadlovou polevou a na boky dortíky nalepte makronky.

Narozeninový dort s jahodami a bezem

Poleva a dozdobení

Vodu s cukrem dejte do kastrolu a při střední teplotě svařte na 104 stupňů. Stáhněte z kamen, přisypte čokoládu a za stálého míchání nechte rozpustit. Polevu přelijte přes jemné sítko, pak lehce promixujte tyčovým mixérem a znovu přelijte přes sítko. Nechte vychladnout, přikryjte folií (přímo na polevu) a dejte min. Zrcadlovou polevu zahřejte na 29 stupňů a přelijte si ji do džbánku nebo nádoby s nálevkou. Připravte si chladicí mřížku, kterou položte na hlubší tácek nebo menší plech. Po částech vyndejte dortíky z mrazáku, položte na mřížku a polijte polevou.

Inspirace chutí a nabídka dortů

Vybrat si můžete z pevné nabídky dortů plných jedinečných chutí od neotřelých a inovativních kombinací příchutí až po osvědčenou klasiku. Makronkový dort Mahé kombinuje bohatou chuť čokolády s jemným dotekem vanilky. Mango s karamelem Annie představuje oslnivou kombinaci sladkého manga a lahodného karamelu. Rosalie nabízí kombinaci maliny a liči, Lucette spojuje pistáciovou krémovost s malinami. Therese je vanilka s jahodou, Yvette citron s borůvkou a Christopher vanilka s karamelem.

Název	Hlavní chuť	Orient. cena
Mahé	Čokoláda s vanilkou	1 700 Kč
Annie	Mango s karamelem	1 850 Kč
Rosalie	Malina a liči	2 100 Kč
Lucette	Pistácie s malinou	2 300 Kč
Therese	Vanilka s jahodou	1 600 Kč
Yvette	Citron s borůvkou	1 900 Kč
Christopher	Vanilka s karamelem	1 300 Kč

Tipy a doporučení

Upečte korpusy den předem, budete mít dostatek času na sestavení a nazdobení dortu.
Množství krému je orientační - na náš dort musíte počítat s velkou dávkou.
Při arašídové příchuti obsahují makrónky také alergen.
Dejte si záležet na ochlazení a ztuhnutí jednotlivých vrstev před dalším nanášením; teplý krém nebo teplé korpusy mohou zkazit výsledek.
Makronky jsou křehké - naplňujte je těsně před servírováním nebo skladujte krátce, ideálně v lednici několik hodin před konzumací.

Milujete pečení a narozeninové dorty? Makronkový dort umožní vyzkoušet něco nového a udělat radost obdarovanému. Většinou mám úplně volnou ruku a je jen na mně, jak bude dort vypadat a chutnat, makronkový dort byl ale požadavek, který mě přímo nadchnul.

Zdravý ořechový dort

tags: #makronkový #dort #recept