Copyright © pohodanovapec.cz 
Maličké makronky patří v posledních letech k nejoblíbenějším moučníkům. Jsou lesklé, pestrobarevné a lehounké jako vánek. Makronky jsou symbolem cukrářské preciznosti. Na první pohled jednoduché - dva barevné korpusy spojené krémem. Ale právě tahle zdánlivá jednoduchost klame. Makronky totiž patří k dezertům, které vás při pečení rychle naučí respektu.
Makronky působí křehce, uhlazeně a bezesporu krásně. Dvě barevné skořápky, krém uprostřed, všechno přesné, symetrické a téměř dokonalé doslova svádí k ochutnání. Nejsou o improvizaci. Jsou o klidu, přesnosti a ochotě přijmout, že ne všechno vyjde napoprvé. Makronky jsou krásným a moderním cukrovím, které se skvěle hodí i na Vánoce.
Makronka je malá barevná pusinka. (Té se v cukrářských kruzích říká: Meringue.) Makronky mají zvláštní talent: vypadají jako drobný luxus, který patří do vitríny francouzské cukrárny, a přitom se o nich doma mluví skoro stejně často jako o bábovce. Jsou křehké na povrchu, jemně vláčné uvnitř a když se povedou, mají typické „nožky" - tenký krajkový lem na spodní části skořápky.
Jak by měla taková dokonalá makronka vypadat? Pokud se vše podaří, tak ideální makronka má mít v průměru 40 až 45 mm, má být vyběhlá do výšky takzvanou „nožkou“ (krček, límeček, golierik), korpusy mají být hladké, lesklé - jako lakované, při skusu má makronka křupnout a pak se rozplynout na jazyku. Hotové skořápky jsou na dotek pevné a jdou bez odporu odloupnout z pečicího papíru.
Makronky jsou v jádru jednoduché: bílky, cukr, mleté mandle. Jenže právě v té jednoduchosti je jejich „záludnost". Každá surovina má svou roli a když se drobně posune poměr, teplota nebo konzistence, projeví se to na výsledku.
Základní metody výroby makronek (abyste věděli, kterou zvolit). Než začnete míchat první těsto, je důležité vědět, že „makronky“ nejsou jedna technika. Metody dělíme podle původu:· francouzská · italská· švýcarská. Všechny metody ale stojí na stejných pilířích: jemná suchá směs, správná práce s bílkem, makronáž, sušení a pečení.
Princip: Vaječný bílek se vyšlehá s krystalovým cukrem do pevného sněhu a potom se vmíchá do suché směsi. Výhody nejjednodušší na vybavení (není třeba teploměr) rychlejší příprava méně nádobí. Nevýhody citlivá na vlhkost a drobné odchylky (suší se na vzduchu) méně opakovatelný výsledek (sníh není stabilizovaný rozvarem) vyšší riziko praskání nebo dutin u začátečníků.
Princip: Z cukru a vody se uvaří sirup (118 °C), který se zašlehá do bílků. Vznikne velmi stabilní sníh. Ten se spojí s mandlovou pastou tvořenou bílkem, mandlovou moukou a moučkovým cukrem. Výhody vysoká stabilita sněhu díky rozvaru - nejlepší opakovatelnost makronky není potřeba sušit dlouho na vzduchu ideální pro větší objemy výroby. Nevýhody potřebujete teploměr a přesné načasování více kroků a více nádobí.
Princip: Bílek s cukrem se zahřeje nad vodní lázní (cca 50-60 °C) a poté se vyšlehá do pevného sněhu. Výhody stabilnější než francouzská metoda nevyžaduje vaření rozvaru. Nevýhody vyžaduje zkušenost, ale při pochopení principů dává stabilnější výsledek než francouzská metoda cit pro ohřev a konzistenci potřeba teploměru a vodní lázně.
Málo surovin, hodně proměnných. Makronky stojí na několika základních surovinách. Bílky, cukr a mandlová moučka. Nic navíc. Jenže právě tady se ukazuje, jak velká může být i zdánlivě malá chyba. Cukr se neodhaduje, ale váží. Mandlová mouka musí být jemná, suchá a bez jediné hrudky.
nejlepší recept na ořechové makronky
Podobných receptů najdete na webu celou řadu. Níže je postup psaný tak, aby fungoval v běžné domácí kuchyni.
Mandlovou mouku (nebo strouhané mandle) smísíme s moučkovým cukrem a po částech mixujeme najemno. 1.Mandlovou mouku spolu s moučkovým cukrem dobře promíchejte ve foodprocessoru, aby směs byla co nejjemnější. Pak ji ještě prosejte přes jemné síto, abyste získali opravdu jemnou hladkou mandlovou mouku bez hrudek.
Bílky se špetkou soli začněte šlehat na nízkou rychlost, která zaručí ušlehání stabilního sněhu, který je tvořen z malých bublinek díky nízké rychlosti. Postupně přidejte krupicový cukr, když bílky začnou bublat a šlehejte tak dlouho, dokud nevytvoříte lesklý sníh, který ale ještě není úplně pevný. Pokud chcete použít potravinářské barvivo, teď je ten správný okamžik.
Ručně (vařečkou) opatrně vmícháme prosátou směs do bílků s cukrem. Čím déle budeme míchat, tím více těsto zřídne (a posléze se bude před pečením více roztékat na plechu). Těsto tedy musí být přiměřeně zamíchané a pěkně táhlé. Těsto je správné, když z vařečky odpadává v tzv. Makronáž - ideální konzistence těsta je jako když si představíte volně padající stuhu, tak by mělo nepřerušovaně pomalu plynule stékat ze stěrky.
Cukrářským sáčkem stříkáme hladkou špičkou (o průměru 8 mm) na papír na plechu pusinky o průměru asi 35 mm. Připravte si plechy vyložené pečícím papírem, přičemž papír přilepte k plechu troškou makronkového těsta, aby se nezvlnil a nepoškodil při pečení tvar makronek.
Tipy pro pečení makronek z hladké mouky
Pusinky necháme zaschnout, až se na dotek prstem nelepí. Makronky by měly na plechu odpočívat minimálně 20 minut. Je to důležité, protože se vytvoří tenká krustička, která makronku chrání, aby nepraskala a pěkně vykynula zespodu v troubě. Zasychání makronek před pečením nesmíte vynechat, jinak by Vám popraskaly.
Pak dáme plech do trouby vyhřáté na 160 °C (horkovzduch). Pečou se po jednom plechu, v troubě vyhřáté na 140-150 °C (horkovzduch), zhruba 13-15 minut. V průběhu pečení plech otočte, nevadí, že troubu vyvětráte, makrónky je lepší péci na nízkou teplotu, jinak rády praskají.
Po vytažení z trouby je ale potřeba nechat je chladnout přímo na plechu. Teprve po úplném vychladnutí se opatrně sloupnou z papíru - dřív by se mohly lámat nebo trhat. Ještě taková malinká vychytávka, když makronky upeču, někdy se může stát že se jakoby malinko přichytí k podložce tak je zlehka jakoby podříznu zespodu nožem.
Hotové skořápky se pak plní nejčastěji ganache - čokoládovou, ovocnou nebo oříškovou, případně jemným máslovým krémem. Náplň musí být chuťově výrazná, ale konzistencí tak akorát, aby skořápky nerozmočila. Příprava ganache z bílé čokolády je úplně snadná. Přiveďte k varu smetanu se semínky, které předtím vyškrábnete z vanilkového lusku, odstavte a vmíchejte čokoládu. Příprava ganache z tmavé čokolády je úplně stejná. Přiveďte smetanu k varu, odstavte a přidejte všechnu čokoládu i alkohol. Oříškovou náplň připravíte tak, že ze smetany a čokolády uděláte ganache stejným postupem jako u předchozích receptů, pak do ještě vlažné čokoládové hmoty vmícháte změklé máslo a nugátový krém.
Nejoblíbenější kombinací jsou u nás kakaové makronky se slaným karamelem a nebo opět kakaové s ganache z kvalitní bílé čokolády, milujeme také kávovou ganache z pražené kávy. Velmi se mi osvědčil krém, z másla, termizovaného sýru a salka. To vše ve správném poměru a vznikne lahodný jemný krém, který doplním drcenými pistáciemi. Tato náplň není přeslazená a výborně doplňuje makronky.
Opravdu největším úskalím při domácí tvorbě makronek je trouba. To, že je opravdu velkým úskalím při domácí tvorbě makronek trouba, jsem si potvrdila během stěhování hned několikrát a to jsem si už myslela, že mám makronky dávno v malíku. V konvenční domácí troubě je špatná cirkulace vzduchu. To je prostý fakt. Příliš silná trouba je druhý nejčastější problém. Teplota v troubě by měla být přibližně 135 - 140 °C. Další problém je plech. Většina plechů je příliš silná a také má okraj. To není dobré pro cirkulaci horkého vzduchu v troubě.
Každý musí vychytat hlavně svou troubu, každá peče jinak. Mě to stálo hodně pokusů, než se na makronky dalo koukat a ještě dnes se mi občas povedou třeba sopky nebo k jedné straně. Já osobně peču na 140 stupňů cca 15 minut a vždy krása. Co se týká pečení makronky peču už jen na teflonové podložce a plechu ideálně bez rantlu.
Vlhkost v kuchyni je další problém, který může nastat. Pokud žiješ ve velmi vlhkém prostředí, zavři okna a několik hodin použij vysoušeč vzduchu nebo topení. Nemyj nádobí. Nevěš prádlo. Nepouštěj vodu. Prostě žádnou vlhkost! Makronky potřebují na plechu odpočinek. Problém tedy může být, že makronky dostatečně dlouho neodpočívaly. Oddechni si.
Zasychání může trvat 30 minut, ale také i 90. Před pečením je potřeba z makronek dostat přebytečný vzduch (poklepáním plechu o pracovní desku toho docílíte nejsnáze). Po naplnění celého plechu, párkrát do něj bouchněte pěstí ze spodní strany nebo jím celým o desku stolu.
Já osobně peču na 140 stupňů cca 15 minut a vždy krása. Trouba - Když s makronkami teprve začínáte a chcete vychytat správnou teplotu pečení, doporučuji nastříhat si kostičky pečicího papíru na které si připravíte např. jen 3 ks makronek a počkáte co v troubě udělají. Zajistíte si tím to, že nevyhodíte hned celý plech, díky špatně nastavené teplotě. Nebouchám plechem o stůl, ale bouchám rukou zespod plechu. Když je nějaká ta bublina, tak propíchnu párátkem.
Neosvědčilo se mi dávat do makronek bez rozvaru hodně gelové barvy, když jsem chtěla mít syté barvy, tak mě popraskaly. Používám gelové barvy, použila jsem i práškové potravinářské barvy. Pak jsem si koupila cukrářský teploměr a začala dělat makronky s rozvarem. Nejvíc mě na nich baví to zdobení. To prostě miluji a různě experimentuji.
Teprve nedavno jsem přišla na to, že kromě tradičně používané mandlové mouky, je možná i částečná záměna mandlí např. za mák, arašídy, vlašské ořechy, slunečnicová nebo dýňová semínka. Samozřejmě pravá francouzská makronka je jen ta jedna a to mandlová ale nabízí se i zajímavý experiment se záměnou mandlí, pro ty co mají chtíč tak jako já zdolávat další hranice.
Stojím si za tím, že doma připravené čerstvé makronky předčí kdejaké cukrárenské, které se zdržují ve vitrýně a na cestě mnohdy několik dní. Hotové skořápky se pak plní nejčastěji ganache - čokoládovou, ovocnou nebo oříškovou, případně jemným máslovým krémem.
Příprava makronek vyžaduje trochu soustředění a znalost některých vychytávek. Žádný učený z nebe nespadl. A u makronek to platí dvojnásob. K samotné přípravě makronek bych řekla tolik. Ne jen správný postup a příprava ingrediencí, ale také naše rozpoložení je důležité. Pečení makronek je vlastně takové malé umění. Zkrátka makronkování by měla být pohoda a ne mučení jak to občas ze začátku bývalo. S těstem je potřeba si pohrát s lehkostí a citem.
Makronky jsou opravdu mršky zapeklité a ikdyž už si člověk myslí, že na ně vyzrál a ví jak na to, tak se stane, že se nějaká várka ůplně nevydaří. Nicméně makronky a pečení je prostě vášeň a nezdařilé pokusy člověka neodradí. Každý, kdo doma peče, zná situaci přibývajících bílků. Makronky jsou ideálním řešením, jak je spotřebovat.
Zajímavost ze světa makronek S makronkami je jednoznačně spojeno Ladurée. Tady se tají dech. Kolébkou je Francie, přesněji Paříž. Kořeny podniku sahají až do roku 1862. Receptury jsou jedinečné a tajné. Tuto francouzskou ikonu musíš zkusit.
| Fáze | Klíčový bod | Poznámka |
|---|---|---|
| Mandlová směs | Jemnost | Prosát, případně sušit mouku 60 °C / 10 min |
| Sníh | Lesk a stabilita | Postupně přidávat cukr, nepřešlehat |
| Makronáž | Stuha | Tekutost jako láva, bez bublin |
| Sušení | Suchý povrch | 20-90 min dle vlhkosti |
| Pečení | 140-150 °C | 13-15 min, jeden plech |
| Zrání | 12-24 h | V chladu, před servisem temperovat |
Nenechte se zmást jednoduše vypadajícími postupovými videy, kterých je plný internet. Dokud si ale makronky nevyzkoušíte ve vlastní kuchyni, s vlastním mixerem a hlavně ve vlastní troubě, nejásejte, že víte jak na ně. Nejásejte ovšem ani po prvním úspěchu, kdy se makronky povedou, chce to několik pokusů, než si člověk může být výsledkem v podobě dokonalé makronky opravdu jistý.
Každý musí vychytat hlavně svou troubu, každá peče jinak. Mě to stálo hodně pokusů, než se na makronky dalo koukat a ještě dnes se mi občas povedou třeba sopky nebo k jedné straně. Peču makronky přesně rok a pořád je to adrenalin.
Copyright © pohodanovapec.cz
