Jak měřit cukernatost mladiny: postupy, přístroje a praktické rady

Každý výrobce alkoholu občas potřebuje změřit jeho obsah v tekutině. Ať už se jedná o někoho, kdo si doma občas vaří vlastní pivo, či vinaře, který se zabývá výrobou různých druhů vín, nebo třeba majitele pěstitelské palírny, který potřebuje znát výnos z dovezeného kvasu. Měření obsahu alkoholu není nic složitého a provádí se na základě fyzikálních zákonů prakticky odnepaměti.

Proč měřit cukernatost mladiny

Obsah cukru v kvasu je zásadní pro odhad potenciálního obsahu alkoholu v kvasu. Čím vyšší je obsah cukru, tím více alkoholu lze z kvasu získat. Měření kvasu je klíčovým krokem pro dosažení požadované kvality a výtěžnosti destilátu. Správným sledováním fermentačního procesu lze zajistit, že kvas obsahuje optimální množství cukru, který se přemění na alkohol.

Hlavní přístroje pro měření cukernatosti a hustoty

Refraktometr

Refraktometr je přístroj pro měření indexu lomu paprsku světla a takto lze určovat složení kapalných směsí či čistoty látek. Refraktometr se používá tak, že na hranol nanesete několik kapek kapaliny, zavřete kryt a proti světlu odečtete hodnotu (nejčastěji °Brix), která ukazuje obsah cukru. Před měřením je vhodné refraktometr zkalibrovat pomocí destilované vody (0 °Brix). Měření refraktometrem je velmi jednoduché, stačí kápnout kapku měřené látky na zešikmený optický hranol přístroje, přiklopit krytku hranolu (látka se rozprostře), počkat několik sekund, až se vyrovnají teploty kapky a refraktometru, podívat se proti světlu do okuláru přístroje, případně ho zaostřit, a na příslušné stupnici v zorném poli lze ihned odečíst hodnotu.

Refraktometr pro vinaře či pěstitele vinné révy je určen primárně pro stanovení cukernatosti hroznové šťávy. Tento druh refraktometru někdy bývá nazýván též jako moštoměr či ještě obecněji jako cukroměr, ačkoliv tato měřidla pracují na jiném principu. Ovšem účel, ke kterému se používají, je stejný - měření obsahu cukru ve vodném roztoku. Cukernatost lze měřit jakýmkoliv univerzálním refraktometrem se stupnicí Brix, ovšem typ určený vinařům je výjimečný tím, že kromě této univerzální „cukroměrné“ stupnice, má ještě další stupnice, které se používají speciálně pro stanovení cukernatosti hroznů.

Refraktometr pro měření objemových procent alkoholu se používá pro měření ovocných pálenek jako slivovice, meruňkovice atd. Pro měření obsahu alkoholu v již hotové pálence se používá refraktometr měřící objemová procenta alkoholu. Je vhodný pro měření %VOL = objemové procento domácích ovocných pálenek jako je slivovice, meruňkovice, brandy, bourbon aj.

Zdraví pleti a cukr

Hustoměr (cukroměr) a lihoměr

Cukroměr je skleněná trubice se závažím a stupnicí, která plave ve vzorku kvasu. Hustoměry slouží k měření hustoty kapalin na základě Archimédova zákona. Hustoměry slouží pro provozní a orientační měření při zjišťování hustoty nebo koncentrace určitých druhů kapalných látek. Vyrábějí se v různých měřících rozsazích a většinou v provedení bez teploměru, ale mohou být vybaveny i teploměrem.

Lihoměr udává obsah alkoholu v procentech až do 100 %. Tento přístroj správně a přesně měří obsah alkoholu při teplotě 20 °C. Vínoměr je užitečný pomocník, určený k přímému orientačnímu měření obsahu alkoholu ve víně. Jedná se o jednoduchý přístroj sloužící k přibližnému stanovení obsahu alkoholu ve vínech (rozsah 0-25 %). Pracuje na základě principu povrchového napětí měřeného vína. Pro měření je třeba jen 2 ml vína, ideální teplota měření +20 °C.

Praktický postup měření cukernatosti mladiny

Kalibrace refraktometru: Před měřením je vhodné refraktometr zkalibrovat pomocí destilované vody (0 °Brix).
Příprava vzorku: Měřicí vzorek by měl být klidný, bez bublinek oxidu uhličitého - měření je třeba provádět na vzorku bez bublinek. Pro přesné měření hustoměrem odečtěte hodnotu v úrovni očí, aby se eliminovala chyba paralaxy.
Měření refraktometrem: Na hranol naneste několik kapek kapaliny, zavřete kryt, namíříte proti světlu a odečtěte hodnotu (°Brix nebo jinou stupnici). Po měření se optický hranol i krytka utřou důkladně vlhkým a suchým hadříkem.
Měření hustoměrem: Do zkumavky nalijte vzorek, ponořte hustoměr a odečtěte hodnotu při klidném vzorku.
Korekce během kvašení: Při použití refraktometru pro měření kvasu po zahájení fermentace je nutné zohlednit přítomnost alkoholu, který zkresluje výsledek. Výsledky z refraktometru lze během kvašení přepočítat pomocí korekčních tabulek nebo kalkulaček.

Důležité upozornění k měření

Refraktometr poskytuje přesné výsledky při měření neprokvašené mladiny nebo ovocných šťáv. Během kvašení se v roztoku vytváří alkohol, který ovlivňuje refrakční index, a proto naměřené hodnoty již neodpovídají skutečnému obsahu cukru. Při použití refraktometru pro měření kvasu po zahájení fermentace je nutné zohlednit přítomnost alkoholu, který zkresluje výsledek. Před samotným měřením je klíčové připravit kvas tak, aby kvašení proběhlo co nejefektivněji.

Aplikace pro různé výrobní procesy

Pivovarnictví: Při vaření piva (v pivovaru i doma) lze použít refraktometr pro měření obsahu cukru v pivní mladině. Refraktometr určený pro piva může mít speciální stupnici SG Wort (1.000-1.120) pro měření hustoty pivní mladiny.
Vinařství a pěstování hroznů: Refraktometr pro vinaře je určen primárně pro stanovení cukernatosti hroznové šťávy a může obsahovat stupnice °NM, °KMW, °Oe pro mezinárodní porovnání. Do měřidla lze zabudovat i stupnici pro odhad přirozeného množství alkoholu v hroznové šťávě.
Destilace a pálení: Před samotnou výrobou destilátu je nutné správně připravit ovocnou břečku. Měření kvasu a cukernatosti ovocného rmutu je zásadní pro kontrolu kvality a výtěžnosti destilátu. Pro měření obsahu alkoholu v hotové pálence se používá refraktometr měřící objemová procenta alkoholu nebo lihoměr.
Výroba cideru a ovocných nápojů: Refraktometr je vhodný pro průběžné měření obsahu cukru během fermentace.

Tipy pro přesná měření

Měřte při stabilní teplotě vzorku a přístroje; mnoho refraktometrů má automatickou teplotní kompenzaci (ATC).
Pro měření použijte klidné, bezbublinové vzorky.
Při použití refraktometru během kvašení použijte korekční tabulky nebo kalkulačky pro přepočet výsledků.
Pamatujte, že 1 % Brix = 1 g sacharózy ve 100 g roztoku; stupnice Brix je univerzální jednotka pro obsah cukru.

Jak na to: Měření cukru pomocí Brixova refraktometru

Příklad praktického postupu: měření před a po kvašení

Před kvašením naměříte 12 °Bx (odpovídá 12 g cukru ve 100 g roztoku). Po kvašení změříte např. 6 °Bx. Pokud jsou během kvašení přítomny alkohol a další produkty, hodnoty z refraktometru je nutné korigovat. Měřená tekutina bude vínoměrem protékat a postupně odkapávat; poslední kapku, pokud je pod spodním okrajem kapiláry, odstraňte lehkým pohybem vínoměru stranou.

Výběr správného přístroje

Potřebujete-li měřit cukerné roztoky a zároveň slané nálevy, není třeba zakoupit dva různé modely; existují refraktometry s více stupnicemi (Brix, salinita, hustota). Pro měření slaných roztoků při výrobě sýrů nebo nakládání masa existují speciální refraktometry s rozsahem do 35 % slanosti. Pro velmi přesné a opakované měření v pivovarnictví doporučujeme modely s přesností Brix 0,2 % a rozlišením hustoty 0,001 (např. modely s SG Wort stupnicí 1.000-1.120).

Hroznový cukr a horská turistika

Specifikace příkladného refraktometru (orientačně)

Měřicí rozsah	Rozlišení / přesnost
Brix 0-32 °Bx	přesnost 0.2 %
SG Wort 1.000-1.120	přesnost 0.001
Teplotní kompenzace	0-30 °C (automatická)

Refraktometr RBR32SG-ATC je příkladem univerzálního přístroje navrženého pro rychlé a pohodlné měření cukernatosti a hustoty kapalin. Kompaktní kovové tělo, jednoduché používání a možnost doostření okuláru pro přesné odečty činí tento typ nepostradatelným pomocníkem při výrobě piva, destilátů a cideru.

Kontrola průběhu kvašení a indikátory problémů

Bublání v kvasné zátce je indikátorem probíhající fermentace. Kvasná zátka (bublátor) umožňuje odvod CO2, ale brání vniknutí vzduchu do nádoby.
Zpomalení nebo zastavení fermentace může být způsobeno příliš nízkou teplotou, nedostatkem živin nebo příliš vysokou koncentrací cukru.
Nežádoucí pachy (aceton, ocet) signalizují problém s průběhem kvašení, často způsobený špatnou hygienou nebo přístupem vzduchu.
Obsah cukru v kvasu před pálením by měl být nulový nebo minimální - tím je zajištěno, že fermentace je dokončena a všechen zkvasitelný cukr byl přeměněn na alkohol.

Při správné přípravě vzorku, volbě vhodného přístroje a dodržení metodiky měření dokáže i domácí výrobce spolehlivě odhadnout potenciální obsah alkoholu a kontrolovat kvalitu mladiny během celého výrobního procesu.

Vše o Krystalovém Cukru

tags: #jak #měřit #cukernatost #mladiny