Mezinárodní kuchařka fialová recepty a informace

Při sestavování typických pokrmů z kuchyní cizích národů byli autoři vedeni snahou vybrat především jídla, která jsou vhodná pro naše klimatické podmínky, vyhovují zásadám správné výživy a pro něž jsou u nás dostupné suroviny. Stručné návody jsou uspořádány podle druhů připravovaných pokrmů a hlavních surovin. Ono v mém případě nejde ani tak o hledisko literárněvědné, jako spíše knihovědné. Ale je pravda, že i literárněvědný přístup má své opodstatnění, zejména u silně narativizovaných kuchařek, takových, které např. zasazují recepty do souvislého vyprávění o gastronomii či o kultuře nějaké cizí země apod.

Existují zahraniční studie, které dokonce spekulují, do jaké míry lze nacházet a zkoumat narativitu i u konvenčních kuchařek, a v extrémním případě chápou samotný recept jako jakýsi „mikronarativ“. V socialistickém Československu nebyly nicméně narativizované receptáře časté, vzácnou výjimkou jsou „pánské“ kuchařky Muž v zástěře (1969) od známého humoristy Achilla Gregora a Péťa Vařič aneb Snadné etudy pro hrnec s pokličkou a obě ruce levé (1979), kterou sestavil Petr Hora-Hořejš na základě svých příspěvků v rubrice „Hrnečku, vař“ v časopise Mladý svět.

Je to pak pravé objevitelské dobrodružství. Je ale pravda, že mě kuchařka jako knižní žánr už dlouho fascinovala. Vy se však zaměřujete na období 1945-1989. Proč právě to? Má to více důvodů. Jednak je mi tohle období profesně blízké a delší dobu se na něj soustředím a jednak jde o léta, kdy měl český knižní trh velmi specifickou podobu díky centrálně řízenému a plánovanému hospodářství v Československu. Veškerá knižní produkce byla pod kontrolou státu a měla naplňovat utopistické představy společnosti o „správné“ a „hodnotné“ knize. To se zdaleka netýkalo jen beletrie. Režim se velmi dovedně snažil adaptovat i spotřební a zájmovou literaturu pro své „lidovýchovné“ účely. V dějinách kuchařky jde tedy o relativně ucelenou vývojovou etapu, navíc z dnešního pohledu plnou absurdit a kuriózních jevů. Právě na kuchařce lze krásně ukázat, jak může být nějaký knižní žánr dobovým tlakem deformován a jak mohou být jeho funkce pragmaticky pozměněny, aby sloužil konkrétnímu účelu.

Ačkoli se osvětoví pracovníci v oblasti výživy snažili hned na konci 40. let prvorepublikovou tradici vaření zcela zavrhnout a eliminovat, tj. snažili se vytvořit vlastní typ kuchařské knihy a de facto i nový způsob stravování a výživy obyvatel, nikdy se jim to zcela nepodařilo. V domácnostech pochopitelně přetrvávaly „staré“ kuchařské zvyklosti a vařilo se podle předválečných receptářů předávaných z generace na generaci. Autorská základna kuchařek se také neobměnila ze dne na den, mnohdy pokračovali v publikování autoři a autorky spjatí s první republikou (Marie Úlehlová-Tilschová, Vilém Vrabec), jen bylo potřeba, aby přizpůsobili formu a obsah svých receptářů „nové době“.

Recenze restaurace v Andalusii

Někdy tuhle úlohu splnila i šikovně napsaná, politicky loajální předmluva. Dokonce i odmítavý postoj ke konvenční měšťanské kuchyni nebyl zcela důsledný a sama Marie Úlehlová-Tilschová, vůdčí osobnost poválečného gastronomického diskurzu, zaujímala docela shovívavý postoj jak k oblíbené prvorepublikové „Sandtnerce“, tak kupř. k Magdaleně Dobromile Rettigové. Jejich předpisy byly sice oficiálně odmítány jako nutričně zcela nevhodné, přesto se k tradici české lidové kuchyně mnozí autoři zcela nepokrytě obraceli, a to i v průběhu 50. Už jste to naznačila: kuchařky se v dané době, zejména v padesátých letech, staly, spolu s dalšími mediálními formami, způsoby, jak utvářet nového socialistického člověka.

Tak předně měly kuchařky tlumočit socialistickým strávníkům pouze vědecky podložené recepty, často otestované ve zkušebních ústavech, posvěcené lékařskými autoritami, nutričně vyvážené a kaloricky optimalizované na konkrétní pracovní zátěž. Běžnou součástí receptářů se kromě výživových tabulek staly rozsáhlé předmluvy z pera lékařů či chemiků, které seznamovaly čtenáře s nejmodernějšími vědeckými objevy ohledně složek potravy a snažily se jim vštípit zásady racionální výživy. Někdy měly kuchařské knihy přímo formu sestavených týdenních jídelníčků nebo obsahovaly vzorové jídelníčky pro jednotlivé profese.

Historický vývoj se nepropisuje jen do textové části kuchařek a receptů, ale rovněž do jejich grafického a knihařského zpracování. Dnes si je nedovedeme představit bez fotografií, starší tituly jsou však bez obrazového doprovodu. Kuchařky z 50. let jsou bez fotografií z dvou důvodů: polygrafický průmysl byl tehdy ve špatném stavu a tisklo se nekvalitními barvami; zároveň režim tlačil na jednoduchost knižní výpravy, a proto se preferovala černobílá či dvoubarevná karikaturní perokresba. Kuchařky - alespoň na první pohled - nejsou úplně materiálem pro literární vědu, ale literárněvědné analýzy existují zejména pro starší materiál, a to hlavně v souvislosti s regionálními a historickými kontexty.

Dnešní kuchařky procházejí další bouřlivou změnou a budou jednou předmětem právě i literárněvědných analýz, neboť jejich narativizovanost strmě narůstá. Kupujeme a čteme „příběh“, který kuchařka tlumočí nebo který za ní stojí. Při vyhledávání typických pokrmů z kuchyní cílových národů se autoři zaměřují na jídla vhodná pro klimatické podmínky, výživová kritéria a dostupné suroviny. Stručné návody jsou uspořádány podle druhů připravovaných pokrmů a hlavních surovin.

Knižní produkce po válce byla silně ovlivněna centrálním plánováním a utopickými představami společnosti.
Mezi významné texty patří i „Muž v zástěře“ a „Péťa Vařič“ jako příklady narativního směru v kuchařkách.
Postupně se zvyšoval zájem o haute cuisine a mezinárodní recepty v nové podobě.

Exponentem změn byla expo v Bruselu 1958, které stimulovalo vizuální a grafické experimenty v kuchařkách. Po normalizaci klesla roční produkce titulů a zaměřila se produkce na státní podniky; diferenciace žánru rostla, ale kontrola nad ní zůstávala částečná. Dnes jsou kuchařky vnímány jako nosiče nejen receptů, ale i kulturní a politické narrative.

Vaření s radostí

Struktura a obsah typických pokrmů v mezinárodní tradiční kuchyni

Při výběru typických pokrmů z cizích kuchyní byly klíčové faktory klimatické podmínky, výživová vyváženost a dostupnost surovin. Stručné návody jsou systematicky řazeny podle druhů jídel a hlavních surovin, což umožňuje snadnou orientaci při vytváření jídelníčku.

Typické pokrmy podle hlavních surovin (maso, ryby, zelenina, luštěniny).
Pokrmy podle způsobu přípravy (dušení, pečení, vaření, smažení).
Regionální varianty a jejich adaptace pro místní chutě a dostupnost surovin.

V rámci historického vývoje se ukazuje, že kuchařská literatura měla schopnost reflektovat technické a společenské změny, a to i v kontextu mezinárodních kuchyní. Dnes je výstupem takové práce komplexní narativ, který kombinuje praktické návody s kulturním kontextem a historickým koncem 20. století.

V závěru vzniká obraz, že moderní mezinárodní kuchařky nejsou jen souborem receptů, ale participují na formování gastro-kulturní identity, kde se propojují vizuální prvky, evoluce vydavatelství a literárněvědné přístupy ke zkoumání narativů v kuchařkách.

Luštěniny a zelenina v kuchyni

tags: #mezinárodní #kuchařka #fialová #recepty #a #informace