Copyright © pohodanovapec.cz 
Co kuchař, to návod na perfektní „míchačky“. D dívali jsme se pod ruce profíkům a poznamenali si několik tipů, které vás krok po kroku přiblíží k nevšednímu zážitku z „obyčejných“ míchaných vajec. Vejce jsou skvělým zdrojem bílkovin, vitamínů a minerálů a jejich správná úprava může proměnit snídani v originální zážitek.
První a zásadní bod představuje kvalita vajec. Měla by pocházet z volného chovu. Slepice, které mají přirozený pohyb i stravu, snášejí vajíčka s vyšším obsahem některých vitaminů, omega-3 mastných kyselin a karotenoidů. Ty zlepšují vlastnosti žloutku a tím i chuť jídla.
Kuchaři si nejprve vyklepnou všechna vejce do misky (ne přímo do pánve!) a přidají k nim žloutek navíc - doplní tuk a prodlouží chuťový zážitek na jazyku. Postačí vám 1 žloutek na 3 celá vejce.
Někteří vejce zlehka promísí vidličkou nebo vyšlehají metličkou, zatímco jiní radí nalévat je do pánve v celku a zamíchat bílky tak, aby se neporušily žloutky. Ty se pouze jemně posouvají, aby nestály na místě a neuvařily se. Jakmile se pánev stáhne z plamene, žloutky se „rozbijí“, nechají roztéct a mírně dojít - díky tomu získají míchaná vejce lahodnou krémovou konzistenci.
Farmářská vejce - Vejce od rodinné farmy Kubát jsou výsledkem péče o slepičky, které mají volný výběh. Objednejte si je online a vyzvedněte v obchodě na Letné. Doma si z nich můžete udělat třeba výbornou omeletu.
Správnou tekutost zajistí i další trik - na začátku přípravy dejte stranou asi 20 % z rozkvedlaných syrových vajec a přilijte je do téměř hotového jídla. Kromě konzistence obohatí chuť vajec, ale také je ochladí a zastaví proces vaření. Ze stejného důvodu se do odstavené pánve může přidat i trocha crème fraîche, smetana ke šlehání nebo oříšek studeného másla.
Syrová vejce se nesolí! Odborníci tvrdí, že to negativně ovlivňuje formování proteinů v zahřívaných vejcích. Po soli proto sáhněte až na závěr. Rozklepnutá vejce se z misky přelijí do studené či mírně rozehřáté pánve s přepuštěným nebo klasickým máslem. Poměr 2,5 g másla na 1 vejce bývá praktikovaný, Escoffier by doporučil 8 g na každé vajíčko.
Pohlídejte si teplotu! Vejce se míchají stěrkou, pomalu, jemně, a především za nízké teploty, aby se v nich pomalu rozpouštělo máslo a nevytrácela vláčnost. V průběhu míchání můžete pánev několikrát vzdálit od plamene a zase ji vrátit na plotnu. Málokoho potěší příliš vypražená vejce!
Důležité je přenést vejce na talíř v pravou chvíli, díky tomu se proces vaření včas zastaví a nepřetáhne. Pokud chcete míchaná vejce podávat přímo z pánve, měla by být tepelná úprava o něco kratší, aby vejce docházela postupně a nevysušila se.
Finální dochucení se odehrává mimo sporák. Kromě zmíněných 20 % syrových vajec, crème fraîche nebo másla stačí k doladění už jen sůl a pepř. Klasici zapojí do hry taky čerstvou pažitku nebo parmezán, zatímco požitkáři vyzkoušejí estragon, libečkovou sůl, červený kampotský pepř, divoké bylinky nebo smrkové výhonky, uzenou maldonskou sůl, miso pastu či pár kapek javorového sirupu, ale taky různé směsi koření a semínek, jako je gomasio, za'atar anebo dukkah. Šéfkuchaři nedají dopustit na kombinaci míchaných vajec a piemontských lanýžů.
Rychlá a chutná vaječná snídaně
60 % vejce tvoří bílek, 30 % žloutek a zbylých 10 % skořápka a vzduch. Zatímco bílky obsahují 88 % vody, 11 % bílkovin a 1 % minerálů a tuku, ve žloutku se nachází 48 % vody, 17,5 % bílkovin, 2 % minerálů a celých 32,5 % tuku, který se významně podílí na chuti vaječných jídel. Barva skořápky o kvalitě vajíčka nijak nevypovídá, a totéž platí o zabarvení žloutku. Ano, vejce z volného chovu mívají žloutky víc do oranžova, protože se slepice pohybují venku a zobou trávu - jenže v konvenčním chovu se do krmných směsí přidávají umělá barviva, která nahrazují látky z přirozené stravy a zařídí sytě žlutý až oranžový odstín. Dopřejte si biovejce nebo aspoň vejce od slepic z volného výběhu (s číslicí 0 nebo 1).
Na míchaná vajíčka není jen jeden recept. Záleží, kolik máte času a co od nich čekáte. Mohou být jemná a krémová, nadýchaná a pevná, nebo rychlá „na vidličku“. Vyzkoušejte tyto tři způsoby a rozhodněte sami, který je vám nejbližší.
Míchaná vajíčka nemusí být pokaždé stejné. Záleží jen na tom, s čím je na talíři zkombinujete: na opečeném chlebu s bylinkami, se slaninou a rajčaty, nebo s avokádem či uzeným lososem. Avokádo dodá barvy a krémovou texturu, losos pak výraznou chuť. Stačí trochu trpělivosti a míchaná vajíčka se z rychlé nouzovky na snídani promění v jídlo, na které budete myslet ještě odpoledne. Míchaná vajíčka jsou oblíbeným pokrmem po celém světě a mohou být součástí snídaně, oběda či lehké večeře.
Vyzkoušejte si podle našeho videonávodu připravit míchaná vejce s rajčaty a medvědím česnekem. Věříme, že si tuto kombinaci zamilujete.
60 % bílků, 30 % žloutků, 10 % vzduchu a skořápky-toto jsou orientační poměry pro tradiční míchaná vejce. Bílky obsahují hlavně vodu a bílkoviny, žloutky naopak tuk a další složky, které se podílejí na textuře a chuti. Tato rovnováha určuje jemnost, krémovost a výživovou hodnotu připraveného jídla.
Recept na pečená míchaná vejce
Copyright © pohodanovapec.cz
