Copyright © pohodanovapec.cz 
Pivovarské mláto představuje nerozpustný podíl rmutu vznikající po oddělení sladiny a je výsledkem procesu scezování. Ze 100 kg sladu se získá 120 až 130 kg vlhkého mláta, s vlhkostí kolem 82 %. Mlátové zbytky se tradičně používají jako krmivo pro hospodářská zvířata a mohou být konzervovány krátkodobě či dlouhodobě silážováním. V současnosti se mláto často vnímá spíše jako odpad, který je nutné rychle zpracovat, avšak díky obsahům vlákniny a minerálů nabízí také potenciál pro potravinářský průmysl a udržitelný rozvoj.
Mláto vzniká po vaření sladu a zcezení mladiny; jeho kvality a složení jsou závislé na technologii výroby piva a způsobu zpracování sladů. Pivovarské mláto je hodnotné krmivo pro domácí zvířata, ať už čerstvé či sušené, a podporuje zdravý růst prasnic i tvorbu mléka u dojnic. Krátkodobá konzervace bývá vhodná na 1-3 týdny, dlouhodobá se realizuje silážováním do jam nebo vaků. Mlátová vláknina je ceněna pro vysoký obsah nerozpustné vlákniny a nižší energetickou hodnotu, což otevírá prostor pro doplnění potravinářských receptur.
Plzeňský Prazdroj inicioval na začátku roku netradiční projekt: z mláta vyrobit chutné sušenky ve spolupráci s Biopekárnou Zemanka. Cílem nebyla masová výroba, ale ukázání přidané hodnoty odpadu a pilotní testy udržitelné výroby. Mláto se díky svému složení a obsahu vlákniny a enzymů stává zajímavým materiálem pro další vývoj potravin a doplňků stravy.
Biopekárna Zemanka, český výrobce bio sušenek a krekrů, uvádí, že produkty vzniklé z mláta mají potenciál rozšířit portfolia o zdravé a udržitelné pochutiny. Spolupráce ukazuje, že i odpadní suroviny mohou mít nutriční hodnotu a chuťové kvality, pokud se s nimi pracuje vhodně a odpovídajícím způsobem je zpracovávají specialisté.
Mláto má oproti běžným moukám vyšší obsah bílkovin a vlákniny a nižší obsah sacharidů. Tato kombinace ho předurčuje k využití v potravinářství i při vývoji doplňků stravy. Důležité jsou také minerální látky a enzymy, které z mláta činí zajímavý materiál pro zpracování v různých produktech, včetně pečiva, sušenek a tyčinek.
Gastronomické kurzy v Uherském Hradišti
Na Mendelově univerzitě v Brně probíhají pokusy s přídavkem sušeného mláta do mouky pro pečivo či jogurty; ve spolupráci s AF Mendelovy univerzity se zkoumají receptury na lupínky, sušenky, tyčinky a pomazánky z pivovarského mláta. Potravinářský výzkum ukazuje, že mláto je bohaté na vlákninu a vitamíny skupiny B, a může obohatit potraviny o minerály jako zinek, měď či hořčík.
Pro zajištění stability a nutriční hodnoty mláta při dlouhodobém skladování se využívá silážování do jam nebo PE vaků. Čerstvé mláto je prakticky sterilní, ale rychle podléhá mikrobiálním změnám; proto je důležité ho ihned zkrmovat nebo konzervovat. Silážované mláto, obohacené sladovým květem a případně dalšími aditivy, vykazuje změny ve složení fermentačních kyselin, jako je mléčná, octová či propionová kyselina, a ovlivňuje pH prostředí bachoru a celkovou kvalitu siláže.
V rámci experimentálních pokusů se zkoumaly různé varianty sušiny a aditiv, aby se zjistili vliv na stabilitu a chuť. Výsledky ukazují, že sladový květ je často vhodným doplňkem do siláží, který zlepšuje vlastnosti fermentačního procesu a snižuje riziko nežádoucí mikroflóry. Vzájemné porovnání ukazuje, že složení a sušina zásadně ovlivňují výsledek fermentace a kvalitu siláží.
| Fáze | Charakteristika | Klíčové faktory |
|---|---|---|
| Shromažďování mláta | V pivovaru ve výdejních silech, průběžně vyskladňováno | Vlhkost ~82 %, rychlá konzervace |
| Silážování | Trvá minimálně 4 týdny, vakuové skladování | Kontrola sušiny 26-33 %, KVV, pH |
| Fermentace | Fermentační proces s aditivy | Kyseliny mléčná, octová; ovlivnění mikrobiální aktivity |
| Konečná krmná hodnota | Posouzení výživových ukazatelů | Dusíkaté látky, vláknina, energie |
Čeští výzkumníci a výrobci rozvíjejí receptury na krekry, sušenky a další produkty z mláta, často ve spolupráci s univerzitami a výzkumnými institucemi. Plzeňský Prazdroj a Biopekárna Zemanka postupně uvádějí na trh potraviny z mláta, např. krekrů, sušenek či tyčinek, čímž demonstrují ekonomický a ekologický potenciál využití vedlejších produktů pivovarnického průmyslu. Některé mláto lze získat zdarma, jiné se prodává ve formě polotovarů či hotových výrobků s vyšším podílem vlákniny a dalších prospěšných složek.
Společenská odpovědnost (CSR) a udržitelnost hrají klíčovou roli v přístupu pivovarů: zpětné využívání mláta, kvasnic a sladovnického odpadu jako krmiva; filtráci a kal u vodního hospodářství se zlepšují, a zbytky se znovu uvádějí do koloběhu jako součást potravinářských výrobků. Asociace CSR sdružuje více než 260 členů a podporuje aktivity v oblasti SDGs a udržitelného rozvoje.
Vědci z École de technologie supérieure (ÉTS) zkoumají nanotechnologické využití mláta - přeměnu na uhlíkové kvantové tečky pro senzory a LED, s důrazem na ekologické zpracování bez toxických kovů. Takové přístupy ukazují, že mláto může sloužit i pro pokročilé technologie, neztrácejíc při tom svou roli v potravinářství a zemědělství. Důležitá je environmentální odpovědnost a snaha minimalizovat produkci odpadu, což zahrnuje i snahu o co nejefektivnější využití mláta přímo v potravinářství a při výrobě krmiv.
Ekonomicko‑ekologický rozměr je patrný v celém řetězci: skladování bývá nákladné, proto se doporučuje silážování do PE vaků; mláto má vysoký obsah vlákniny a nízkou energii, což vyžaduje vhodný doplňkový zdroj energie v krmném dávkování. Společnosti jako MrázAgro koordinují výkup pivovarských odpadů, jejich zpracování na krmiva a následný prodej koncovým spotřebitelům, čímž rozšiřují průmyslové využití mláta i v regionálním měřítku.
Copyright © pohodanovapec.cz
