Copyright © pohodanovapec.cz 
Bezlaktózové mléko je vhodné pro lidi, kteří trpí intolerancí laktózy. Mléko bez laktózy není žádný „umělý“ produkt, ale vyrábí se z běžného kravského mléka, do kterého se přidává enzym laktáza. Výsledkem je bezlaktózové mléko, které má téměř stejnou chuť, konzistenci i výživový profil jako klasické mléko, ale neobsahuje laktózu.
Při laktózové intoleranci nejsou vhodné běžné živočišné mléka z důvodu vysokého obsahu laktózy. Bezlaktózové mléčné výrobky jsou vyráběny zejména pro jedince s laktózovou intolerancí nebo alergií na bílkovinu kravského mléka. Pro osoby, které mají alergii na mléko nebo na mléčné bílkoviny, jako je kasein či syrovátka, je mléko bez laktózy nevhodné.
Laktóza je mléčný cukr, disacharid složený z glukózy a galaktózy. Pro její trávení je v tenkém střevě potřeba enzym laktáza, který laktózu štěpí na jednodušší cukry. U některých lidí produkce laktázy s věkem klesá, což vede k laktózové intoleranci. Intolerance laktózy je neschopnost organismu trávit mléčný cukr kvůli nedostatku enzymu laktáza.
Vezmete-li si v obchodě krabici kravského polotučného 1,5% mléka a bezlaktózového od stejného výrobce a porovnáte hodnoty v tabulce nutričních hodnot, pak zjistíte, že jsou čísla úplně stejná. Laboratorní analýzy ukazují, že obsah makro i mikro živin je u bezlaktózového mléka či jogurtu prakticky totožný s běžnou variantou. Stejně jako běžné mléko je i bezlaktózová alternativa skvělým zdrojem bílkovin, vápníku, fosforu a vitamínů.
Zásadně se jedná o diskontinuální proces s přímým přídavkem beta-galaktosidázy do pasterovaného mléka. Bezlaktózová mléka proto vznikají tak, že se do kravského přidá zmíněný enzym laktáza, který laktózu na jednoduché cukry rozštěpí již během výroby. Prvním krokem degradace laktózy je hydrolýza pomocí laktázy (beta-galaktosidázy).
Hydrolýza může probíhat za stálého míchání při teplotě do 10 °C, kratší inkubační doby se dosáhne při 37 °C. Většinou se používá neutrální laktáza z Sacharomyces (Kluyveromyces) marxianus var. lactis nebo z Bacillus circulans. Proces se ukončuje tepelným ošetřením, když se obsah laktózy sníží pod 0,1 g/100 g. Takto upravené mléko je sladší, vzhledem k vyšší sladivosti monosacharidů proti laktóze.
Pokud se bezlaktózové mléko vyrábí z vysokoteplotně ošetřeného mléka (UHT), neprovádí se následné tepelné ošetření a enzym zůstává ve výrobku aktivní. Při výrobě bezlaktózového mléka je potřeba vysoce kvalitní enzym a sterilní prostředí. Enzym musí být dávkován přesně a celý proces je pečlivě sledován, aby se zajistila správná kvalita mléka.
Delaktózování mléka: Zásadně se jedná o diskontinuální proces s přímým přídavkem beta-galaktosidázy do pasterovaného mléka. Přehled metod: hydrolýza laktázou samotná nebo v kombinaci s chromatografickými či membránovými technologiemi. Částečně lze laktózu štěpit fermentací. Laktózu lze využít k výrobě cukerného sirupu.
Vyvinula se patentovaná postupy extenzivního odstranění laktózy (chromatografický proces), v němž jsou odděleny iontové (bílkoviny, soli) a neiontové složky (laktóza). Jinou patentovanou metodou je odstranění laktózy pomocí membrán: permeát získaný po ultrafiltraci je podroben nanofiltraci a RO. Posledně uvedené dvě metody odstraňují laktózu jen částečně. Zbývající laktóza se hydrolyzuje enzymaticky.
V průmyslovém měřítku jsou tyto metody používány v Evropě (Finsko, Švýcarsko). V případě firmy Valio je reziduální obsah laktózy jen 0,01 % (pro osoby s intolerancí stačí, pokud mléko obsahuje max. 0,1 %, pro osoby trpící galaktosemií je nutné odstranění laktózy resp. galaktózy). K výrobě mléčných produktů se sníženým obsahem laktózy, může být při extenzivní separaci laktózy odtučněné mléko zahuštěno 4-5krát.
Jak vybrat sušené mléko a kaši pro štěně?
Během degradace laktózy dochází vedle hydrolýzy i k trangalaktosylaci, přičemž vznikají galaktooligosacharidy (GOS). Na GOS se přemění 5-10 % laktózy, v závislosti na množství použitého enzymu. Oligosacharidy jsou v trávicím traktu obtížně hydrolyzovány a vykazují probiotickou funkci.
Cukerný sirup z hydrolyzované laktózy: Syrovátka je významnou surovinou pro výrobu sirupu z hydrolyzované laktózy. Syrovátka se zpracuje ultrafiltrací (permeát obsahuje 40-50 g laktózy na litr). Po separaci solí následuje hydrolýza laktózy imobilizovanými enzymy. Vakuovým zahušťováním se dosáhne koncentrace cukerného sirupu 60-65 %.
V domácích podmínkách je možné vyrobit si vlastní mléko se sníženým obsahem laktózy pomocí kapek do mléka Laktazan. Kapky do mléka obsahující enzym laktáza. 7 ml odstraní laktózu v přibližně 30 litrech mléka. Do 1 litru mléka se nakape 5 kapek. Mléko se nechá 24 hodin v chladničce. Tento postup odstraní 70-80% laktózy v mléku. Pokud symptomy intolerance laktózy přetrvávají, ponechejte v chladničce delší dobu a nebo zvyšte počet kapek.
Dostupné jsou bezlaktózová kravská mléka, ale za bezlaktózová se dají považovat i mléka na rostlinné bázi (sojové, mandlové, rýžové, kokosové aj.). Mléka na rostlinné bázi přirozeně neobsahují žádnou laktózu. V obchodech jsou dostupné různé druhy těchto mlék. Většina je trvanlivá v krabicích, ale dostupné jsou i jako sušené.
Na zvýšení výživové hodnoty rostlinných mlék jsou dostupné i varianty s přidaným vápníkem. Dostupné jsou také ochucené verze: vanilková, čokoládová. Mnohé z těchto mlék lze vyrobit i doma.
Exotické kuře v kokosovém mléce
Dostupná kravská bezlaktózová mléka: Alnaviva BioH-Milch 1,5% trvanlivé méně než 0,1 g; Alnaviva BioH-Milch 3,5% trvanlivé méně než 0,1 g; Milbona 1,5% trvanlivé; MinusL H-Milch haltbar 3,8% trvanlivé méně než 0,1 g; MinusL frische Milch 3,8% čerstvé méně než 0,1 g; NÖM l.free 1,8% Fett čerstvé; Spar free from 3,5% čerstvé; tami Lactose Minus mléko trvanlivé. Bez laktózy jsou i některá umělá mléka s plně naštěpenou bílkovinou kravského mléka nebo vyrobená z volných aminokyselin.
Kojenecká bezlaktózová umělá mléka: Nutrilon 1 Low Lactose, HiPP Comfort, HiPP Kindermilch Lactosefrei, France Lait LF, Nestlé AL 110, BEBA AL 110, Töpfer Lactopriv. Bez laktózy jsou i mléka na sójovém podkladu.
Pokud jste někdy ochutnali bezlaktózovou variantu kravského mléka, určitě jste si všimli její značně sladší chuti. Kvůli rozštěpeným cukrům má mléko sladší chuť než běžné kravské mléko. Obsah cukru i dalších živin je přitom v obou výrobcích úplně stejný. Jediný skutečný rozdíl je tedy v typu přítomných sacharidů. Místo laktózy zde najdeme glukózu a galaktózu.
Energetická hodnota zůstává stejná, glykemický index ale může být o něco vyšší; diabetici by proto měli sledovat reakci glykémie. Po jaké alternativě mléka sáhnout? Naštěstí je na trhu celá řada dalších „mléčných“ rostlinných náhražek. I ty ovšem mohou mít přirozeně sladší chuť. Při výrobě míchaných nápojů z bezlaktózového mléka se tak snižuje potřeba přídavku cukru.
Bezlaktózové mléko je skvělou surovinou především pro osoby trpící laktózovou intolerancí, což je stav, kdy tělo nedokáže správně trávit laktózu. Bezlaktózové mléko tak umožňuje lidem s touto potravinovou intolerancí zařadit mléčné výrobky zpět do svého jídelníčku bez rizika zažívacích potíží. Bezlaktózové mléčné výrobky se opravdu vyrábějí z klasického kravského, případně kozího nebo ovčího mléka.
Je tedy zásadní neplést si intoleranci s alergií! U alergie na mléčnou bílkovinu jde o reakci imunitního systému s rizikem anafylaxe a prokazuje se specifickými IgE či kožními prick testy. Při alergii na bílkovinu kravského mléka není jiná možnost než vyřadit veškeré mléčné výrobky.
V první řadě se nechte důkladně vyšetřit a až podle přesné diagnózy se zařiďte. Pokud se u vás diagnostikuje laktózová intolerance, je na vás, abyste zjistili, jaké množství laktózy je vaše tělo schopno tolerovat. Ve většině případů jsou bezproblémové například tvrdé sýry či fermentované mléčné výrobky.
Označení za bezlaktózový produkt není právně regulováno a proto není zákonem určeno kolik zbytkové laktózy se může v produktu nacházet. Vhodnější by mohlo být proto označení mléko se sníženým obsahem laktózy. Pro osoby s intolerancí stačí, pokud mléko obsahuje max. 0,1 % laktózy, pro osoby trpící galaktosemií je nutné odstranění laktózy resp. galaktózy.
Stále více lidí sahá po bezlaktózových výrobcích, ať už kvůli intoleranci, nebo v domnění, že jde o zdravější alternativu. Reaguje na to trh a v posledních letech zažívají bezlaktózové (lactose-free) produkty obrovský boom. Najdeme je v každém supermarketu - od mléka, přes jogurty, až po sýry.
Někteří spotřebitelé si bezlaktózová mléka kupují i jen jako součást zdravějšího životního stylu. Možná i tak bohatá nabídka může být příčinou zvyšujícího se počtu lidí, kteří laktózu ze svého jídelníčku vyřazují záměrně, aniž by museli. Lidé, kterým nebyla ani jedna z výše uvedených zdravotních komplikací diagnostikována lékařem, by se neměli mléčným výrobkům vyhýbat. Zaprvé si můžete laktózovou intoleranci vyvolat v průběhu času sami, dochází totiž k postupnému snižování enzymu laktázy ve střevě. Zadruhé se připravujete o velice cenný zdroj vápníku a bílkovin. A v neposlední řadě si zaděláváte na zvýšený předpoklad ke vzniku osteoporózy.
Pokud však není jiné východisko, zaměřte se alespoň na příjem vápníku z jiných zdrojů. Při výrobě bezlaktózového mléka se laktóza rozkládá na jednodušší cukry, které se vstřebávají rychleji než původní laktóza, což může teoreticky vést k rychlejšímu zvýšení hladiny cukru v krvi.
Vývoj nových bezlaktózových výrobků je velmi komplexní záležitostí, do které se zapojuje v různých fázích mnoho týmů. Výsledky se následně promítnou do příprav. Samotný vývoj je velmi časově i finančně náročný a trvat může od 6 měsíců až do dvou let. Je důležité, že se potravinářské společnosti v Česku tématikou laktózové intolerance zabývají.
Stále více lidí si může vychutnat lahodné mléčné produkty bez obav. Mlékárna Kunín, která má více než 100 let zkušeností, vyrábí své výrobky s důrazem na tradiční postupy a kvalitu. Teď v jejím portfoliu můžete najít také bezlaktózové mléko Lehké ráno.
| Mléko | Typ | Obsah laktózy v 100 g |
|---|---|---|
| Alnaviva BioH-Milch 1,5% | trvanlivé | méně než 0,1 g |
| MinusL H-Milch haltbar 3,8% | trvanlivé | méně než 0,1 g |
| MinusL frische Milch 3,8% | čerstvé | méně než 0,1 g |
| NÖM l.free 1,8 % Fett | čerstvé | - |
| Spar free from 3,5% | čerstvé | - |
Copyright © pohodanovapec.cz
