Recepty na nádivku podle Marie Janků‑Sandtnerové: jak připravit nadýchanou a šťavnatou nádivku i nadívané pečené kuře

Pečené kuře je přímo synonymem svátečního nebo aspoň nedělního oběda. Kuře s nádivkou je na přípravu trochu náročnější pokrm, se správným receptem jej ale zvládnou i začínající hospodyňky. Recept Sandtnerové je takovou sázkou na jistotu, neboť ona sama se věnovala vzdělávání mladých hospodyň a do své kuchařky dala jen recepty, které sama vyzkoušela.

Proč nádivka? Tradice a chuť

Nádivkou se tradičně plní krůta, krocan a často i pečené kuře. Právě kuře naplněné nádivkou je považováno za mnohem svátečnější pokrm než jen obyčejné pečené kuře. Nádivka se může jíst jak teplá, tak studená a lze ji podávat buď jako samostatný pokrm, doplněný třeba čerstvým salátem, nebo jako přílohu, například k pečené kachně.

Velikonoční nádivka - zvaná Hlavička, je velmi starý a tradiční pokrm, který se pekl na velikonoční sobotu. Nádivka sestává ze směsi sekaného nebo uzeného masa s vejci, krupicí, nebo houskami namočenými v mléce, čerstvými zelenými bylinkami a kořením.

Základní zásady pro dokonalou nádivku

Recept Marie Janků‑Sandtnerové na kuře s nádivkou (podrobný postup)

Recept Sandtnerové je klasika prvorepublikové kuchyně: slavná autorka kuchařky nádivku vylepšuje muškátovým oříškem a také kuřecími játry. Navíc radí kuře naplnit máslem. Právě tím si pojistíte, že bude maso krásně šťavnaté, a to dokonce i sušší kuřecí prsíčka. Do nádivky navíc přidává ušlehaný sníh z bílků, aby byla krásně vláčná a nadýchaná.

Suroviny

Postup krok za krokem

  1. Na troše másla orestujte očištěná a na kousky nakrájená játra a žaludky. Přidejte petrželku a odstavte.
  2. Pak v míse utřete zbytek másla se solí a žloutky, přidejte trochu muškátového květu nebo nastrouhaného muškátového oříšku.
  3. Přidejte vychladlá játra, smetanou navlhčené housky a sníh z bílků.
  4. Kuře omyjte, utřete dosucha, osolte a potřete zvenku i zevnitř máslem. To můžete udělat tak, že ztuhlé máslo nakrájíte na širší plátky a vložíte je dovnitř kuřete i pod kůži; máslo se během pečení rozpustí a učiní prsa šťavnatější.
  5. Nádivkou naplňte kuře nejen uvnitř, ale i pod kůží na prsou.
  6. Vložte do pekáče, přidejte zbylé máslo, podlijte trochou vody a pečte zakryté ve středně vyhřáté troubě. Před koncem pečení kuře odkryjte a nechte dopéct kůži dokřupava.
  7. Kuře rozdělte na díly a podávejte s nádivkou; ideální přílohou je sametově hladká bramborová kaše.

Pečené vykostěné kuře se žemlovou nádivkou - Roman Paulus - RECEPTY KUCHYNE LIDLU

Velikonoční nádivka a varianty podle tradice

Velikonoční nádivka se tradičně peče samostatně a je zvyklostí jí říkat také hlavička, sekanina nebo svítek. Marie‑Janků Sandtnerová ve své Knize rozpočtů a kuchařských předpisů z roku 1936 uvádí recept na velikonoční nádivku, do níž patří celá vejce, mléko, rozsekané maso, trochu soli, tlučeného pepře a nového koření a tolik strouhané housky, až je směs zahoustlá.

Tradiční recept na nádivku

Místo uzeného masa, jak píše Sandtnerová, dá se přidati vařené kůzlečí nebo jehněčí kořínek. Takovou směs doporučuje kuchařka dát do máslem vymazaného pekáče a péct půl až tři čtvrtě hodiny.

Postup na velikonoční nádivku (klasika)

  1. Pečivo nakrájíme na kostičky a necháme usušit.
  2. Do rozehřáté pánve vložíme slaninu nakrájenou na kostičky, po chvilce i nadrobno nakrájenou cibuli a orestujeme. Přidáme máslo, necháme rozpustit a přilijeme studené mléko, které v pánvi necháme krátce prohřát.
  3. Do mísy vložíme usušené pečivo, přelijeme směsí z pánve, osolíme, opepříme a ochutíme muškátovým oříškem.
  4. Pokud přidáváte špenát: krátce zblanšírujte, nechte okapat a nasekejte; připravený špenát, listovou petržel a žloutky zamícháme do nádivky.
  5. Z bílků vyšleháme tuhý sníh a velmi opatrně vmícháme do směsi. Necháme odstát asi 10 minut a mezitím připravíme formu (máslo/sádlo + strouhanka nebo fólie pro vláčnější verzi).
  6. Pečeme v troubě (přibližně 30-40 minut při 170-180 °C) podle velikosti formy až do zlatova.

Praktické tipy a možné obměny

Regionální a moderní variace

Receptů na nádivku existuje nepřeberné množství: od cuketové nádivky z U Kalendů přes kopřivovou verzi z Esky až po tradiční lokálové recepty s tučným uzeným bůčkem. V Esce a v Pastacaffé si váží textury pečiva a často kousek pečiva “otoustují” na másle a nechávají do druhého dne pro lepší strukturu.

Varianta Hlavní suroviny Charakteristika
Sandtnerová (kuře) játra, housky, muškát, žloutky, bílků sníh, máslo nadýchaná, s játry, vhodná do kuřete i jako pečený blok
Velikonoční „hlavička“ uzené maso, vejce, housky, mléko, bylinky hustá, pečená v pekáči, často servírovaná k pečenému masu
Cuketová / zeleninová cuketа, vejce, mouka, sýr lehká, vegetariánská, pečená jako nákyp

Co podávat k nádivce a pečenému kuřeti

Ideální přílohou je sametově hladká bramborová kaše. Za první republiky se místo dezertu často podával sládný kompot; k pečenému kuřeti se skvěle hodí jablečný kompot. A máte‑li jablek dost, klidně je přihoďte k kuřeti rovnou při pečení.

Styl servírování

Marie Janků‑Sandtnerová: autorka, které recepty důvěřovat

Marie Sandtnerová brala v potaz dostupnost potravin, ale i omezený rozpočet běžné populace. Kniha rozpočtů a kuchařských předpisů je vyčerpávající česká kuchařka, která poradí v naprosté většině českých jídel. Recepty jsou přesné, vyzkoušené ve školách, kde Marie Sandtnerová učila, tudíž vaření podle její knihy není jen střílení od boku, ale v naprosté většině případů se recept povede a je chutný.

„Sandtnerku do každé domácnosti,“ znělo ještě dlouho po období její slávy. Jako milovnice francouzské kuchyně vyrazila Marie Sandtnerová ve 20. letech 20. století do Francie, kde působila v několika pařížských hotelech. Přestože se o životě „Sandtnerky“ neví zdaleka tolik jako o jejích předchůdkyních, nadčasový kulinářský přístup z ní udělal naprostou hvězdu prvorepublikové kuchyně.

Podrobný návod na přípravu čokoládového dortu

Tipy na závěr

jak připravit cuketovou nádivku bez lepku

tags: #recepty #na #nádivku #Marie #Janků-Sandtnerová