Copyright © pohodanovapec.cz 
Kysané zelí si můžete koupit, ale když si zkusíte jeho výrobu doma, můžete si jej přizpůsobit přesně podle své chuti. A to volbou koření, s cibulí nebo bez ní. Zkrátka, stojí to za trochu té námahy a následné trpělivosti.
Nejdříve ze všeho rozkrojíme zelí a vykrájíme z něj košťály. Zelí nakrouháme na kruhadle, nejlépe rovnou do vaničky, ve které chceme zelí šlapat. Pak přichází na řadu šlapání zelí - šlapeme usilovně a po celém obvodu i ploše, místo vedle místa. Zelí začne po nějaké době pouštět šťávu.
Na 1 hlávku zelí použijeme 2 % hmotnosti zelí soli. Přidáme cibuli nakrájenou na půlkolečka, jablka na čtvrtky a vše důkladně promícháme. Do směsi vmícháme kmín a koprová semínka a nezapomeneme na bobkový list. Necháme dva až tři hodiny odležet, aby zelí pustilo další šťávu a šťáva se rovnoměrně vyplnila do vrstvení.
Ideálně je mít keramický zelňák, ale poslouží i velká zavařovačka. Zelí s cibulí se musí do zelňáku pořádně napěchovat. Na dno dáme velké celé zelné listy. Do nádoby pak ukládáme další vrstvu zelí a opět pěchujeme. Do každé vrstvy přidáme bobkový list a čtvrtky jablek. Pokračujeme, dokud nádoba není plná. Sběračkou odebíráme přebytečnou zelnou šťávu.
Babičkovský tip: horní vrstva zelí nesmí být suchá, ale musí v ní být šťáva. Nádobu uzavřeme. Pokud jsme použili skleněnou zavařovačku, uzavřeme ji plastovým víčkem. Do zelňáku nalijeme převařenou vodu do žlábku a zelí je připravené k kvašení. Kvašení může začít a zelí začne bublat.
Horké dny a teploty kolem 15-20 °C jsou ideální. Zelí by mělo kvasit zhruba 5 týdnů. Nádobu pravidelně kontrolujeme a doplňujeme vodu do žlábku. Pokud zelí kvasí v láhvi, hlídáme, aby horní vrstva nezosychala a případně ji dolívali trochou vody. Zelnou šťávu nevyléváme, protože obsahuje prospěšné bakterie.
V češtině je kysané zelí nepostradatelné v řadě pokrmů. Zelňačka je jedním z nejznámějších způsobů, jak využít kysané zelí - od základní zelné polévky až po varianty s uzeným masem či klobásou. Moravské varianty často bývají na sladkokyselý způsob s karamelizovanou cibulí a zahuštěním moukou.
Kysané zelí se skvěle hodí k bramborovým přílohám, plněným bramborovým knedlíkům, segedínskému guláši i záhoráckému závitku. Ze slaného pečiva se pak hodí zelný závinek s uzeným masem, zelňáky či škvarkové šneky se zelím.
Je důležité vybrat vhodnou odrůdu zelí - odrůdy určené k nakládání mají větší hlávky a řidší uspořádání listů, obsah cukru je vyšší, což fermentaci usnadňuje. Zelí rozvíjí během kvašení bohaté mléčné bakterie, které prospívají zažívání. Důležité je nepřehánět s množstvím soli a sledovat, aby zelí bylo po celou dobu ponořené ve vlastní šťávě, jinak hrozí plíseň.
V závěru bývá běžné, že kysané zelí obsahuje značné množství soli; 50 g kysaného zelí může obsahovat až třetinu denní dávky soli. Pro zdraví i chuť je důležité vyvažovat soli a koření podle vlastní chuti a zkušeností s kvašením.
Ze zelí se nejprve odstraní košťály a hlávky se nakrouhají. Zelí se smíchá se solí, kmínem a dříve přidá cibule a jablka. Zelí se napěchuje do zeláku či sklenic a zatíží. Bakterie mléčného kvašení zahájí proces kvašení, který trvá několik týdnů podle teploty. Po dokončení se zelí uchovává na chladném místě a je připravené k použití v tradičních i moderních pokrmech.
Copyright © pohodanovapec.cz
