Copyright © pohodanovapec.cz 
Teplota je zásadním faktorem při kvašení obou nápojů - vína i piva. Ovlivňuje rychlost metabolismu kvasinek, vznik vedlejších produktů, stabilitu kvašení, aromatický profil, výtěžnost alkoholu i riziko mikrobiální kontaminace. V článku shromažďuji věty z dostupného materiálu tak, aby vznikl co nejúplnější, srozumitelný a praktický text o tom, jak správně pracovat s teplotou během všech fází výroby vína a piva.
Kvašením dochází k přeměně cukru na alkohol, oxid uhličitý a teplo za přítomnosti kvasinek. Teplota má přímý vliv na fermentaci. Kvasinky produkují enzymy, které fungují v určitých teplotních oknech - zvýšení teploty zrychluje jejich aktivitu, ale také podporuje nežádoucí vedlejší produkty. Enzymy, které přeměňují cukr na alkohol, mohou fungovat pouze při určité teplotě. Kvasinky si tak lépe poradí s těžšími podmínkami, jako zvýšeným alkoholem, poškozuje buněčnou stěnu a malými živinami.
Když je teplota fermentace příliš vysoká, buňky kvasinek produkují příliš mnoho alkoholu a jsou ve stresu. To může zastavit proces fermentace a dokonce zabít buňky kvasinek. Při kvašení dochází k tvorbě těkavých látek - zvýšená teplota zvyšuje tvorbu esterů a vyšších alkoholů, což může vést k ovocným esterkům, ale i k nežádoucím pachutím. Fermentace při vyšších teplotách může produkovat pachuti piva, jako jsou ovocné estery a vyšší alkoholy nesené rozpouštědlem. Zejména acetaldehyd (zelené jablko) se vyrábí mnohem rychleji při zvýšených teplotách kvašení a je jednou z nejčastějších vad domácího piva.
Udržování teploty v určitém rozmezí je důležité pro udržení konzistentní rychlosti fermentace. Aby se předešlo těmto problémům, je velmi důležité udržovat stálou teplotu fermentace. Začněte při teplotě nižší, než je ideální teplota pro váš cíl. Increase the temperature by one or two degrees Fahrenheit (a little over 1/2 to 1°C) each day until fermentation is complete. Teplota je základním atributem při výrobě a archivaci vína. Každé víno má svá specifika a tomu musí odpovídat i teplota sklepě.
Optimální teplota při kvašení bílého vína je obvykle 16 až 18 stupňů C, u běžné úrody v našich podmínkách by mělo kvašení bílých vín probíhat při teplotách 12 - 15 °C. Při vyšších teplotách dochází k úniku aromatických látek a odparu alkoholu, proto je nutné kvasící mošt ochlazovat. Pokud je teplota během fermentačního procesu příliš nízká, růst a fermentace kvasinek se velmi zpomalí nebo dokonce pozastaví, což má za následek mikrobiální nestabilitu a kontaminaci. Pokud je však teplota kvašení příliš vysoká, může také způsobit pomalé nebo pozastavené kvašení kvasinek, přičemž ve víně zůstane zbytkový cukr; může vyvolat růst Lactobacillus a tvorbu kvasinkových toxinů; ničí aroma vína, činí víno méně komplexním z hlediska těla a úrovně a má vysokou ztrátu alkoholu, což nakonec způsobuje, že víno je nekoordinované.
průvodce teplotami pro slow cooking
Období bouřlivého kvašení je zároveň i obdobím burčáku. Neprokvašený cukr dává burčáku hladkost a dojem nealkoholického nápoje. Výživná hodnota burčáku je zvýšená o vitamíny díky přítomným kvasinkám. Působí pozitivně na činnost srdce, zabraňuje nervovým a kožním poruchám a chrání lidský organismus proti chorobám sliznice a zažívacího ústrojí.
Po ukončení hlavního kvašení následuje dokvášení a školení. Po usazení sedimentů (odumřelých kvasinek) se víno stáčí do jiné nádoby. Dlouhodobé ležení na kalech může způsobit zhoršení jakosti vína. Pro proces k urychlení čištění vína se používají čiřící prostředky, jako je např. bentonit, vaječný bílek, vyzna či želatina. Tímto krokem se odstraní z vína bílkoviny. Po usazení sraženiny se víno filtruje. V této fázi se dotváří chuť, aroma a odrůdový charakter. Délka procesu zrání je různá. Vyplývá to z odrůdy, ročníku a chemického složení vína.
Vyšší teploty samozřejmě zvyšují oxidaci vína, takže láhev skladovaná při teplotě 18°C bude zrát mnohem rychleji, než stejné víno skladované při teplotě 11°C. Za vyšších teplot se urychlují procesy dozrávání, víno rychle stárne, barva bílých vín přechází na jantarovožlutou barvu. Pro správné zrání vína je důležitá stálá teplota. Velké změny teplot mají za následek choroby vína jako je například křísovatění. Teplota vína je důležitou součástí při celém procesu výroby vína až po zrání nebo archivaci. Každé víno má svá specifika a tomu musí odpovídat i teplota sklepě.
| Typ vína / fáze | Doporučená teplota |
|---|---|
| Bílé víno (kvašení) | 12-18 °C (běžně 12-15 °C) |
| Červené víno (kvašení a macerace) | optimalizováno dle odrůdy; rmut se nechá nakvášet 12-24 h, u červených až několik dní |
| Sklepní zrání (červené) | cca 15 °C |
| Sklepní zrání (bílé) | cca 12 °C |
| Archivace (optimální) | 11-12 °C |
Je důležité také zmínit vlhkost sklepa - obvykle se doporučuje 60-70 %, protože vlhkost ovlivňuje korky. Pokud je vlhkost příliš nízká, korek vyschne a umožní oxidaci vína. Při příliš vysoké vlhkosti hrozí plíseň korku a další problémy.
Řízené kvašení patří dnes k základu sklepního hospodářství. Nejméně před padesáti lety bylo zavedeno chlazení kvašení v prvních vinařstvích (zejména v Rakousku). Řízenému kvašení ještě předchází použití moderních komponentů k přípravě rmutu, což je neméně důležité. Použijte místo velmi agresivního pyrosiřičitanu do pomletých hroznů daleko šetrnější kombinaci síry, taninu a vitamínu C pod názvem Tan Fruit Blanc. Rmut zůstane nejen svěží, zachová si své přirozené aroma, ale v hotovém víně nebude díky obsaženému taninu už tak vysoká potřeba dosiřování. Řízené kvašení s přípravou rmutu se na Moravě velmi osvědčilo, vyhovuje našim typům vín a je určitě dobrou volbou.
Kvašená Zelenina s Himalájskou Solí
Fermentace piva je proces přeměny cukrů ve sladu na alkohol a plynné CO2. Teplota, při které probíhá kvašení, hraje důležitou roli ve výsledné chuti a charakteru piva. Pro pivovarství platí rozdělení podle typu kvašení:
Teplota během kvašení je jedním z nejdůležitějších faktorů určujících profil piva. Zvýšení teploty zrychluje aktivitu enzymů, ale také podporuje nežádoucí vedlejší produkty. Pro většinu IPA je ideální fermentační teplota 68-72 °F (≈20-22 °C). Ležácké kvašení je proces vaření piva při nižších teplotách - ideální teplota pro lager je 45-55 °F (≈7-13 °C) a správný český ležák kvasí do 12 °C. Příliš vysoká teplota vytváří drsné, svíravé pivo, zatímco příliš nízká teplota vytváří řídké, ploché pivo. U stoutů se doporučuje 60-70 °F (≈15-21 °C), u kterých příliš vysoká teplota vytvoří drsné pachuťe.
Hlavní kvašení trvá 6 až 10 dnů. Za tuto dobu kvasinky přemění asi 3/4 obsahu cukrů, zbytek přemění až ve sklepě při dokvašování. Vznikající teplo je třeba regulovat pomocí chlazení tak, aby teplota při kvašení nepřesáhla 10-11 °C u spodně kvašených piv. Kvasinky lze po vyprání použít pět až šestkrát. Mladé pivo ze spilkových kádí se suduje do sklepa, kde se plní do ležáckých tanků. Tanky se hermeticky uzavřou a vzniká v nich tlak, který se reguluje, aby jeho hodnota nepřesáhla 1 atm. Oxid uhličitý vznikající za přetlaku a při nízké teplotě (2-3 °C) se v pivu nasycuje a tak vzniká pěnivost piva a přírodní nasycenost CO2.
Při kvašení dochází k tvorbě těkavých látek; z takového piva by nás bolela hlava. Při použití kvasnic jiných kmenů se řídíme teplotou pro dané kvasnice, která může být i 9-15 °C. Po ukončení dokvašování můžeme přímo z ležácké nádoby čepovat. Ležení: Prokvašené mladé pivo dáme zrát do ležáckých nádob, v tomto případě do upraveného nerezového KEG sudu, kde je možno měřit a regulovat tlak v průběhu ležení. Teplota ležení by měla být co nejblíže 0 °C a u českého piva by neměla přesáhnout 4 °C. Pivo uzavřeme a necháme zrát, zraje od 14 dnů do 2 měsíců, déle se opět nedoporučuje (riziko zkažení).
Začněte při teplotě nižší, než je ideální teplota pro váš cíl. Increase the temperature by one or two degrees Fahrenheit (a little over 1/2 to 1°C) each day until fermentation is complete. Kvasinky jsou citlivé na teplotní šoky: při aplikaci (zakvašení) je důležitá tzv. zákvasná teplota - teplota, při které se aplikují rehydratované nebo připravené kvasnice do mladiny. Zakvasná teplota je obecný pojem pro teplotu při které se aplikují konkrétní kvasnice, dle specifikací výrobce či dle preferencí sládka. U S23 to bude oněch 12 stupňů. Vždy se správně rehydratují při teplotách kolem 23 °C ve sterilní vodě a poté se pozvolna dochlazují na zakvasnou teplotu kvůli teplotnímu šoku, který vzniká při teplotních rozdílech ±3 °C.
Kvašený roztok pro včely - návod
Konkrétní doporučení pro práci s kvasnicemi a teplotou:
Po dosažení sudové zralosti vína se může pro účely vinotéky stočit do láhví. Tomu předchází úprava analytických hodnot a stabilizace. Vína mají dostatek alkoholu, kyselin, malý zbytek nezkvašeného cukru a obsah oxidu siřičitého. Potom máme určitou záruku pomalého stárnutí. Láhve před stáčením dezinfikujeme a po naplnění zátkujeme. Láhve ukládáme vleže, aby korek zůstal vlhký a zabraňoval oxidaci. Je nutné si uvědomit, že víno v láhvích dál mění své vlastnosti. Jeho kvalita se zlepšuje, než dosáhne optimální láhvové zralosti. Vyplatí se udržovat jednotnou teplotu archivu (optimálně 11-12 °C), protože láhev skladovaná při vyšších teplotách zrání zrychlí a může vést k degradaci aroma i barvy.
Ve sklepech bývá až 20 °C, a to je pro vinaře doslova zlý sen. Ať je sklep jakýkoliv, důležité je, aby víno nebylo v této stavbě nijak ohroženo venkovní teplotou. Klimatizace dokáže vychladit sklep na požadovanou spolehlivou teplotu 12 °C a pomocí klimatizační jednotky můžete regulovat teplotu dle ročního období i typu vína.
Při výrobě piva z mladinových koncentrátů či ze sladového výtažku je teplota klíčová: po ukončení chmelovaru celý obsah co nejrychleji ochladíme na 15-18 °C (pro většinu ale), zchlazenou mladinu opatrně převedeme do kvasné nádoby a zakvasíme vhodnými kvasnicemi. Na teploměru sledujeme teplotu a po dosažení teploty 18-20 °C otevřeme sáček s kvasinkami, přisypeme je do nádoby a řádně zamícháme. Primární fermentace trvá asi 5-10 dnů, v závislosti na druhu koncentrátu a teplotě při fermentaci. Při domácím kvašení bedlivě sledujte teplotu, protože výrazným způsobem ovlivní kvalitu piva. Při kvašení dochází k tvorbě těkavých látek; z takového piva by nás bolela hlava.
Teplota je tedy jedním z nejdůležitějších parametrů, které ovlivňují kvalitu výsledného vína nebo piva. Správná teplotní politika - od rmutu přes hlavní kvašení až po ležení a archivaci - zaručuje stabilitu kvašení, žádoucí aromatický profil a trvanlivost hotového nápoje.
Copyright © pohodanovapec.cz
