Jak vyrobit domácí jitrnice recept a postup

Tučný čtvrtek a masopust patří mezi dny zabijačkové vášně a tradičních chutí. Jitrnice, známá zabijačková klasika, se připravují z vepřového masa a vnitřností s odvěkou historií, která sahá k různým regionálním variantám. Tady je podrobný průvodce, jak vyrobit domácí jitrnice krok za krokem, doplněný o tipy pro dokonalý výsledek a související zajímavosti.

Ingredience a suroviny

Ingredience na domácí jitrnice:

3 kila libovějšího vepřového boku
1 kilo vepřového laloku
1,5 kila vepřových plic
1 kilo vepřových jater
1,5 kila tvrdší žemle
1 litr procezeného vepřového vývaru

Koření a dochucovadla (na 1 kg jitrnic):

28 gramů soli
1 gram majoránky
0,5 g zázvoru
0,5 g nového koření
15 gramů třeného česneku

Postup výroby

Vepřový bůček a laloky uvaříme zvolna do poloměkka, plíce do měkka. Žemle nakrájíme na drobné kostičky a dáme do větší nádoby.
Vařené plíce umeleme na masovém strojku přes desku s otvory 3 mm, syrová játra umeleme na dvakrát. Vychladlý vařený bok vykostíme, odstraníme chrupavčité části a společně s laloky rozsekáme na kostičky o hraně 5 mm.
Do míchačky vložíme nakrájené žemle polité částí tučného vývaru, přidáme umletá játra, třený česnek rozmíchaný v teplém vývaru, umleté plíce a další část teplého vývaru, osolíme, okořeníme a dobře promícháme.
Pak přidáme pokrájené maso z bůčku a laloku, podle potřeby ještě dochutíme. Tímto prejtem naplníme již připravená tenká vepřová střeva, zašpejlujeme a vaříme ve vodě teplé asi 90 stupňů po dobu asi 15-20 minut.
Uvařené jitrnice opláchneme ve studené vodě, vyrovnáme na dřevěnou desku, po 15 minutách obrátíme a necháme volně vychladnout. Pokud nám jitrnice prasknou, není to tragédie; vodu z vaření použijeme jako základ pro zabijačkovou polévku.
Vychladlý bok vykostíme, odstraňte chrupavky a spolu s lalokem rozsekejte na drobné kousky velikosti asi 5 × 5 mm. Maso přimíchejte ke směsi a důkladně propracujte, získáte prejt.
Jitrnicový prejt se plní do propláchnutých vepřových střívek. Střeva správně uzavřete špejlí, která by měla být suchá a dobře se lámala. Před použitím ji potřete tukem, aby se protáhla střevem.
Jitrnice se vaří při teplotě 80-85 °C a vyplavou na povrch po 15-20 minutách. Po uvaření je okamžitě ponořte do studené vody, aby se zastavilo vaření a jitrnice se vůči sobě zatáhly.
Zbylou směs můžete vyrobit jako samostatný prejt, rozetřít do vymazaného pekáčku a zapečit. Skvěle chutná s bramborami a zelím.

Tipy pro dokonalý výsledek

Do rohlíků a büta k jitrnicím raději používejte zabijačkovou buchtu, která se připraví zvlášť několik dní dopředu. Buchta nasákne tuk a jitrnice budou jemné.
Pečivo do prejtu nepřidávejte přímo do vody, ale do sebraného tuku z vývaru, aby jitrnice získaly vláčnost a nevznikaly blátivé hrudky.
Do prejtu nepřidávejte syrovou cibuli; raději ji nakrájejte nadrobno a pomalu osmažte na sádle do zlatohněda. Vmíchejte spolu s voňavým sádlem.
Majoránku neumísťujte jen tak; promněte ji v dlaních, aby uvolnily éterické oleje a vůně byla intenzivnější.
Jitrnice se dají plnit i s rýží nebo krupami, ale hlavní je kolagen z kůže a masa, aby směs držela pohromadě.

Historie a zajímavosti

Jitrnice jsou spojeny s masopustem a Tučným čtvrtem, kdy se lidé „nacpali masem a tučným“ a slavili vepřové speciality. Jitrnice patří k nejoblíbenějším zabijačkovým specialitám a jsou tradičním symbolem české zabijačky. Pojmenování vychází z německého Leberwurst, protože hlavní složkou jsou játra. V minulosti bývalo jich hodně, často se rozdávaly sousedům jako výslužka ze zabijačky. Pravidla vaření zahrnují teplotu vody 80-85 °C a rychlé zastavení vaření studenou vodou, aby jitrnice nechtěly praskat a zůstaly jemné.

Výroba jaternic

Pravá jitrnice z české zabijačky bývá obvykle dlouhá 18 cm a tlustá 4 cm. Nevýhodou bývá, že se příliš dlouho neuchovává, proto bývá zabijačka často spojena s okamžitou konzumací nebo rychlou distribucí. Základ jitrnic je vždy vepřové maso s různými vnitřnostmi a pečivem, které se zapracuje do prejtu, dochutí česnekem a kořením. Kromě tradičních Moravských a Českých variant se objevují i regionální úpravy, které mohou masité směsi přidat jedinečnou chuť a texturu.

Domácí vaření piva s Kluky v akci

Rychlá rekapitulace klíčových kroků

Uvaření jednotlivých částí masa a příprava prejtové směsi.
Úprava střev, plnění a špejlování.
Vaření při 80-85 °C 15-20 minut, chlazení ve studené vodě.
Dochucení a případná příprava samostatného prejtu pro doplnění.

Příprava chleba v domácí pekárně: Jak na to?

Kde koupit domácí vejce Tišnov

tags: #jak #vyrobit #domácí #jitrnice #recept #a