Copyright © pohodanovapec.cz 
Je čas léta a teplé dlouhé večery lákají k posezení venku, k opékání, grilování či uzení. Uzená ryba je dobrou a poměrně rychlou volbou pro přípravu letního oběda či večeře venku. My se tentokrát budeme věnovat uzení ryb v zahradním krbu s udírnou a tomu, které druhy se k uzení hodí nejlépe, jak je připravit a jaký postup zvolit.
K uzení se nejlépe hodí ryby s vysokým obsahem tuku, jako je kapr, úhoř, sumec, losos, makrela či karas. Z mořských ryb to v udírně sluší halibutovi, makrele nebo lososovi. Platí jednoduché pravidlo - příliš libové ryby budou suché. Mastný halibut udělá větší parádu než vyuzená treska.
Ze sladkovodních ryb jsou jednoznačnými kandidáty kapr nebo pstruh. Tolstolobik má snad nejtučnější maso, ze všech našich sladkovodních ryb. Sumec je největší evropská sladkovodní ryba a má také tučnější maso podobně jako tolstolobik. Losos patří mezi nejčastěji uzené ryby, vyniká jemnou chutí a krásnou barvou. Úhoř se udí ideálně v celku zavěšený v udírně a mnoho z nás ho zná jako luxusní pochoutku.
Pokud se rozhodujeme podle množství kostí, méně jich má například okoun, pstruh, losos nebo candát. Výhodu má také jeseter, jehož kosti jsou chrupavčité - oceňují to především ti, kteří se kostí obávají. Štika má málo tuku, takže při jejím uzení musíte dávat pozor na vysušení.
Před uzením je nutné ryby dobře očistit. Než se pustíte do uzení ve své zahradní či jiné udírně, rybu důkladně očistěte, zbavte šupin a vyvrhněte vnitřnosti. Čerstvou rybu zbavíme šupin, vykucháme, odstraníme hlavu a ploutve, opláchneme a vysušíme. Vnitřnosti, zejména mlíčí nebo jikry a také hlavu, můžeme použít na polévku.
Recenze cukroví Liberec a Jablonec
Menší ryby můžeme nechat vcelku (pstruh, sleď, makrela, úhoř), větší porcujeme na podkovy 2-3 cm silné (kapr) nebo na filé. Kapra ideálně naporcujeme na podkovy a udíme ve visu, nebo vyfiletujeme a nakrájíme na porce široké cca 10 cm a udíme na roštu.
Nejdůležitějším úkonem je rybu před uzením správně nasolit. Nasolení dodá rybě nejen správnou chuť, ale má vliv i na její trvanlivost. Existují dva základní způsoby naložení a nasolení, které provádíme buď nasucho nebo do nálevu či marinády.
Výběr soli není až tak důležitý - můžete použít kuchyňskou i mořskou sůl. Osobně se doporučuje klasická sůl pro běžné nakládání, protože ryby nenakládáte na příliš dlouho. U menších ryb postačí posolit z vnitřní strany a otočit tak, aby sůl pronikla co nejvíce do masa. Při suchém nasolování použijeme cca 15-20 g soli na 1 kg masa (1,5-2 %).
Další faktor je množství kostí, ale to už je více o osobní preferenci. Ten si postupně každý vytvoří po svém.
K uzení ryb i masa je nutné použít dřevo bez smoly, to znamená ovocné nebo dubové. Klasicky můžete tedy sáhnout po bukové nebo dubové štěpce, která udělá velkou parádu. Kapra máme otestovaného i s mixem třešně a buku a dostane tak parádní barvu i šmrnc. Pstruhovi sluší třeba i olše. A švestka u ryb samozřejmě také nic nepokazí. Ovocné stromy jsou snad všechny bezva, jenom u peckovic bacha na kousky s klejotokem - ty nebrat. Rád používám akát, ten je asi nejlepší ze všeho, co jsem zkusil. Někdo rád používá jalovec nebo meruňku pro finální patinu a vůni.
Slavnostní bezlepkový medovník
Existuje hned několik udících technik, které můžeme využít pro domácí uzení ryb. Nejčastěji ryby udíme horkým kouřem, tedy při teplotě mezi 60 a 80 °C. Hezkou zlatohnědou barvu ryby získají přibližně za 3 hodiny. Ryby udíme při teplotách okolo 80 °C v zahradní udírně - udírnu předehřejeme zhruba na 70-80 °C a vložíme i připravené ryby. Pamatujte, že jediným kritériem pro určení, zda je maso "hotové" je minimální bezpečná vnitřní teplota a ta je u rybího masa 63 °C.
Uzení teplým kouřem se používá pro ryby určené k přímé konzumaci. Tímto způsobem se udí ryby určené pro přímou konzumaci. Při tomto postupu se obvykle dělí uzení do několika fází: zasušování (45-60 °C), zahřívání k 60 °C a konečné prostření kouřem - celková doba připravy a uzení bývá asi 3-4 hodiny.
Uzení studeným kouřem se používá při teplotách 20-30 °C. Uzení studeným kouřem slouží spíše pro další použití než k přímé konzumaci, je časově náročné (12-24 hodin) a výsledkem je produkt vhodný pro delší skladování. Výjimkou je losos uzený studeným kouřem, kde mu to přímo svědčí a kterému mnoho lidí dává přednost jako delikatese.
Domácí uzení ryb není nijak náročné a nepotřebujete pro něj nijak zvláštní příslušenství k udírnám. Hodit se mohou háčky na uzení ryb, uzenářské síťky (punčocha na uzení), rošty, nebo speciální peletové udírny a elektrické automatické udírny. Peletové udírny používají dřevěné pelety, automatické elektrické udírny dávají možnost nastavení přesné teploty a jsou vhodné pro studené i teplé uzení.
Pro ruční přikládání můžete použít dřevěné briketky Bradley, které jsou lisované z dřevěných pilin bez použití lepidel. Typická doporučení: pro horké uzení použijeme buk, dub, třešeň; pro jemné aroma volte olši, švestku nebo meruňku pro závěrečný dotek vůně.
Menší ryby nebo kousky jsou hotové zhruba za hodinu při teplotách 70-80 °C. Pokud chcete, aby vyuzená ryba měla zlatohnědou barvu a byla připravena k uskladnění, ponechte ji v krbu 2-3 hodiny. Uzení studeným kouřem trvá 12-24 hodin a výsledkem je produkt vhodný pro delší skladování (až několik měsíců v závislosti na druhu a zpracování).
U ryb uzených metodou horkého kouře se předpokládá okamžitá konzumace, konzervace studeným kouřem zaručí delší trvanlivost. Uzená ryba je nejchutnější bezprostředně po vyuzení. Pokud ryby nesníme ihned, doporučuje se je zabalit do pečícího papíru, aby mohlo maso „dýchat“ - v chladu pak vydrží několik dní. Uzení studeným kouřem slouží spíše jako polotovar pro další použití.
Udím sem tam cejny z Plumlova velikosti 30-35 cm - osolím večer, ráno propíchnu háčkem a udím cca 4-5 hodin. Je to špica, až na ty kosti. Někdo udí cejny a kapry, občas úhoře; jiné recepty používají marinády s česnekem a olejem, provázání podkov, aby se kusy nerozpadly. Pstruhy udíme často bez koření, nehodí se k nim česnek, zatímco u kapra a tolstolobika česnek funguje výborně.
Za studena údený losos je velmi často připravovaný přímo při vodě ve Finsku: očistěný losos se potřere solí, dořeže se kůže, nasypou se granule mořské soli a udí 10-12 hodin asi 1-1,5 m od ohně. Po ukončení se soľ povybere a je hotovo. Dlouhé uzení dodá lososu jedinečnou chuť.
| Ryba | Vhodné uzení | Poznámka |
|---|---|---|
| Losos | teplé i studené | ideální, krásná barva, filety nebo podkovy |
| Kapr | teplé | porcovat na podkovy; tučnější, pevná struktura |
| Úhoř | teplé | luxusní, často uzen vcelku |
| Makrela | teplé | udí se vcelku |
| Sumec | teplé | tučné maso, lze filetovat (málo kostí) |
| Pstruh | teplé | méně tučný, udí se vcelku |
| Jeseter | teplé | velká pochoutka, doporučeno porcovat |
Domácí uzení ryb je skvělá aktivita pro léto i chladnější období a výsledkem jsou aromatické pokrmy bohaté na bílkoviny, vitamíny a zdravé tuky (omega‑3). A nezapomeňte - udit hlavně podle vaší chuti!
Copyright © pohodanovapec.cz
