Italská klobása Salsiccia: Recepty a tipy pro přípravu

Na čerstvých klobáskách si pochutnávali už ve starém Římě a dodnes se vyrábějí po celém světě podle tísíců receptů. Základ ale zůstává - nahrubo namleté nebo nasekané maso a sůl. Podle té ostatně dostala salsiccia název - sůl se latinsky řekne salsus.

Salsiccia je italská klobása vyrobená z hrubě mletého či nasekaného libového vepřového masa a také ze špeku, který jí dodává šťavnatost. Obvykle je klobáska dochucená solí a přidává se i červené víno. Z koření je běžný pepř.

V Česku se do čerstvých klobásek často přidává ještě víno, pivo, různé vnitřnosti a koření. V Našem maso dávají přednost čisté variantě jen se solí a pepřem, aby vynikla přirozená chuť masa.

Historie a regionální varianty

Salsiccia má své kořeny už ve starověkém Římě, kde se klobásy vyráběly jako způsob konzervace masa a říkalo se jim lucanica (Římané získali recept od Lukánů). Postupem času se recepty měnily a přizpůsobovaly jednotlivým italským regionům.

Toskánská italská polévka s fazolemi

V celé Itálii (a nejen tam) existuje mnoho klobásových variací Salsiccie. V závislosti na regionu se totiž do klobás používají různá masa a koření, dalo by se říct, že co region, to několik variant. Existují různé regionální varianty, které se liší dochucením i názvem - někde se tato delikatesa označuje jako salametto, bardiccio, salamella či salamino apod. Některé recepty obsahují chilli, fenykl, koriandr, muškátový oříšek, česnek, dokonce i cukr.

Nejznámější vám nejspíš bude syrová klobása z Toskánska, která ve střívku obsahuje směs nahrubo pokrájeného vepřového masa, špeku, soli, vína, koření a bylinek.

Jakkoli exoticky nebo vzdáleně vám tenhle popis může znít, salsiccia se dá koupit i u nás, aniž by bylo třeba si nejprve opatřit zpáteční letenku do Říma. Prodávají ji pokroková řeznictví, italské speciálky a taky velkoobchodní prodejny jako třeba Makro.

Jak připravit salsicciu

Salsiccia se prodává nejčastěji ve formě syrových klobás, což znamená, že před konzumací vyžaduje tepelnou úpravu. Nestačí ji jen lehce prohřát, tepelné úpravě věnujte minimálně 15-20 minut.

Tipy pro přípravu:

Jak uvařit pravé Minestrone

Odstranění střívka: Maso se často vymačkává ze střívka a využívá se jako základ do masových omáček či při přípravě ragú.
Pečení a grilování: Celé klobásy se mohou opékat na pánvi, péct v troubě nebo grilovat. Před těmito tepelnými úpravami je velice vhodné střívko na několika místech propíchat například vidličkou - uvnitř totiž vzniká pára, která se potřebuje dostat ven, pokud klobásku nepropíchnete, praskne.
Vaření a dušení: Řada gurmánů se shodne, že salsiccia chutná nejlépe dušená - krátce ji opečte a pak vařte v nějaké dobře ochucené tekutině.
Použití do omáček: Vymačkané maso ze salsiccie dodá omáčkám na těstoviny skvělý chuťový rozměr.
Sýr jako dokonalý společník: Salsiccia se výborně doplňuje s parmazánem, pecorinem nebo mozzarellou.
Plněná zelenina: Salsiccia se skvěle hodí jako náplň do zeleniny.

Recepty s italskou klobásou salsiccia

Salsiccia je syrová italská klobása, která vám zpříjemní mnoho chvil v kuchyni podobně nápaditě jako špagety. Navíc se vyznačuje všestranností podobnou mletému masu. Já ji mám ve své kuchyni velmi ráda, a to nejen v té letní, prázdninové.

Pokud už si takový klobásový poklad přinesete, chovejte se k němu podobně jako k mletému masu, které nebylo připraveno pouze z libových kousků. Klobása potřebuje důkladně tepelně upravit skrz naskrz, nestačí ji jen rychle prohřát nebo zvenku opéct. Ze všech šesti základních tepelných úprav jí nejvíc svědčí dušení. Jiným i slovy - krátké opečení, a pak dotažení v nějaké aromatické tekutině.

Vždy před opékáním klobásy na několika místech propíchejte nožem nebo vidličkou. Vznikající pára bude hledat cestu, kudy uniknout zevnitř ven, a pokud jí tu cestu nevytvoříte, udělá si ji sama. A dál velmi pomáhá, podobně jako u slaniny, když propíchané klobásky vhodíte do pánve, zapnete plotýnku a klobásky hned podlijete několika lžícemi vody. Tím se budou moci zahřát a uvolnit tuk, aniž by se rovnou v suché pánvi spálily a aniž by se jim potrhalo tenké střívko.

Teplotu při opékání klobásek průběžně regulujte, protože z klobás uniká nejen tuk, ale i tekutina, a obojí společně v jedné pánvi prská tím víc, čím vyšší je teplota.

Recept na domácí klobásu

Tipy na úpravu salsiccie

Klobásky opečte nasucho (jak bylo uvedeno výše), a ke konci opékání vhoďte libovolnou směs čerstvých a nasekaných bylinek, včetně rozmarýny, šalvěje e tymiánu. Skvěle to ladí dohromady.
Klobásky opečte a pak zhruba 15 minut duste v rajčatovém pyré (passatě).
Malé cukety o váze nanejvýš 300 g podélně překrojte, vydlabte a do vzniklých lodiček dejte náplň z klobásek.
Použijte náplň klobásek namísto mletého masa do boloňské omáčky. Postupujte stejně, jako v případě klasického receptu (podívejte se třeba na můj recept: boloňská omáčka). V podstatě si můžete boloňskou pro účely rychlé večeře docela zjednodušit a ze vší zeleniny použít třeba jen cibuli.
Jestliže někdy rádi pečete domácí pizzu, klobásku salsiccia můžete použít jako jednu z ingrediencí na ozdobení. Opět stačí klobásku vymáčknout ze střívka a rozdrobit na syrovou pizzu. Jako další doprovod se skvěle hodí papriky a cibule.

Recept na těstoviny s omáčkou ze salsiccie

Suroviny pro 2 osoby:

250 g penne nebo jiných krátkých dutých těstovin
200 g loupaných rajčat ve vlastní šťávě
2 vepřové salsiccie z Našeho masa
hladkolistá petrželka nebo pár lístků bazalky
1 stroužek česneku
extra panenský olivový olej
sůl
případně parmazán či pecorino

Postup:

Dejte vařit dobře osolenou vodu na těstoviny a uvařte je podle návodu na obalu al dente.
Salsicciu oloupejte.
Mezitím vlijte do studené pánve olej, vhoďte na něj česnek nakrájený na plátky, postavte na mírný plamen a česnek zlehka opečte.
Přidejte oloupanou salsicciu a jemně ji společně s česnekem opečte, vařečkou ji přitom rozbíjejte na co nejmenší kousky.
Zalijte rajčaty, provařte, přidejte nasekané bylinky a podlijte trochou vody z vařících se těstovin - škrob omáčku lehce zahustí a osolená voda ji dochutí.
Těstoviny slijte a přidejte je do vroucí omáčky.

Servírujte pokapané olivovým olejem, a kdo chce, ten může přidat nastrouhaný parmazán, případně pecorino. Vychutnejte si chuť Itálie.

Skotská vejce se salsicciou

Další z receptů pro Cortelazzi je tu! 🙂 Samozřejmě jsme opět zakomponovali jejich úžasnou salsicciu, kterou v Cortelazzi vyrábí podle tajného rodinného receptu. A pokud to ještě nevíte, můžete si u nich objednat nákup, který doručí po celé ČR! 🙂 Minimální objednávka je 1 500 Kč. Pokud byste chtěli pomoct s výběrem, napište mi na můj Instagram. Případně stačí projet italské recepty v mých kuchařkách, tady na blogu a seznam máte hned! Také bych tam přihodila jejich úžasné panettone a další dobroty z vánoční kolekce.

Pokud byste nesehnali salsicciu, můžete použít jakoukoli jinou syrovou klobásku (např. talián). Hlavně ji nenahrazujte uzenou klobásou, to je úplně něco jiného.

Maso umelte nahrubo a řádně promíchejte s utřeným česnekem, vínem, solí a pepřem. Pokud máte rádi fenykl, přidejte asi 1 lžičku při mletí masa.

Mleté maso vyndejte z lednice alespoň hodinu (ideálně dvě) před smažením, aby při smažení mělo pokojovou teplotu a zůstalo tak šťavnaté.

Vodu přiveďte k varu a vložte do ní vejce přímo z lednice. Rendlík přikryjte pokličkou a vařte je přesně 6 minut. Pokud máte velká vejce, přidejte 30 vteřin a pokud malé, raději 1 minutu uberte. Uvařená vejce ihned zchlaďte v ledové vodě. Var se zastaví a žloutek zůstane hezky tekutý, jako to má u skotských vajec být.

Pokud máte již koupenou / připravenou směs salsiccia, vmíchejte do ní ještě koření - mletý česnek / cibuli a papriku.

Připravte si dva pláty potravinové (fresh) fólie. Na jednu fólii položte maso (100 g) a přikryjte ho druhou. Vejce obalte v hladké mouce, sundejte vrchní fólii ze masa a položte ho na něj. Pomocí spodní fólie maso obalte kolem vejce. Buďte jemní, aby neprasklo, vytekl by žloutek, a to by byl průser. 😀 Snažte se, aby nikde nebyla mezírka. Až budete se zabalením spokojeni, vejce obalte v mouce, poté ve vejci, a nakonec ve strouhance. Strouhanku na vejce moc neplácejte, aby byla hezky kyprá.

Mezitím si ve vyšším a užším rendlíku ohřejte olej na 170 stupňů. Teplotu oleje kontrolujte jakýmkoliv kuchyňským teploměrem. 🙂 Je důležitá, aby se maso propeklo tak, jak má a mezitím se nespálil trojobal. Tuto teplotu byste více méně měli udržovat, počítejte s tím, že když tam hodíte „vejce“, teplota se sníží - v tu chvíli můžete plamen trochu zvýšit. Po chvíli ho ale musíte zase snížit - stačí použít selský rozum, není to žádná věda. 🙂

Vejce smažte 5 - 6 minut. Já jsem měla dvě menší a ty jsem smažila 5 minut, zbylá jsem tam nechala raději 6 a vše vyšlo dobře. Hotová vejce pokládejte na kuchyňskou utěrku, aby vsákla přebytečný olej.

Nám doma skotská vejce chutnají více studená, ale doporučuji je vyzkoušet i zatepla! Ať už s bramborovou kaší, na salátku nebo s nakládanou kyselou zeleninou.

Těstoviny s karamelizovanou čekankou a salsicciou

Dnes mám pro vás trochu netradiční těstoviny, ale opět se salsicciou. Musím říct, že jsem se do ní v Cortelazzi opravdu zamilovala! Pokud nemáte možnost se dostat k salsiccia klobáskám / směsi, sáhněte po klobáskách podobného typu, prodávají je nejen v italských speciálkách, ale také v Marku, větších supermarketech a v některých řeznictvích. 🙂 Každopádně, rozhodně stojí za to ji sehnat, protože v kombinaci s karamelizovanou čekankou a sýrovou omáčkou se zblázníte slastí!

Salciccia z Cortelazzi má obrovskou historii. Receptura na tuto italskou klobásku se tu dědí z generace na generaci! Už jen proto jsem se nemohla dočkat, až vám připravím tento úžasný recept!

Voňavá, šťavnatá a plná rozmanité chuti - salsiccia není jen obyčejná klobása, ale tradiční surovina italské kuchyně, která dokáže i z jednoduchého jídla vytvořit kulinářský zážitek.

Salsiccia, kterou byste v českých obchodech ještě před pár lety možná hledali marně, si dnes nachází pevné místo v gastronomii a na talířích milovníků dobrého jídla.

„Kvalita masa je zásadní. Důležité je namíchat správný poměr libového a tučného - to jsou ty bílé kousíčky, kterými je salsiccia charakteristická,“ vysvětluje řezník z Amasa František Kšána.

V řeznictví Naše maso dělají několik variant - vepřovou, hovězí i jehněčí. Dejte si jejich variaci a porovnejte rozdíly.

A proč je salsiccia užší než jiné čerstvé klobásy? Důvod je praktický - lépe se s ní pracuje a rychleji se propeče. V Našem mase volí stupeň propečení medium, klobáska tak zůstává šťavnatější. Opečte ji na pánvi, na grilu nebo v troubě.

Salsiccia toho umí ale daleko víc než jen vonět na grilu! Úspěch bude mít v rizotu, těstovinách s červenou omáčkou, na pizze nebo ve wrapu - jehněčí verzi bude slušet pita chleba a tzatziki.

Pokud chcete použít jen obsah klobásky, salsicciu po celé délce nařízněte, stáhněte z ní střívko a dále zpracovávejte podle libovolného receptu. Nebo si ji připravte jako párek v rohlíku a máte svačinu na cestu!

Salsiccia je skutečně není žádný "buřtík", z čistě praktického důvodu: rychleji se propeče.

Pečte ji či grilujte pomalu, za nižších teplot a krátce (a nedávejte ji na přímý zdroj tepla). „Při opékání se salsiccia mírně nafukuje, až v jednom momentu lehce praskne, a pak se začne zase pomalu smrskávat. To už ji stáhněte a nechte chvíli odpočinout,“ radí mistr řezník František Kšána. Prakticky ji grilujte z každé strany 1 až 2 minuty, pak ji ještě chviličku nechte dojít pod poklopem.

Léto přeje grilování a cestování, ale i tohle se dá spojit v jedno. A doma. Chuť Itálie navodí klobáska salsiccia, stačí ji opéct na grilu. Nebo z klobásky udělejte vynikající omáčku na těstoviny a letní večeře bude na stole, než byste řekli - salsiccia.

Klobáska salsiccia nabízí skvělou příležitost, jak si užít italskou kuchyni na grilu u vás doma. Stačí ji správně opéct (viz níže) a podávat s hořčicí a chlebem, pro děti ve verzi hot-dogu (plus přidejte nakrájené okurky, případně i červenou cibulku).

Nebo k italské klobásce přidejte česnek, rajčata a bylinky a uvařte si rychlou letní omáčku na těstoviny, po které se jen zapráší.

Domácí telecí salsiccia podle Zdeňka Pohlreicha

tags: #italská #klobása #recept