Rozmanitost mouk a cukrů v kuchyni
Základem každého těsta je správně vybraná mouka. Dnes už se v domácnostech nepoužívá pouze pšeničná mouka, trh je plný rozmanitých druhů, kterými můžete ozvláštnit pokrmy jak chuťově, tak i nutričně. Máte v nich zmatek? Nevíte, jakou kam použít?Když se řekne mouka, většina z nás si vybaví klasiku, tedy pšeničnou. Většinou už ale nevíme, kam a jak tyto moderní druhy mouky použít, abychom docílili úspěchu - ve struktuře, chuti i po nutriční stránce. Sortiment je ale velmi pestrý. Mouku je možné umlít z každé obiloviny a nejen z ní!
Mouka se mele již od paleolitu. Jde v podstatě rozmělněná vnitřní část obilného zrna (obilky) s menším podílem otrubnatých částic. V české obchodní síti se mouka prodává ve čtyřech druzích hrubosti (tloušťky zrn): hladká (nejjemnější zrnitost), polohrubá, hrubá a krupice (nejhrubší zrnitost).
Obilí se nikdy nemele celé (krom celozrnné mouky), ale začíná se od obalu a zrno se postupně omílá k jádru. V ČR se nachází 44 průmyslových mlýnů, kde se zpracovává pšenice a žito. Dále u nás můžeme najít několik dalších specializovaných provozoven zpracovávajících kukuřici, oves a další zrniny. Nechybí ani 3 BIO mlýny s oddělenými bezlepkovými mlýny a 3 provozovny na výrobu vloček. Ze zahraničí dovážíme pouze 2,5% mouky. Toto množství zahrnuje především mouku z tvrdé pšenice, která se dále využívá na výrobu těstovin.
Průměrný český občan ročně zkonzumuje zhruba 100 kg mouky pšeničné, 10 kg žitné, 2 kg vloček a další 2 kg připadají na ostatní obiloviny. Aktuálním trendem jsou celozrnné mouky ze všech zrnin. Na první příčce jasně vede ta pšeničná, kterou si každý vybaví, když se řekne mouka.
Naprosto běžně se u nás vyrábějí i ostatní druhy, jako například mouka žitná, ječná, ovesná, kukuřičná a pohanková, ale i třeba mandlová, ketrá už samozřejmně není z obilovin a mexi klasické mouky co do vlastností se počítat nedá. Ty klasické obsahují lepek, který je důležitý pro pekařské vlastnosti mouky. Vytváří potřebný objem pečiva a strukturu jeho střídy. Ne všichni ale mají lepek "rádi". Dnes velmi módní konzumovat potraviny bez lepku. Tyto typy potravin tak dnes preferují nejen celiac.
Pečená treska: jednoduchý recept
Druhy mouky a jejich využití
Existuje spousta různých druhů obilovin a každá nabízí trochu jiné živiny. Je škoda se o tuto pestrost v chutích, živinách i struktuře těsta připravit. Každá mouka má své nutriční i funkční výhody, proto je vhodné je různě kombinovat a střídat - jak celozrnné, tak bezlepkové druhy.
Pšeničná mouka
Nejběžnější celozrnná mouka se stejným použitím jako bílá pšeničná mouka (tj. pečivo, koláče, palačinky, bábovky, knedlíky a další), ale oproti ní obsahuje mnohem více prospěšných živin pro naše tělo a o něco hůře kyne. Lze ji koupit hladkou i hrubou.
Pšeničná mouka se vyrábí především z odrůdy pšenice seté, odrůda pšenice tvrdé se používá k výrobě tzv. Jedná se o namleté zrnko pšenice seté, které bylo nejdřív zbaveno klíčku a obalu. Je lehká a má všestranné použití.
Mouky podle stupně vymletí dělíme na:
- Nízkovymleté: Při procesu mletí byly ze zrna odstraněny povrchové části. Mouky jsou světlejšího typu a pro nás lépe stravitelné, za to jsou v porovnání s vysokovymletými mouky méně výživově hodnotné.
- Vysokovymleté: Mouky jsou tmavší a obsahují více povrchových částí zrna. Mouky jsou hůře stravitelné, za to mají výraznější chuť a jsou výživově hodnotnější.
Přehled nejpoužívanějších pšeničných mouk:
Tmavá houbová omáčka: Tradiční postup
- T400 - Pšeničná výběrová polohrubá mouka: Vhodná k přípravě litého těsta, vánočky, bramboráků a lívanců. Z polohrubé mouky můžete také připravit těchto na domácí koblihy, lívance, preclíky anebo buchty a koláče. Pokud budete připravovat kynuté těsto, pšeničná mouka polohrubá by měla být ta správná volba.
- T450 - Pšeničná hrubá mouka: U nás velmi dobře známá především pro přípravu české klasiky - knedlíků. Mouka je vhodná především na přípravu těsta pro knedlíky (a to i ovocné), halušky, noky anebo pizzu. Z hrubé mouky můžete připravit drobenku na koláče anebo těsto pro piškoty. Daleko vhodnějším využití hrubé mouky jsou spíše těsta pro přípravu knedlíků, noků a halušek. Je to taková česká klasika… Hrubá krupice pšeničná je vhodná především pro přípravu knedlíků. Hrubou krupici je možné použít i na přípravu noků nebo halušek. Z hrubé krupice lze rovněž připravit, u dětí oblíbenou, krupicovou kaši. Skvělá je krupice v omáčkách a polévkách jako zahušťovadlo. Dětská dehydrovaná krupička je podstatně jemnější než krupice. Jinak se zásadně neliší a krupicovou kaši lze připravit z obou krupic, pouze u hrubé krupice nebudou kousíčky v kaši tak jemné.
- Pšeničná mouka hladká světlá (pekařský speciál s označením T530): Je vhodná především na přípravu bílého pečiva, listového a lineckého těsta. Mouka je vhodná k přípravě těsta pro moučníky, dále buchet, koláčů, perníků, omelet a palačinek. Hladká mouka se rovněž používá pro přípravu bramboráků a k zahuštění omáček. Normální hladká mouka je vhodná především pro přípravu dezertního těsta. Jedná se o mouku hladkou světlého typu. Z hladké mouky se vám podaří připravit těsto například pro buchty nebo domácí rohlíky, zatímco na přípravu domácího chleba je daleko vhodnější speciální chlebová mouka tmavého typu.
- Pšeničná chlebová mouka: Patří mezi základní suroviny na pečení chleba. Mouka pšeničná T1050 je tmavá speciální mouka na chleba, která dobře kyne a bochánku dodá jeho přirozenou vláčnost. Veselská hladká chlebovka je velmi kvalitní mouka a mezi domácími i profesionálními pekaři velmi oblíbená. Při pečení chleba většinou pekaři využívají poměr 2/3 pšeničnou chlebovou mouku hladkou T1050 v kombinaci s 1/3 žitnou chlebovou moukou hladkou T930. Chléb tak díky žitné mouce neztratí na zdraví prospěšných látkách a výživových hodnotách, je krásně tmavý, a díky pšeničné mouce zase těsto velmi dobře nakyne a je lépe zpracovatelné.
- T1800 - Pšeničná mouka celozrnná: Při procesu mletí není odstraněna obilka a zrno je tak semleto celé. Díky tomu je mouka je bohatší na vlákninu a cenné minerály a má tmavší barvu. Mouka je vhodná na pečení nejen chleba, ale dalšího běžného pečiva jako jsou koláče, rohlíky, bagety, které je díky vyššímu obsahu látek chuťově výrazně, za to hůře stravitelné. Celozrnná mouka je k dispozici jako hrubá i jako jemná. Z pšeničné celozrnné mouky lze upéct domácí chleba, nicméně je nutné počítat s tím, že mouka není tak objemná jako speciální pšeničná chlebová mouka. Na druhou stranu chléb z celozrnné pšeničné mouky je výrazně bohatší na chutě a minerály.
Žitná mouka
Od celozrnné pšeničné se liší barvou (bělošedá až šedá), složením (obsahuje méně lepku a je zdravější), ale také vlastnostmi - je více „patlavá“, hutná, méně soudržná a špatně se tvaruje. Kvůli těmto vlastnostem se hodí nejvíce pro nehnětené chleby pečené ve formě, která těsto udrží. Není příliš vhodná pro jiná těsta, případně jen v kombinaci s jinou moukou (např.
Druhou nejvýznamnější obilovinou pro výrobu mouky je žito. Používá se především pro přípravu chlebových kvasů, případně se přidává do perníkových těst.
Žitné mouky jsou obvykle výživově hodnotnější a obsahují méně lepku. Těsto z žitných mouk je hutnější a hůře kyne. Za to pšeničné mouky jsou výrazně objemnější.
Přehled nejpoužívanějších žitných mouk:
- Výražková mouka: Je nízkovymletá žitná mouka, která je umleta na hladko. Žitná bílá mouka výražková s výrobním označením T500 je ideální volbou na pečení kvalitního žitného chleba. Historicky se vždy jednalo o mouku vysoce kvalitní používánou na sváteční události a posvícení. Z mouky lze upéct fantastické perníky, vdolky, buchty nebo rohlíky a housky. Výraz vejražka je zlidovělý výraz pro žitnou mouku výražkovou. Výražková mouka je žitná mouka hladká světlého typu, historicky využívaná především na sváteční pečivo pro posvícení. Mouku doproučujeme vyzkoušet, lze z ní péct jak na sladké těsto, tak na slané, a pečivo z ní je skutečně nevšední zážitek.
- T930 - Žitná chlebová mouka: Speciální hladká mouka využivaná především k pečení chleba umletá z žitného zrna. Žitná mouka chlebová umletá na hladko obsahuje vyšší množství popelavých látek, a proto je tmavšího typu. Těsto z žitné chlebové mouky je bohaté na minerální látky. Oproti pšeničné chlebové mouce obsahuje menší množství lepku. Těsto z žitné chlebové mouky je tak hutnější a velmi obtížně kyne. Mouku můžete rovněž využít pro přípravu žitného kvasu. Tmavá žitná mouka chlebová, jak již název napovídá, je tou pravou mouku na přípravu domácího chleba. Mezi pekaři je všeobecně známé, že při přípravě těsta se žitná mouka chlebová mísí ještě s pšeničnou moukou chlebovou. Těsto tak nabyde na objemu a zároveň neztratí na chuti. Chleba je při použití žitné mouky chlebové obohacen nejen o minerály, ale i o typické žitné aroma.
- Žitná mouka celozrnná: Je ve veselském mlýně mleta na hrubo i na jemno. Mouka je připravována z kvalitního žita pěstovaného v čistém prostředí jižních Čech. Při mletí mouky není odstraněno žitné zrno a tak obilka je umleta celá. Mouka je tak bohatší na vlákninu a cenné minerály. Mouka má široké využití při pečení. Běžně můžete z mouky připravit domácí žitný chleba nebo rohlíky. Mouku lze využít i k přípravě lívanců a perníků, v tom případě doporučujeme vybrat si hladce umletou mouku. Při přípravě těsta doporučujeme mouku míchat s pšeničnými hladkými mouky, těsto pak bude více objemné.
Jak si doma namlít mouku a upéct z něj ten nejlepší chléb? | ZDRAVÝ KVÁSKOVÝ CHLÉB
Ječná mouka
Mouka z ječmene není příliš známá. Výživově je zajímavá svým vysokým obsahem vitamínů skupiny B. V praxi se používá spíše v kombinaci s jinými moukami (max 20 % z celkového objemu mouky v těstě) nebo k výrobě placek.
Pearl River Bridge: Tmavá sójová omáčka a její využití
Mouka ječná obsahuje oproti pšeničné více rozpustné vlákniny, která snižuje obsah cukru a cholesterolu v krvi.
Ovesná mouka
Oves je výživově velmi hodnotná obilovina - obsahuje více bílkovin, vlákniny i zdravého tuku. Přidává se do těst na slané i sladké pečivo (všude tam, kde by jinak šly ovesné vločky) pro svou ovesnou chuť, zároveň dělá výsledné pečivo křehčí (sušenky, korpusy) a vláčnější a pomáhá sát přebytečnou tekutinu. Ovesnou mouku lze doma snadno vyrobit pomletím ovesných vloček (např. v mlýnku nebo blenderu).
Mouky ovesné mají stejné přednosti jako ječné, ale jsou chuťově přijatelnější.
Špaldová mouka
Špalda je původní nešlechtěný druh pšenice. Má vyšší obsah minerálů a bílkovin než klasická pšenice. Dobře kyne, lze s ní tedy bez problémů nahradit pšeničnou mouku téměř ve všech receptech. Existují i mouky z dalších méně známých nešlechtěných druhů pšenice - jednozrnky, dvouzrnky a kamutu. Tyto zrna jsou kvalitnější, obsahují více bílkovin, vitamínů a minerálů a jsou lépe stravitelné. Lze je použít (třeba v kombinaci s jinou moukou) do sladkého i slaného pečení - tj.
Zrna špaldy jsou však více rozpustná ve vodě, což organismu značně usnadňuje trávení. Má také vysoký obsah bílkovin, díky čemuž se může pyšnit bohatým aminokyselinovým spektrem.
Špalda se skládá hlavně z cukrů, ze kterých většinu tvoří škrob, díky čemuž jsou výrobky ze špaldové mouky vláčnější a hutnější. V kombinaci s vysokým podílem vlákniny, kterou se špaldová mouka může pyšnit, pomáhá zpomalit trávení a navozuje pocit sytosti. Vysoký příjem vlákniny navíc souvisí i se sníženým rizikem obezity, srdečních chorob a diabetu 2.
Bezlepkové mouky
Vyrábí se pomletím bezlepkových obilovin - jáhel, pohanky, rýže, kukuřice, čiroku aj. Kvůli absenci lepku se s nimi hůře pracuje, často nedrží pohromadě, proto se doporučuje je mezi sebou (a nebo i s lepkovými moukami, např. 30 % bezlepkové mouky a zbytek lepkové) kombinovat (to se nám osvědčilo i při kváskovém pečení v kurzu Kváskový bezlepkový chléb na 3 zamíchání).
Dnes je velmi módní konzumovat potraviny bez lepku. Tyto typy potravin preferují nejen celiaci, ale třeba také někteří sportovci.
Luštěninové mouky
Nejčastěji se používá mouka cizrnová, ale existuje i fazolová, hrachová, čočková a sójová.
Použití:
- zahušťování pokrmů (polévek, gulášů, karbanátků)
- placky, lívance
- karbanátky
- místo vejce (s vodou/mlékem, např.
Ořechové mouky
Tyto mouky se vyrábí podobně jako mouky luštěninové. Sají hodně tekutiny a hůře drží pohromadě, proto je třeba je kombinovat s jinými moukami (lze s nimi nahradit v menším podílu v receptech jiné mouky) či jiným ingrediencemi, které dobře pojí. Těstům dodávají nadýchanost a nasládlou chuť.
Kokosová mouka
Kokosová mouka je vyrobena mletím a následným sušením kokosové dužiny. Výsledný bílý prášek vypadá podobně jako mouka vyrobená z obilí, a má velmi jemnou chuť. Kokosová mouka má poměrně vysoký obsah bílkovin, vlákniny a tuku a relativně nízký obsah sacharidů v porovnání s jinými moukami, a navíc je zcela bezlepková.
Pohanková mouka
Pohanka má dost nízký až střední glykemický index. To znamená, že by mělo být bezpečné konzumovat pohankovou mouku pro většinu lidí s cukrovkou 2. Pohanková mouka se může pochlubit mnoha sloučeninami, které jsou prospěšné pro zdraví srdce, jako je rutin, hořčík, měď, vláknina a určité bílkoviny. Kromě obilnin a pseudocereálií je pohanka nejbohatším zdrojem rutinu, antioxidantu, který může například snížit riziko srdečních onemocnění tím, že zabrání tvorbě krevních sraženin a sníží zánět či krevní tlak.
Jedna rozsáhlá studie spojila příjem pohanky s nižším krevním tlakem, včetně nižších hladin LDL cholesterolu a vyšších hladin HDL cholesterolu.
Rýžová mouka
Rýžová mouka vzniká mletím bílé nebo hnědé rýže a její největší výhodou je, že je cenově velmi dostupná. Rýžová mouka je běžnou náhradou pšeničné mouky. Používá se také jako zahušťovadlo v recepturách chlazených nebo mražených potravin, protože inhibuje oddělování tekutin. Navíc je hnědá rýže výživnější a je dobrým zdrojem vlákniny, vitamínů a minerálů, jako je vápník a zinek.
Banánová mouka
Relativně méně známou bezlepkovou moukou je banánová mouka. O zelených banánech je známo, že jsou bohaté na prebiotickou vlákninu, která je důležitá pro podporu zdraví střev, stejně tak i pro snižování břišního tuku. Prebiotická vláknina zlepšuje trávení a v hojném množství se nachází také v banánové mouce. Banánová mouka je mimořádně bohatá na rezistentní škrob, proto může pomoci diabetikům zlepšit citlivost na inzulín a udržet hladinu cukru v krvi. Je to z toho důvodu, že se ukládá i do tlustého střeva.
Tapioková mouka
Tapioka je škrob extrahovaný z kořene kasava, hlízy původem z Jižní Ameriky. Tapioka je téměř čistý škrob a má velmi omezenou nutriční hodnotu. Je však přirozeně bezlepková, takže může sloužit jako náhrada pšenice. Tapioka je sušený výrobek a obvykle se prodává jako bílá mouka, perly či vločky.
Tapioková mouka je přírodní zdroj rezistentního škrobu. Ten je odolný vůči trávení a funguje jako vláknina v trávicím systému. Rezistentní škrob je spojen s řadou výhod pro celkové zdraví. Živí přátelské bakterie ve střevě, čímž snižuje zánět a počet škodlivých bakterií. Může také snižovat hladinu cukru v krvi po jídle, zlepšuje metabolismus glukózy a zvyšuje také pocit plnosti.
Mandlová mouka
Mandlová mouka se vyrábí z mletých mandlí. Proces tvorby mouky začíná blanšírováním mandlí ve vroucí vodě, aby se z nich odstranila slupka. Takto očištěné mandle se následně drtí a prosívají na jemnou mouku. Jelikož je tento proces méně náročný, mandlovou mouku si můžete pohodlně vyrobit i doma.
Mandlová mouka je mimořádně bohatá na zdravé tuky, bílkoviny a na vitamín E, který působí jako antioxidant. Zabraňuje poškození volnými radikály, které urychlují stárnutí a zvyšují riziko srdečních chorob. Potraviny vyrobené z pšenice mají vysoký obsah sacharidů, nízký obsah tuků a vlákniny. To může způsobit zvýšení hladiny cukru v krvi. Mandlová mouka má naopak nízký obsah sacharidů, ale vysoký obsah zdravých tuků a vlákniny. Díky tomu má nízký glykemický index, což znamená, že pomalu uvolňuje cukr do krve a poskytuje tak trvalý zdroj energie. Navíc je mandlová mouka také bohatá na hořčík, který se podílí na zlepšení kontroly hladiny cukru v krvi, snížení rezistence na inzulín a krevního tlaku.
Cukry
Většina z nás si pod pojmem cukr automaticky vybaví drobné bílé krystalky. Bílý řepný cukr je tím nejběžnějším typem cukru, který v kuchyni najdete. Svoji bílou barvu získá během procesu rafinace, a do kuchyně se hodí díky tomu, že je chuťově neutrální. Jeho výhodou je také to, že se jednotlivé krystalky nespojují v hrudky, takže se krásně odměřuje, sype do jídla a rozpouští v koktejlech.
Do pečení využijete především cukr krystal a krupice, které se liší velikostí krystalků. Oba se ale hodí do třených a piškotových těst, koláčů nebo třeba k výrobě slaného karamelu. Díky cukru se tuk do těsta krásně zapracuje a můžete tak vymíchat hladké, nadýchané těsto.
Je to cukr krystal, který byl velmi jemně rozemlet a smíchán s kukuřičnou moučkou, aby nezhrubl. Díky své jemné struktuře je v kuchyni prakticky nepostradatelný. Nejčastěji ho používáme na zdobení a vylepšení výsledného dojmu našeho pečiva, na pocukrování bábovek, na koblihy, koláčky, do některých druhů sušenek a krémů.
Hnědý cukr může nabývat různých barev, od světlejší hnědé až po tu tmavou. Odstín je dán množstvím melasy, která byla do cukru přidána. Pravý třtinový cukr je typický svoji zlatavou barvou, vyrábí se z cukrové třtiny a dovážíme ho z tropických oblastí.
Na rozdíl od hnědého řepného cukru je melasa jeho přirozenou součástí a je díky tomu bohatý na minerály a vitamíny v ní obsažené. V kuchyni se využívá podobně jako cukr řepný, ale díky výraznější chuti se výborně hodí do orientálních pokrmů, do ovocných salátů a výraznějších dezertů. Např. třtinový cukr demerara se hodí do míchaných nápojů, cukr turbinado patří mezi ty světlejší a používá se ke slazení kávy nebo čaje.
Nejtmavší variantou je tzv. muscovado, který patří k těm velmi tmavým, není tolik sypký a krystalky jsou větší než u běžného cukru. Z bílého nebo třtinového cukru můžete také vyrobit tradiční vanilkový cukr, typický svoji nezaměnitelnou chutí a vůní.
Jak začít?
Je vám někdy těžko, býváte unavení, trávení nefunguje dle představ nebo kila jdou těžko dolů? Najděte si odlehčený recept prospěšný pro střevo. Máme jich stovky. Rovnováha střevního mikrobiomu je zásadní pro naši fyzickou i psychickou pohodu.
