Copyright © pohodanovapec.cz 
Pravidelně živený žitný kvásek se vám povede, pokud dodržíte základy krmení a správného zpracování těsta. Základem je kvalitní rozkvas, autolýza, správné hnětení a pečicí postupy, které vedou k nadýchané střídce a křupavé kůrce.
Kvásek lze buď získat, nebo si jej založit sám. Jak na to: nádobu s uzávěrem důkladně umyjeme, necháme oschnout a smícháme 50 g celozrnné režné mouky se 75 g vlažné vody. Víko položíme na nádobu, ale neuzavřeme úplně. Do kvásku v následujících dnech postupně přidáváme 1 PL celozrnné mouky a 1 PL vody, a sledujeme bublání. Optimální doba kvašení bývá kolem 14 dní, kdy kvásek získá sílu a stane se spolehlivým pomocníkem při pečení.
Rozkvas je hybná síla těsta. Před samotným pečením je vhodné založit rozkvas večer nebo ráno před pečením: smícháme 30 g aktivního žitného kvásku, 140 g žitné celozrnné mouky a 140 g vlažné vody. Necháme 12-16 hodin kynout; lze zkrátit použitím trouby vyhřáté na 40 °C. Rozkvas poté zapracujeme do finálního těsta spolu s moukou a vodou.
Autolýza trvá 30-45 minut a spočívá v propojení obou mouek s vodou bez soli a rozkvasu. V této fázi lepek ještě nevzniká naplno, ale těsto získává pružnost a vodu lépe přijímá. Po autolýze přidáme rozkvas, sůl a kmín a těsto krátce propracujeme. Před ramenem robota to trvá cca 10 minut na nízkou rychlost; ručním hnětením cca 15 minut.
První kynutí a překládaní: těsto se přemístí do lehce olejem vymazané mísy a nechá 2 hodiny kynout. Během této doby každých 30 minut těsto několikrát přeložíme, čímž zpevníme strukturu a zajistíme rovnoměrné rozptýlení vzduchu.
Po autolýze se doporučuje studené kynutí v lednici 8-12 hodin pro hlubší chuť a lepší stravitelnost. Následuje formování bochníku a druhé kynutí v ošatce cca 2,5-3 hodiny při pokojové teplotě. Před pečením lze chléb ještě jednou vyklopit a připravit k pečení; pro zajištění lepší křupavé kůrky lze použít pizza kámen, litinový hrnec nebo hrnec s poklicí pro zapaření.
Chléb pečeme obvykle při vysoké teplotě 250 °C, na spodní straně trouby umístíme nádobu s vodou. Po 15-20 minutách teplotu snížíme na 210 °C a poté na 160-180 °C dopékejte dopředu vybranou dobu. Důležité: po upečení nechte chléb vychladnout na mřížce alespoň 1-2 hodiny, aby vnitřek správně ztuhl a nevznikla lepivá struktura.
Pokud se rozhodnete péct v remosce nebo v hrnci, funguje to výborně i pro chleby s vyšší hydratací. V hrnci vyklopte těsto z ošatky přímo do rozpáleného hrnce, přikryjte pokličkou a dopékejte. V remosce se chleba peče podobně - je potřeba sledovat hydrataci a velikost bochníku, aby se vše dovršilo rovnoměrně.
Rozkvas je vhodné připravit večer, pokud plánujete péct ráno. Uložení těsta do ledničky na 10-13 hodin umožní pomalé fermentování a lepší chuť. Při prvních pokusech počítejte s tím, že výsledný bochník nemusí být perfektní, ale s běžným bochníkem z obchodu se porovnávat bude. Vždy lze experimentovat s teplotou trouby, typem mouky nebo hydratací. Dále můžete vyzkoušet i bezhnítený chleba - s kváskem a bez hnětění bude struktura lehká a vzdušná.
Kvásek je živý organismus a vyžaduje pravidelnou péči. Krmíme ho žitnou nebo pšeničnou moukou, ideálně jednou týdně, a pokud nepečeme, dopřejeme mu malé množství 1 PL mouky a 1 PL vody. V ledničce může kvásek přežít a znovu nastartovat pečení, když mu věnujeme pravidelnou krmičku.
Alternativy másla při pečení: Kompletní průvodce
V případě potřeby můžete kvásek využít i pro další pečivo, například housky z kvásku. Základní princip zůstává stejný: část kvásku se předkvasí s částí mouky a vody, zbytek se přidá do těsta. Skladování a pravidelné krmení jsou klíčové pro konzistenci a chuť.
Časté chyby a jejich řešení:
Pro úplnost je vhodné uvést, že existuje mnoho receptů a postupů: od kváskové Šumavy bez hnětení až po tradiční hnětené chleby s různými druhy mouky a semíny. V případě hledání ošatek můžete využít specializované obchody, či alternativy jako cedník či vyložená utěrka. Když máte kvásek a chcete zkusit housky, postup je podobný - stačí část těsta vyjmout a zformovat housky, které necháte vykynout a upéct.
Nechte se vést intuicí, zkušeností a rozumným experimentováním. Pečení kváskového chleba vyžaduje čas a trpělivost, ale výsledky stojí za to. S postupy uvedenými výše vám povede i první chléb - a s každým dalším pokusem získáte jistotu a lepší výsledky.
Copyright © pohodanovapec.cz
