Copyright © pohodanovapec.cz 
Přírodně fermentovaná sójová omáčka značky Kikkoman se vyrábí ze čtyř jednoduchých ingrediencí: sójových bobů, pšenice, soli a vody. Sójové boby se dlouhodobě namáčí ve vodě, a poté se napařují při vysokých teplotách. Pšenice se praží při vysokých teplotách a následně drtí válečky, aby se usnadnila fermentace. Od svého založení používá Kikkoman vlastní druh houby Aspergillus Kikkoman k množení plísně koji. Plíseň koji je jedním z nejdůležitějších prvků při výrobě sójové omáčky a sehrává klíčovou roli při fermentaci ingrediencí, což je zásadní pro chuť sójové omáčky.
Aspergillus Kikkoman se smíchá se zpracovanými sójovými boby a pšenicí a poté se přemístí do zařízení, které poskytuje optimální podmínky pro množení plísně koji. Shoyu koji se přemístí do tanku, kde se smíchá se solným roztokem. Tato směs se nazývá moromi, což je druh kaše, která se poté fermentuje a zraje v tanku. Tento proces trvá několik měsíců. V tanku probíhají různé procesy, včetně mléčného kvašení, alkoholového kvašení pomocí kvasnic a fermentace organických kyselin. Sójová omáčka se získává lisováním z vyzrálého moromi - výsledný extrakt se nazývá „syrová sójová omáčka“.
Během lisování se moromi nalije do speciálního zařízení a prochází přes vrstvy tkaniny, přičemž každá vrstva je složena z tří podvrstev. Nejprve se sójová omáčka nechává vytékat gravitací, poté se moromi mechanicky lisuje pomalu a rovnoměrně v procesu trvajícím přibližně deset hodin, aby vznikla čistá sójová omáčka. Syrová omáčka se nechává tři až čtyři dny stát v čisticím tanku, kde se oddělí olej a sediment. Zahřátá sójová omáčka je automaticky plněna do lahví. Společnost Kikkoman provádí důkladné kontroly kvality a inspekce v každé fázi výroby, aby zajistila dodržení nejvyšších standardů; inspektoři analyzují ingredience a kontrolují barvu, chuť a aroma.
Pravá sójová omáčka je tradiční asijské dochucovadlo vyráběné fermentací sójových bobů. Sójová omáčka je jedno z nejstarších koření na světě a vzniká z fermentovaných sójových bobů, které se mísí s pšenicí, ječmenem nebo rýží. Fermentace dodává omáčce chuť umami. Přirozená fermentace zraje měsíce, někdy více než dva roky. Moderní technologie zaznamenala vzestup hydrolýzy, která proces fermentace zkracuje; směs se vaří v kyselině chlorovodíkové, následně se neutralizuje, míchá s aktivním uhlím a filtruje. Hydrolýza vede ke sladší, hustší a tmavší omáčce, často s přídavkem melasy, karamelu nebo kukuřičného škrobu.
V Japonsku se sójová omáčka vyrábí buď přírodní fermentací, nebo její kombinací s procesem chemického rozkladu. Většina značek, včetně Kikkoman, používá přírodní fermentaci a tradiční recepturu - jen čtyři jednoduché suroviny: geneticky nemodifikované sójové boby, pšenice, sůl a voda. Shoyu vychází z dlouhé tradice a je kvašeno v dřevěných sudech. Různé regiony mají specifické varianty, například tmavá (hustá) sojová omáčka je častější v čínské a taiwanské kuchyni, zatímco lehká omáčka se používá v jiných kuchyních.
Vše, co potřebujete vědět o nízkobílkovinné mouce
Shoyu neobsahuje chemické přísady ani barviva a kvaší se přirozeně v dřevěných sudech; bývá univerzálním dochucovadlem pro širokou škálu jídel. Tamari je japonská tmavá omáčka s bohatou chutí, vhodná k dochucení smažených pokrmů, polévek, omáček a marinád. Ponzu se používá v japonské kuchyni díky své citrusové chuti; vyrábí se z citrusů a má nakyslou chuť. Sweet soy sauce je sladká, tmavší a hustší; hodí se k masu a k pečenému kuřeti či dušenému vepřovému. Shiro shoyu je světlá varianta s vyšším podílem pšenice k sóji, používá se do čirých polévek a jídel, kde nechceme, aby dochucovadlo změnilo barvu.
V tradičním pojetí je sójová omáčka fermentovaná a obsahuje chuť umami. V Číně a Japonsku se věnuje tradici zpracování, zatímco moderní průmyslové omáčky často používají hydrolýzu. Výběr omáčky závisí na receptu: pro sushi, stir-f fry, polévky, dresinky či marinády.
Když chcete sójovou omáčku použít při vaření, doporučujeme volit přírodně fermentovanou omáčku, abyste mohli vychutnat čistou chuť kvalitního produktu. V Japonsku se může používat kombinace přírodní fermentace s hydrolýzou, ale většina značek upřednostňuje tradiční fermentaci. Kikkoman, s více než 300letou tradicí, si udržuje původní recepturu a kvalitu díky důkladné kontrole surovin, barvy, chuti a vůně.
Z ingrediencí si můžete vybrat sóju, pšenici, vodu a sůl. Sóju namočte na 12-24 hodin, poté vařte do měkka a nechte vychladnout na asi 27 stupňů Celsia, kdy se přidá Aspergillus. Směs se nechá zrát 3 dny, poté se přidá voda a sůl a nechá se zrát ve fermentační nádrži po dobu 5-8 měsíců. Během této doby enzymy rozloží složky na aminokyseliny, později na kyselinu mléčnou a alkohol. Následně se směs lisuje, odděluje a vzniká syrová omáčka. Po sterilizaci a balení do lahví zraje omáčka dále. Podrobně se provádí postupné míchání a pravidelné kontroly kvality, aby byla dosažena optimální chuť a konzistence.
Copyright © pohodanovapec.cz
