Recept na novoroční pečené koleno: pomalu pečené, šťavnaté a křupavé

Pomalu pečené vepřové koleno, ze kterého odpadává maso od kosti, to je lahoda, které málokdo odolá. Příprava kolena je naprosto jednoduchá a oceníte ji po právě probdělé noci. Většina z nás na Silvestra ponocuje a tím pádem později vstává. Někteří, v tom lepším případě, jen s bolestí hlavy. Komu by se ale pak chtělo vařit?

Proč zvolit pomalé pečení

Pomalé pečení vytváří šťavnaté maso, které na konci odpadává od kosti. Klidně jděte spát, 6-7 hodin nemusíte s masem nic dělat, ale pokud budete vzhůru a v půlce pečení maso otočíte, uděláte dobře. Pokud maso na konci upečení bude měkké, ale nebude mít pěkně zlatavou kůrku, můžete ho dopéct odkryté při vysoké teplotě.

Možnosti předpřípravy kolene

Koleno před pečením můžete marinovat, povařit nebo péct uzené koleno. Každé bude trochu jiné, ale vždy velmi chutné.
První variantou je, že koleno předvaříme, jako při přípravě ovaru, tím zkrátíme dobu přípravy, ale stane se, že přijdeme o část chuti a šťavnatosti, protože jakýkoli pobyt ve vodě maso vyluhuje a odebere mu jeho podstatu.
Jestliže se ale přesto pro tuto variantu rozhodnete, ponořte koleno do vroucí osolené vody a pak ho zvolna vařte 2-2,5 hodiny, téměř doměkka. A až poté vložte do trouby a pečte dozlatova.
Druhá varianta je pomalé pečení rovnou v troubě - ponecháte více chuti a šťavnatosti.

Postup: základní pomalu pečené novoroční koleno (varianta v pivu, 6-8 hodin)

Koleno nařízněte v masitější části podél kosti, aby se lépe propeklo a ze všech stran osolte.
Do pekáče vložíme zeleninu a koření, koleno a zalijeme pivem. Přiklopte, vložte do trouby na 120 °C (horkovzduch) a pečte dobře zakryté minimálně 6 hodin, ale klidně i 8.
Na zeleninu položte koleno, přidejte všechno koření a bylinky a přiljte celé pivo. Přiklopte víkem nebo alobalem a dejte péct.
Na konci by mělo maso odpadávat od kosti. Upečené koleno vyndejte, znovu zakryjte a nechte chvilku odpočívat.
Pokud budete zeleninu podávat ke kolenům, nemusíte ji solit, pečení zvýrazní její chuť a šťáva z masa je dostatečně silná. Když zelenina změkne, můžete ji podávat.

Tipy během pečení

Klidně jděte spát, 6-7 hodin nemusíte s masem nic dělat.
Pokud budete vzhůru a v půlce pečení maso otočíte, uděláte dobře.
Pokud maso na konci upečení bude měkké, ale nebude mít pěkně zlatavou kůrku, můžete ho dopéct odkryté při vysoké teplotě.
Přidejte celé neoloupané stroužky česneku (jen jim seřízněte kořínky) a zakapejte vše olejem - česnek se během pečení rozvoní a dodá masu hloubku chuti.

Alternativní postupy a marinády

Krok 2: Po uvaření kolena přendáme na pekáč a zalijeme marinádou z piva, medu, hořčice, sojovky, česneku, pomodora nebo kečupu, koření a vývaru z kolen. Přidáme na kolečka nakrájenou cibuli. Pečeme cca na 200 °C hodinku zakryté. Po hodině odkryjeme a dogrilujeme kůrčičku do zlatova, poléváme a hlavně hlídáme kvůli medu, rád se připálí.

Další varianta postupu v troubě: a) Kůži pravidelně nařízneme do mřížky a koleno namarinujeme, nebo alespoň potřeme kořením dle chuti (sůl, pepř, paprika, česnek), doporučujeme maso nechat po okořenění ještě chvíli odležet při pokojové teplotě. b) Maso vložíme do pekáčku, přidáme trochu vodu, podle chuti můžeme přidat i černé pivo, bobkový list a nakrájenou cibuli, nebo potřít medem. c) Koleno dáme do vyhřáté trouby na zhruba 140 °C a pozvolna přikryté buďto alobalem či poklicí ho pečeme cca 3,5 hodiny. Během této doby maso podléváme a přeléváme, dokud nebude měkké. d) Po změknutí odstraníme alobal/poklici, zvýšíme teplotu na 200 °C a pečeme dozlatova ještě zhruba půl hodiny.

Pečení z marinovaných (slaný lák) kolen - nakládání do solného roztoku

V 5 litrech vody rozmícháme 200 g soli a 40 g cukru a připravíme tak solný roztok (dle množství kolen můžeme připravit jiné množství roztoku, ale vždy zachováme poměr vody, soli a cukru).
Na kolenou nařízneme dokola kůži, aby se lépe vypekla. Maso dejte na 30 minut do mrazáku, aby se kůže lépe krájela.
Maso přendáme do solného roztoku a přidáme pepř, nové koření, bobkový list a prolisovaný česnek. Necháme alespoň 3 dny v lednici marinovat. Pokud nejsou kolena plně potopená, tak je pravidelně otáčíme.
Marinovaná kolena vyndáme z roztoku na plech a podlité vodou pečeme v troubě vyhřáté na 120 °C asi 5,5 hodiny. Následně troubu nastavíme na 230 °C na horkovzduch nebo gril a dopečeme do křupava.
Z měkkého masa před servírováním vytáhneme menší kost a podáváme ideálně na prkýnku s křenem, hořčicí, čerstvým chlebem a kyselými okurkami.

Varianty servírování a přílohy

Podáváme například jen s chlebem a křenem či vejmrdu. A co že je ta staročeská vejmrda? Oblíbená příloha našich babiček k různým tipům masa, uzenému i pečenému a hlavně právě k vepřovému koleni či ovaru.

Jak připravit Kuře Cacciatore

Pod studenou vodou propláchnutou a důkladně přebranou čočku namočíme na 2 hodiny do studené vody tak, aby byla zcela ponořená, a potom ji vaříme 35 minut. Na třetině sádla orestujeme dosklovata 1 najemno nakrájenou cibuli, přidáme scezenou uvařenou čočku, ochutíme octem, cukrem, solí, pepřem a za častého míchání necháme přejít varem. Poslední cibuli nakrájíme nadrobno, promícháme ji s moukou a usmažíme dozlatova na zbylém sádle.

Krátké receptové shrnutí (rychlý přehled kroků)

Krok	Čas / teplota	Poznámka
Příprava (naříznout kůži, osolit)	-	Koleno nařízněte v masitější části podél kosti
Pečení v pivu (pomalu)	120 °C, 6-8 hodin	Zakryté; maso má odpadávat od kosti
Dokončení (získání kůrky)	200-230 °C, 20-40 minut	Odkryté, hlídejte kvůli medu
Marinování v solném roztoku	3 dny v lednici	Solný roztok: 200 g soli + 40 g cukru / 5 l vody

Pečené vepřové koleno - 48 hodin naložené v solném láku

Další poznámky a tipy

Důkladně omytá kolena spaříme 5 minut ve vroucí vodě. Vodu slijeme, zalijeme studenou vodou a vaříme s jalovcem, hřebíčky, solí a 1 cibulí 2 hodiny - tak získáte chuťový základ před dalším dopečením.
Kolena opatrně vyjmeme na prkénko tak, abychom neporušili kůži, a vykostíme je, pokud chcete maso servírovat upravené bez větších kostí.
Přidání medu do marinády dodá karamelizovanou kůrku, ale dejte pozor při dopékání na silnějším ohni - med se snadno připálí.
Pokud budete zeleninu podávat ke kolenům, nemusíte ji solit, pečení zvýrazní její chuť a šťáva z masa je dostatečně silná.

Pokud jste ještě novoroční koleno nedělali, vyzkoušejte a uvidíte sami, že si ho zamilujete. Jakou specialitku plánujete na první dny v novém roce? Čočka je jasná, ale co třeba takové pomalu pečené novoroční koleno?

Hovězí pečeně s klobásou: Gurmánský recept

Tradiční recept na kuře s nudlemi

tags: #recept #na #novoroční #pečené #koleno