Copyright © pohodanovapec.cz 
Houskový knedlík patří mezi nejznámější přílohy české kuchyně a jeho příprava vyžaduje respekt k surovinám i postupu. Recept na nejoblíbenější českou přílohu, houskové kynuté knedlíky, je popsán srozumitelně a podrobně i pro toho, kdo zatím nemá velké zkušenosti s vařením. Samozřejmě, že těsta na knedlíky lze použít různá, ale tohle je takové nejzákladnější.
„V receptu nenajdete víc než hrubou mouku, čerstvé droždí, mléko, vejce, sůl a housku, ale o to víc je třeba zaměřit se na postup a vlastnosti jednotlivých surovin. Nejdřív musíte pochopit, co se děje v těstě a v hrnci,“ tvrdí šéfkuchař Bufetu Petr Benda.
1. Jako první se do mísy nasype sůl, která nesmí přijít do kontaktu s droždím. Zpomalila by se tím aktivita kvasinek, a tudíž i kynutí. 2. Houskový knedlík si žádá hrubě mletou mouku, ta totiž zajistí dokonale kynuté a nadýchané těsto. Oproti tomu z hladké mouky by vznikla tuhá šiška. 3. Za nakynutí houskového knedlíku zodpovídá i mléko - nemělo by být studené ani vřelé! V Lokálech se zahřívá na 40 až 50 °C, aby zůstalo dostatečně teplé i poté, co se ochladí v míse s moukou, a posílilo tak účinnost droždí. 4. Nakrájená houska se přimíchává až na samý závěr, a to do hladkého těsta, které se nelepí na stěny mísy. Pečivo musí být proschlé a tvrdé - čerstvá měkká houska by se při hnětení rozmáčela a nedala by knedlíku žádanou texturu.
Droždí rozdrobíme do mísy, mírně posolíme a necháme pár minut stát, až se rozteče. Poté přilijeme vlažné mléko, přidáme vejce a rozmícháme. Ohřej si mlíko na teplotu lidskýho těla. Dej tam droždí a rozmíchej. Mléko lehce zahřejte, rozpusťte v něm droždí a přidejte cukr.
Mouku smícháme v míse se 2 špetkami soli. Uděláme v ní důlek, do kterého vyklepneme vejce, rozdrobíme droždí, přidáme špetku cukru a zalijeme vlažným mlékem. Do větší mísy vsypeme mouku, vytvoříme důlek a do něj vlijeme zbylé mléko s rozšlehaným vejcem. Mouku na okrajích osolíme. Poté do těsta zapracujeme na kostky nakrájené housky (vhodnější jsou již tvrdší). Pečivo nakrájené na menší kostky dejte do misky, osolte, přilijte mléko s droždím a zamíchejte. Když mám při dělání knedlíků po ruce pouze čerstvé pečivo, nakrájím ho na kostky, dám do misky, vložím do mikrovlnky (nepřiklopené) a zapnu na plný výkon na 30-50 sekund (čas závisí podle výkonu mikrovlnky) - kostky musí být horké, ale ještě měkké a musí z nich odcházet pára. Promíchám, nechám vychladnout a mám krásně usušené kostky do knedlíků.
Recept: Houskový knedlík, vepřové, špenát
Vymícháme kypré těsto, do kterého přidáme nakrájený rohlík. Těsto necháme na teplém místě vykynout 30 minut přikryté čistou utěrkou. Těsto se musí důkladně vymíchat a prohníst, aby se zbavilo vzduchových bublin a nepraskalo během tepelné úpravy. Ve spoustě receptů kyne knedlík nadvakrát, kuchaři z Lokálů ovšem důvěřují trojímu kynutí.
Vykynuté těsto z mísy vyklopíme na pomoučněný vál (pracovní plochu) a rozdělíme ho na 4 stejně velké kusy. Při tvarování díl pomyslně rozdělíme na hodiny a zpracováváme ho tak, že ke středu vždy přitiskneme část těsta. Nejdříve 12 hodin, pak 10 hodin, pak 8 hodin a skončíme u 2 hodin. Tak nám vznikne bochánek. Ten položíme spojem na nepodsypaný vál a zlehka těstem na místě zatočíme. Hotové bochánky položíme na pomoučněnou plochu, přikryjeme je a necháme 10 minut kynout. Vždy děláme jen tolik bochánků, kolik knedlíků budeme najednou vařit.
Vznikne nám tvar "činky". Tu pak oběma rukama rozválíme do šišky o průměru asi 5-6 cm (délka záleží na velikosti hrnce, ve kterém budeme knedlíky vařit). Knedlíky necháme ještě 10 minut kynout a pak je vkládáme do vroucí osolené vody (1 lžička soli). Dobře vykynuté knedlíky nám při vložení do hrnce neklesnou ke dnu.
Ve vodě, nebo v páře? Výběr je na vás. Ideální je knedlík vařit v páře. Buď v multifunkčním hrnci (jako já), v troubě s parním programem, nebo v klasickým hrnci na pařáčku. V Lokálech se knedlíky ohleduplně rovnají do vroucí osolené vody tak, aby do sebe nevrážely a nezměnily tvar. Pozor - voda by neměla přestat vřít! Když použiješ čerstvý droždí, údajně stačí půlhodina.
Šišky vkládáme do dobře osolené vroucí vody a vaříme je 18 minut. Vaříme je přiklopené, v dostatečně velkém hrnci, protože knedlíky při vaření nabudou a musí mít v hrnci dostatečný prostor. Knedlíky vaříme 18-20 minut (dle velikosti) a v polovině doby vaření, je vařečkou otáčíme. V polovině varu knedlíky v hrnci obrátíme. Knedlíky vytahujeme z vody postupně, ale pospíšíme si, jinak se nám zbylé knedlíky převaří. Pokud se vám knedlíky nevejdou do hrnce najednou, nevadí. Uvařte je postupně.
Uvařené knedlíky vyjmeme z vody a ihned je vidličkou po celé délce propícháme. Pára musí ven! Houskový knedlík se okamžitě po uvaření propichuje vidličkou, ideálně ve chvíli, kdy ještě leží na podběráku. Uvařené knedlíky vyndejte z vody rovnou na plech s trochou rozpuštěného sádla nebo másla. Knedlík ihned po vytažení z vody propícháme vidlicí (zbavíme ho tak horké páry) a překrojíme ho v půli nití. Nit podložíme pod knedlík, nahoře zkřížíme a utáhneme. Knedlíky při porcování krájíme zahorka nití nebo kráječem na knedlíky, případně za studena ostrým nožem. Pokud je uprostřed ještě syrový, ihned ho vrátíme zpět a necháme ho ještě pár minut dovařit.
Knedlíky se hodí jak k omáčkám, tak k mastnějším jídlům. Všední knedlíky s vajíčkem povýší osmažená Pražská šunka, uzené škvarky nebo vypražené kousky larda, kapka kmínového oleje i holandská omáčka. Na talíři je posypte ochucenou strouhankou, bylinkovou solí nebo kimchi, které se usuší a rozmixuje na prach.
Nejstarší zmínky o knedlících najdete v literatuře ze 7. století - kdysi dávno se jedly jako smažené kuličky, později se pekly a plnily jako buchty nebo se také válely ze směsi masa, ryb či luštěnin. Teprve v 17. století přibyla do receptů bílá hladká mouka, tehdy exkluzivní surovina. Oblibu knedlíků, jaké známe dnes, rozšířila především Magdalena Dobromila Rettigová. Mimochodem vepřo knedlo zelo proslulo až v druhé polovině 19. století. Česko je knedlíková velmoc, což má přímou souvislost s tím, že jsme také velmoc omáčková.
Copyright © pohodanovapec.cz
