Houskový knedlík vařený ve folii: Tradiční recept s moderním postupem

Houskový knedlík je nedílnou součástí české kuchyně a skvěle se hodí k omáčkám, jako je například svíčková. Připravit si ho doma může být snadné a zábavné, zvláště pokud vyzkoušíte vaření ve folii. Tento postup zaručuje, že knedlíky budou mít perfektní tvar a konzistenci.

Svíčková patří mezi jídla, které si nejčastěji objednávám v české restauraci. A jednou za čas ji uvařím pro celou rodinu. Je to pro mě sváteční jídlo, kterému dopřávám 2 dny vaření a s přípravou omáčky se "mazlím".

Zatímco v létě člověk tak nějak automaticky vyhledává spíš lehčí jídla, s příchodem chladného počasí přichází čas omáček. Na podzim a v zimě se člověk prostě potřebuje pořádně najíst, aby takový pokrm prohřál jídlo i zevnitř, což ale neznamená, že se nutně musí jednat o těžká hutná jídla, která budou na dně žaludku ležet jako beton.

Příkladem české klasiky, která vás okouzlí chutí i naplní očekávání pořádného vydatného jídla, je maso na houbách s karlovarským knedlíkem. Karlovarské knedlíky jsou totiž náš národní poklad. Historie knedlíků v českých zemích sahá až do středověku (byť tehdy se ještě dělaly bez mouky, a když se pak z mouky někdy v 17. století dělat začaly, tak se nejdřív nevařily ve vodě, ale pekly jako buchty).

Knedlíky v dnešní podobě se na talíře dostaly až v 19. století a prý jediný, který máme doložený jako opravdu původní český, je ten karlovarský.

Recept: Houskový knedlík, vepřové, špenát

Houskové knedlíky - Roman Paulus - Kulinářská Akademie Lidlu

Ingredience:

Postup přípravy:

  1. Vejce rozmícháme v mléce a vmícháme mouku.
  2. Přidáme trochu strouhaného muškátového oříšku, mírně osolíme.
  3. Do řídkého těsta vmícháme nakrájený rohlík nebo housku a necháme chvíli odstát.

Čím kratší seznam ingrediencí, tím zapeklitější bývá cesta k perfektnímu výsledku! Tohle nepsané pravidlo se vztahuje i na houskový knedlík, který platí za synonymum řemeslnosti v české kuchyni.

„V receptu nenajdete víc než hrubou mouku, čerstvé droždí, mléko, vejce, sůl a housku, ale o to víc je třeba zaměřit se na postup a vlastnosti jednotlivých surovin. Nejdřív musíte pochopit, co se děje v těstě a v hrnci,“ tvrdí šéfkuchař Bufetu Petr Benda, který má za sebou vydatnou knedlíkovou praxi v Lokálech.

Důležité kroky pro dokonalý knedlík:

  1. Jako první se do mísy nasype sůl, která nesmí přijít do kontaktu s droždím. Zpomalila by se tím aktivita kvasinek, a tudíž i kynutí.
  2. Houskový knedlík si žádá hrubě mletou mouku, ta totiž zajistí dokonale kynuté a nadýchané těsto. Oproti tomu z hladké mouky by vznikla tuhá šiška. V kuchyni se řeší také skladování - správné vykynutí podpoří mouka o pokojové teplotě!
  3. Za nakynutí houskového knedlíku zodpovídá i mléko - nemělo by být studené ani vřelé! V Lokálech se zahřívá na 40 až 50 °C, aby zůstalo dostatečně teplé i poté, co se ochladí v míse s moukou, a posílilo tak účinnost droždí.
  4. Nakrájená houska se přimíchává až na samý závěr, a to do hladkého těsta, které se nelepí na stěny mísy. Pečivo musí být proschlé a tvrdé - čerstvá měkká houska by se při hnětení rozmáčela a nedala by knedlíku žádanou texturu. Právě kvůli té se kostičky zapracovávají svižně a jemně, jinak by se rozdrtily na strouhanku a nesplnily svou misi. Tip navíc: Místo housky lze použít i starší rohlík, toustový chleba nebo loupák. Rozhodující je propečená kůrka, ta totiž zařídí pěknou mozaiku.
  5. Knedlík potřebuje svůj čas! Těsto se musí důkladně vymíchat a prohníst, aby se zbavilo vzduchových bublin a nepraskalo během tepelné úpravy. Ve spoustě receptů kyne knedlík nadvakrát, kuchaři z Lokálů ovšem důvěřují trojímu kynutí. Naběhnuté těsto se rozváží na bochánky, vytvaruje se a kyne podruhé - 15 minut odpočívá na pracovní desce (pozor, nesmí být chladná!). Předtím se ale knedlíky musí utáhnout. Tato technika připomíná vyvalování těsta na pizzu - překládání zbaví těsto přebytečného vzduchu a nastartuje práci lepku. Kynoucí knedlíky není nutné podsypávat moukou. Lepším pomocníkem bývá dlouhý pružný nůž, kterým se vykynutá šiška odřízne od pracovní plochy. Po celou dobu kynutí zakrývejte knedlíky utěrkou!
  6. Poslední fáze kynutí vyžaduje citlivý přístup! Knedlíky se opatrně rozválí do šišek, položí na bok a nechají se přibližně 10 minut dojít, aniž by se jich kuchaři zbytečně dotýkali.
  7. Ve vodě, nebo v páře? Výběr je na vás. V Lokálech se knedlíky ohleduplně rovnají do vroucí osolené vody tak, aby do sebe nevrážely a nezměnily tvar. Pozor - voda by neměla přestat vřít! Mýtus! U přípravy houskového knedlíku zapomeňte na větu „až vyplavou na hladinu“. Kynuté těsto je stále plné vzduchu a ten ho vynese nahoru hned poté, co knedlík zapluje do bublající vody.
  8. Pára musí ven! Houskový knedlík se okamžitě po uvaření propichuje vidličkou, ideálně ve chvíli, kdy ještě leží na podběráku. Vysvětlení?
  9. Závěr patří máslu! Horké knedlíky se potírají máslem - nebo také sádlem.

Nechte 20 až 30 minut kynout na teplém místě. Přeneste těsto na vál a rozdělte na tři nebo čtyři díly. Každý několikrát přeložte a vyválejte do podlouhlého tvaru. Knedlíky vložte do vroucí osolené vody.

Vaření ve folii:

  1. Připravíme si dva větší čtverce z potravinářské fólie, na každý dáme ke kraji půl těsta a opatrně rolujeme, aby se vytvořil váleček, a pak párkrát protočíme v koncích.
  2. Konce můžeme ještě zabezpečit převázáním nití.
  3. Válečky několikrát jemně propíchneme špendlíkem a vložíme do vroucí vody ve velkém kastrolu.
  4. Vaříme 20-25 minut, v polovině vaření je obrátíme.

Alternativní postup:

Recept na Kysané Zelí

  1. Směs rozdělím na přibližně 8 dílů a každý z nich zabalím do potravinářské fólie tak, abych vytvořila šišku s průměrem přibližně 5-7 cm. Na obou koncích fólie udělám uzel.
  2. Knedlíky doporučuji vařit v páře na 80 °C přibližně 35-40 minut, nebo přímo ve vodě (teplé na 80 °C) přibližně 25-30 minut.
  3. Uvařený knedlík vyjmu z páry, nebo z vody a nechám mírně zchladnout.

Po uvaření knedlíky z vody vyndejte a nechte ve fólii alespoň 10 minut odpočinout.

Vychladnuté houskové knedlíky zabalené do potravinové fólie vydrží v lednici až tři dny, zbylé plátky se však dají zamrazit nebo pokrájet do různých receptů.

Tipy a triky:

PEČIVO NECHTE ŘÁDNĚ OSCHNOUT, ABY SE NEROZMOČILO Pokud nemáte staré pečivo (a když říkám staré, myslím opravdu klidně téměř tvrdé!), nechte nakrájené čerstvé nejdřív pořádně oschnout. Nemáte-li času nazbyt, mírně předehřejte troubu a kostky vysušte v ní. Než bílý toastový chleba je lepší použít ten tmavý nebo klasické pečivo s kůrkou, různost barev udělá v knedlících hezčí mozaiku.

Já osobně potravinářskou folii používám opravdu minimálně, většinou si vystačím s poklicí nebo voskovaným ubrouskem, ale tohle je jeden z okamžiků, kdy sahám po folii. Mám doma tu od Fresh'n'Roll, kterou nyní máme shodou okolností i u nás na e-shopu. Její cena je sice úplně jinde, než ty normální z obchodu, ale přísahám, že stojí za to! Tu roli mám doma už asi 5 let (používám ji opravdu málo a ta menší role má 100 m, větší 300 m!), na krabičce je první opravdu funkční řezačka, kterou jsem na folii kdy měla, a na rozdíl od těch obyčejných tahle naprosto dokonale přilne k čemukoliv, je totiž opravdu pružná a tenká. Jak už jsem psala, jednoduchá manipulace, pružnost, tloušťka je jen 9 μm a vysoká přilnavost jsou její hlavní devizy. Je vhodná do lednice, mrazničky i mikrovlnné trouby, součástí je i řezačka přímo na obalu. A rozhodně ne nadarmo dostala ocenění Česká kvalita. Právě díky její skvělé přilnavosti spotřebujete vždy jen malé množství fólie, stačí jí jen malý přesah, aby potravinu v nádobě perfektně utěsnila. Je vhodná do teplot Odolná teplotám od -40 °C do 100 °C.

Co způsobuje knedlík v krku a krev při vykašlávání?

Tabulka: Historie a vývoj knedlíků

Období Forma knedlíků Používané suroviny Způsob přípravy
7. století Smažené kuličky Neznámé Smažení
Středověk Bez mouky Neznámé Neznámé
17. století Pečené a plněné Bílá hladká mouka Pečení
19. století Knedlíky v dnešní podobě Hrubá mouka, droždí, mléko, vejce, houska Vaření

Ať se vám vaření daří a knedlíky chutnají!

tags: #houskový #knedlík #vaření #ve #folii