Copyright © pohodanovapec.cz 
Chléb a pečivo patří k nejstarším a nejdůležitějším potravinám lidstva. Příběh výroby sahá až k neolitickým postupům, kdy se zpracováním obilovin (především pšenice a ječmene) začaly vytvářet fermentované cereální produkty, které se rozvětvily do výroby piva a kvašeného chleba. Z těchto pradávných základů se vyvinula široká škála druhů pečiva, od běžného (housky, rohlíky, veky) přes jemné (koláče, buchty, vánočky) až po trvanlivé výrobky.
Stárnutí je neodvratný proces, který lze zpomalit, nikoli zastavit. Správné dodržení všech technologických procesů, od receptury přes tvorbu těsta, jeho zrání, kynutí, pečení až po chlazení výrobku má zásadní vliv jak na senzorické tak na fyzikální vlastnosti a na průběh stárnutí chleba a pečiva. Zejména u běžného pečiva s nízkým obsahem tuku (rohlíky, housky apod.) je stárnutí velmi rychlé (trvá jen několik hodin). To má za následek komplikace při logistice skladování a dopravě u koncentrované velkovýroby.
Správné skladování výrazně prodlužuje čerstvost pečiva: při pokojové teplotě je podle mnoha odborníků nejlepší uchovávat je v látkovém obalu. Umožníte tak cirkulaci vzduchu a současně ochráníte pečivo před nadměrným vysoušením. Pokud kupujete více, je lepší pečivo zabalit a dát do mrazáku; před vložením do mrazáku je potřeba pečivo zabalit do plastového sáčku nebo alobalu a důkladně z něj dostat vzduch, aby se zabránilo vysušení během mrazení.
Existují dva základní postupy přípravy těsta: nepřímé vedení (s přípravou kvasu nebo prefermentu) a přímé vedení („na záraz“). V nepřímém způsobu se v prvním kroku připravuje kvas a teprve ve druhém kroku se přidává zbytek mouky, ostatní recepturní složky (sůl, kmín, případně droždí) a voda a tvoří se tak těsto. Podobný přístup se používá i u pečiva - kvasný stupeň (pre)ferment je suspenzí pšeničné mouky, vody a droždí, kde probíhá výhradně etanolové kvašení. Použití kvasu nebo fermentu prodlužuje dobu fermentace, což má příznivý vliv na strukturu, chuť a vůni finálního výrobku.
Tradiční žitný kvas ve střední Evropě probíhá spontánně a obsahuje směs bakterií mléčného kvašení (BMK) a kvasinek. V kvasu probíhají paralelně mléčné i etanolové kvašení; produkty BMK mají nutriční přínos a navíc kyseliny mléčná a octová působí antifungálně, čímž přispívají ke stabilitě chleba. V průmyslu se často používají startery a stabilizované (nevitální) kvasy, které zaručují opakovatelnost a skladovou stabilitu.
Tipy pro dokonalé domácí těstoviny
Celý proces v praxi trvá bezmála tři hodiny i v malých provozech a v průmyslu samozřejmě probíhá s pomocí hnětacích strojů, vykrajovačů, válců a strojů na rolování, které zajišťují stejnorodost produktů a efektivitu výroby. Malá pekařství se bez technického zázemí neobejdou, ale ruční výroba zůstává základem řemesla a učí pekaře cit pro těsto.
Pečivo, které ztratilo čerstvost, lze pomocí několika způsobů „oživit“. Je však důležité si uvědomit, že u různých druhů pečiva nejsou metody stejné.
Po rozmrazení je možné pečivo ještě „doladit“ v troubě výše uvedeným způsobem.
Starý chleba a housky mají spoustu využití v kuchyni. Naše babičky věděly, že každý krajíc má svou cenu - z tvrdého rohlíku snadno vykouzlíte lahůdku, po které se zapráší. Dříve bylo běžné zpracovávat ztvrdlé pečivo např. na strouhanku; dnes však existuje mnoho chutných a inspirativních variant.
| Využití | Jak na to |
|---|---|
| Krutony | Nakrájejte na kostičky, pokapejte olejem, ochuťte česnekem/bylinkami a zapéct do zlatova - do polévek i salátů. |
| Strouhanka | Nechte oschnout a rozdrtit na strouhanku - základ pro obalování nebo do sekané. |
| Žemlovka / nákypy | Sladké nebo slané nákypy z rohlíků, ovoce, tvarohu nebo sýra a uzeniny. |
| Topinky / bruschetta | Plátky opečte, potřete olejem nebo omastkem, doplňte česnekem, sýrem, šunkou nebo směsí rajčat a bazalky. |
| Chleby ve vajíčku (smaženky), francouzský toast | Namočit v rozšlehaných vejcích s mlékem a opečeme dozlatova; francouzský toast podávat s ovocem a skořicí. |
| Knedlíky | Houskové nebo karlovarské knedlíky z namočeného pečiva - zamrazíte přebytek. |
| Zahuštění omáček | Přidat rozdrobené pečivo do guláše nebo omáček pro zahuštění a sytost. |
| Chipsy / krekry | Plátky potřít olejem, okořenit a péct 10-15 minut na 100-180 °C - rychlý snack. |
Při využívání tvrdého pečiva vždy řádně zkontrolujte, zda není plesnivé - při jakémkoli náznaku plísně ho vyhoďte. Pozor také na krmení zvířat: pečivo obecně není pro zvířata vhodné - má malý obsah živin a představuje „prázdné“ kalorie; u některých zvířat může způsobit překyselení žaludku nebo dokonce riziko zadusení. Nechte-li rozlámané pečivo venku, může přilákat hlodavce.
Jak se liší tvrdé sýry ve Francii a ve Španělsku?
Chléb a pečivo jsou významným zdrojem energie; standardní pekařské mouky obsahují zhruba 80 % škrobu a produkty mají střední až vysoký glykemický index (okolo 70). Vedle škrobu obsahují i proteiny (často neplnohodnotné, limitní aminokyselinou je lysin), vlákninu, vitaminy skupiny B, fenolické antioxidanty a minerály. V tradičním zpracování se však některé cenné složky ztrácejí v otrubách; proto se dnes více dbá na zachování vlákniny a bioaktivních látek v moukách a výrobcích.
Produkty BMK v žitných kvasech (mléčné a octové kyseliny) jsou příznivé pro střevní mikrobiom, mají antifungální účinek a přispívají k lepšímu využití vlákniny a uvolnění bioaktivních látek. Pokud se k výrobě chleba a pečiva přistupuje racionálně a na základě vědeckých poznatků, mohou být chutnou i výživově přínosnou součástí naší stravy.
Bez ohledu na to, zda pečete doma nebo ve výrobním provozu, platí: kvalitně vyrobené pečivo vyžaduje správnou recepturu, kontrolu teploty a vlhkosti při fermentaci, dostatečné hnětení pro rozvoj lepku, přesné tvarování a rychlé pečení při vysoké teplotě, následované pomalým chlazením. Kdo zvládne tyto kroky, dosáhne pružné střídky, křupavé kůrky a pomalejšího stárnutí pečiva. A když už pečivo ztvrdne - má mnoho využití v kuchyni a není důvod ho vyhazovat.
Copyright © pohodanovapec.cz
