Copyright © pohodanovapec.cz 
První zmínka o lineckém cukroví pochází z roku 1653, kdy se, ještě v podobě koláče, objevilo v kuchařce rakouské hraběnky Anny Margarity Sagramosy. Šlo vlastně o mřížkový koláč s lahodnou mandlovou máslovou krustou, naplněný zavařeninou z černého rybízu. Linecký koláč či linecký dort (německy Linzer Torte) je tradiční rakouský koláč z křehkého těsta s jádrovinami (většinou mletými mandlemi). Těsto bývá omylem zaměňováno za těsto linecké, které má ovšem jiný podíl hlavních surovin (mouka, tuk, cukr) a odlišné složení.
Není bez zajímavosti, že na výrobu křupavého korpusu lineckého koláče se používaly i rozemleté ořechové skořápky, neboť byly někdy snáze dostupnější než pšeničná mouka. Jenže téměř 400 let starý recept, který položil základy lineckého cukroví, vypadal úplně jinak. A jak se z toho nakonec stalo drobné cukroví? Za proměnou stáli pekaři, kteří chtěli něco, co by mohli skladovat delší dobu. K této proměně došlo v rakouském Linci a první masová výroba lineckého cukroví se připisuje pekaři jménem Johann Konrad Vogel.
On a jeho kolegové vykrajovali z těsta na linecký koláč různé tvary - hvězdy, kolečka nebo srdce. Doprostřed dávali zavařeninu z černého nebo červeného rybízu, což byl stejný postup jako u dortu. Postupně se recepty objevovaly i v dalších kuchařských knihách a rozšířily se do lineckých cukráren. Ve stejném městě se podle historie objevily i linecké oči (Linzer Augen), větší kolečka z křehkého těsta, slepená pikantním džemem a s třemi malými otvory vykrojenými do trojúhelníku.
Původ tohoto cukroví leží, jak sám název naznačuje, v rakouském Linci. Linecký koláč je starobylý rakouský pokrm, v Rakousku registrovaný jako tradiční potravina (Traditionelles Lebensmittel), a jméno nese podle hornorakouského města Lince. V Linci se též dělají linecké oči (německy Linzer Augen), a jsou to dva plátky upečeného těsta spojené nejčastěji červenou marmeládou. V Česku se označují jako linecká kolečka.
Myslíte si, že název linecké pochází z rakouského města Linec? Omyl. Místní znají jen svůj tradiční linecký koláč. Pátrání po původu názvu linecké těsto začínáme na ulici v centru Lince. Ptáme se starší paní na jméno lineckého. Ta zná jen linecké oči. „Možná takové jméno proto, že vzniklo v Linci. Kdo ví,“ říká elegantní dáma a vrací otázku: „Linecké těsto je něco jiného než Linecký koláč? To jsem nevěděla.“
V pekárnách i cukrárnách se často používá označení linecké těsto. V Linci mu ale říkají křehké těsto. Kde a proč se vzalo pojmenování linecké, tam nikdo neví. Prostě to tak je. Některé zdroje uvádí, že linecké těsto má svůj prapůvod právě v lineckém koláči. Omyl. To je něco úplně jiného. Recept na linecký koláč je nejstarším na světě. Proto je tento dort symbolem Lince, ale ne těsto. Existuje prý několik legend, ale která verze je definitivní, opravdu nikdo neví.
Linecký koláč (Linzer Torte) se vyrábí v poměru jedna ku jedné mezi těmito složkami. Linecké těsto se dělá v poměru jeden díl cukru, dva díly tuku a tři díly mouky. To je železné pravidlo, které prozradil pan Rath. Naopak těsto na linecký koláč se vyrábí v poměru jedna ku jedné. Linzer Augen jsou větší než naše kolečka - obvykle mají průměr 8-10 cm. Název Augen upomíná na otvory - "oči" - které jsou vykrojeny do horního kolečka.
Obecně se rozlišuje světlé (Heller) a hnědé linecké těsto (Brauner Linzer Teig). Světlé se peče z bílé mouky (variabilně je část mouky nahrazena jemně mletými loupanými mandlemi) a aromatizuje se vanilkou a někdy i citronovou kůrou. Hnědé linecké těsto obsahuje opražené jemně umleté loupané mandle nebo oříšky, což mu dává typickou světle béžovou barvu. Aromatizuje se především skořicí, občas i hřebíčkem, muškátem či dalším kořením.
| Typ | Základní suroviny | Postup (shrnutí) |
|---|---|---|
| Heller Linzer Teig (světlé) | hladká mouka 230 g, moučkový cukr 100 g, máslo 150 g, žloutky 3 ks, citronová kůra, sůl | Mouku a cukr prosijeme, vytvoříme důlek, nastrouháme studené máslo, přidáme žloutky a citron, vypracujeme hladké těsto, zabalíme a necháme odpočinout. Vyválíme na 3 mm a pečeme 8-10 min při 160 °C. |
| Brauner Linzer Teig (hnědé) | hladká mouka 150 g, mleté mandle/oříšky 50 g, moučkový cukr 50 g, máslo 100 g, žloutek 1 ks, skořice | Opražíme mandle, promícháme s moukou a cukrem, přidáme studené máslo a žloutek, vypracujeme těsto, necháme odležet, vyválíme na 3 mm a pečeme 8-10 min při 160 °C. |
Nejdříve zpracujeme suché ingredience, pak studené máslo. Je nutné postupovat rychle, aby se máslo nerozpustilo. A když těsto začne připomínat drobenku, vmícháme žloutky. Je dobré rozdělit si těsto na několik částí a ty pak vytahovat z lednice postupně. Těsto vyválíme na stejně silný plát, z něhož pak vykrajujeme různé tvary. Nezapomeňte ovšem do poloviny z nich udělat linecké oko. Pečeme na 180° C a dorůžova, co je asi 8 minut. Linecké cukroví ještě trochu na plechu dojde.
Praktické rady: Vál lehounce pomoučněte a vykrajujte různé tvary. Snažte se vykrajovátka naskládat na pláty těsta tak, aby nezbylo mnoho místa. Každé nové zpracování zbytků dohromady s další moukou z válu těsto znehodnocuje a ubírá mu na chuti. Vystydlé upečené dílky spojte pikantní marmeládou - skvělá je rybízová nebo meruňková. Linecké kolečka slepovaná džemem jsou jednou z vlajkových lodí českého vánočního cukroví.
odkud pocházejí fazole a jejich pěstitelská minulost
Základem dobrého pečení jsou kvalitní suroviny, mezi které platí především máslo. Základem pro výrobu kvalitního másla je ideálně co nejčerstvější smetana. Čím je totiž čerstvější, tím je máslo lepší a trvanlivější. Proto je dobré, když mléko pochází z lokálních farem. Při nákupu másla byste tedy měli na obalu sledovat především podíl tuku a také jeho název. Aby mohl být výrobek jako máslo, musí být minimální podíl mléčného tuku 80 %, ale nesmí však dosáhnout 90 %. Kvalitní česká másla zpravidla obsahují 82 % mléčného tuku a nejsou v nich žádné konzervační látky ani emulgátory.
Z čeho ještě se máslo skládá? Z netukové složky pocházející z mléka. Jedná se například o laktózu, kyselinu mléčnou, bílkoviny, soli a vitaminy - tvoří zhruba 2 %. Dalším skvělým pomocníkem pro výběr másla jsou značky kvality nacházející se na obalu, které zaručují, že je daný výrobek opravdu kvalitní. Nejznámějšími jsou Klasa a Regionální potravina.
Na vál prosejte mouku a cukry. Vytvořte důlek a přidejte žloutky, citronovou kůru a chladné máslo pokrájené na kostky. Rychle zpracujte v těsto, můžete i K metlou v robotu. Vál lehounce pomoučněte a vykrajujte různé tvary. Moc pěkné je do horní části cukroví (například kolečka) ještě vykrojit malý otvor. Plech vyložím silikonovou podložkou Air Mat a naplním ho vykrojenými kolečky. Dám péct do předem vyhřáté trouby na 170 °C a peču přibližně 8-10 minut, tedy do chvíle, až kolečka chytí mírně zlatavou barvu.
Po vyndání z trouby nechte kolečka chvíli dojít na plechu. Na plná kolečka nanesu vrstvu marmelády. Můžu je potřít příborovým nožem, nebo na vrstvení marmelády použiju cukrářský sáček s hladkou špičkou. Připravím si dostatečně velikou pracovní plochu a opatrně na ní přenesu upečená linecká kolečka. Vystydlé tvary můžete jen pocukrovat anebo slepit džemem - meruňkovým, lineckým, rybízovým.
Podle webu Eat2explore.com je linecké cukroví známé po celém světě, ovšem s různými obměnami. Je jasné, že tak, jak si každá domácnost připravuje vlastní verzi rybí polévky a dům od domu se liší vánoční tradice, také linecké cukroví nemá jen jednu verzi. U lineckého cukroví se omezovat ničím nemusíte. A můžete zvolit tu marmeládu, kterou má vaše rodina nejraději. Ve většině domácností chystají hospodyňky péct cukroví. Velmi populární jsou u nás výrobky z lineckého těsta. Toto cukroví je sice považováno za typicky české, ale věděli jste, že jej můžete najít i za hranicemi České republiky? A to dokonce i v některých domácnostech v Americe.
Když mám chuť a čas, vyhraju se s dalším zdobením. Nad vodní lázni roztavím čokoládu a tu, pomocí cukrářského sáčku se špičkou aplikuji na vykrojená kolečka. Z čokolády pár tahy vytvořím paroží a pomocí bílkové polevy vytvaruji oči. Pro lepší efekt do nich vložím cukrové kuličky. Slepená linecká kolečka skladuji v papírové krabici na chladném místě (terasa, balkon), po pár dnech mírně zvlhnou a zůstanou křehká.
Linecké cukroví je tak výsledkem dlouhé proměny: od aristokratického koláče z 17. století až k drobnému, oblíbenému vánočnímu cukroví, které má v každé domácnosti a v každém regionu svou verzi. Ať už pečete podle starého receptu z Linzu, nebo podle moderního rodinného návodu, základ zůstává stejný - kvalitní suroviny, rychlá práce s těstem a péče při slepování a zdobení.
Copyright © pohodanovapec.cz
