Copyright © pohodanovapec.cz 
Sójová omáčka byla objevena v Číně před více než 2 500 roky a je považována za jedno z nejstarších koření na světě. Po staletí byla základním kamenem mnoha asijských jídel. Pravá sójová omáčka vzniká fermentací sójových bobů, pšenice a soli s vodou a tím poskytuje komplexní umami chuť.
Na počátku lidské snahy o uchování potravy se používalo konzervování do soli. Z této praxe pochází i sójová omáčka, kdy se k dochucování začaly používat i sójové boby. Jiang, starověký předchůdce dnešní sójové omáčky, byl označen podle tradičního názvu a vznikl z fermentace potravin. Sójová omáčka se tedy vyvinula z fermentovaných směsí soli, obilovin a sójových bobů a postupně se rozšířila do Japonska, Koreje a jihovýchodní Asie.
Za dynastie Tchang se sójová omáčka rozšířila z Číny do sousedních asijských zemí. V Japonsku se sójová omáčka, známá jako šóju, začala ve velkém vyrábět v 17. století. V Koreji se sójová omáčka nazývá ganjang a používá se v tradičních pokrmech jako kimči, dušené maso a polévky. Čínská a japonská sójová omáčka se významně liší ve výrobních postupech a chuťových profilech, přičemž tradiční fermentovaná omáčka má bohaté aroma a umami, zatímco průmyslově vyráběná může být vytvořena hydrolytickou cestou.
Tradiční proces zahrnuje pečlivý výběr sójových bobů a pšenice, rozemletí, smíchání a vaření s vodou, poté inokulaci plísní (např. Aspergillus). Směs se nechá zrát v perforovaných nádobách a následně fermentuje po mnoho měsíců až let. V důsledku enzymatické činnosti řady mikroorganismů vzniká velké množství aminokyselin a dalších sloučenin, které tvoří charakteristickou chuť a vůni.
Moderní technologie přišly s hydrolýzou, která fermentační proces zkracuje na řadu dní. Směs se vaří v kyselině chlorovodíkové, neutralizuje se hydroxyumělkami a čistí filtrací. Tento typ výroby vede ke kratším výrobním cyklům a často k jinému chuťovému profilu, bývá sladší či hustší a často obsahuje melasu, karamel nebo kukuřičný škrob.
Existují dva hlavní druhy sójové omáčky: Shoyu (japonská) a Tamari. Shoyu se vyrábí fermentací sójových bobů a pšenice, zatímco Tamari je vedlejším produktem výroby miso a neobsahuje pšenici, což ji činí vhodnou pro bezlepkovou dietu. Čínská sójová omáčka se často vyrábí chemickou cestou či částečně kvašením a bývá světlejší či tmavší podle varianty a přídavných látek, jako je karamel, cukr, glutamát sodný a konzervanty. Japonská šóju má nižší obsah soli a obsahuje praženou pšenici pro bohatší chuť a vůni.
V průběhu historie se sójová omáčka stala nedílnou součástí asijské kuchyně a později i světových kuchyní. Umami, pátá chuť, z ní činí klíčovou dochucovadlo, které zvýrazňuje chuť pokrmů. Rozdíly ve výrobě vedou k široké škále chutí, aromat a textur, od lehkých až po tmavé a sladké varianty.
Sójová omáčka se používá při přípravě sushi, do polévek, stir-fry, marinád, salátů a omáček. Čínská tmavá sójová omáčka se často používá ve dušených pokrmech a na zjemnění chuti masa a zeleniny, zatímco japonská světlá šóju a Tamari bývají preferovány pro sushi a jemnější dochucení. Z hlediska zdraví obsahuje sójová omáčka bílkoviny a antioxidanty, avšak vysoký obsah soli může přispět k zvýšenému krevnímu tlaku; proto je důležité konzumovat ji s mírou.
Kvalita a autenticita jsou spojeny s fermentačním procesem. Pravidla pro "méně je více" platí i zde: kvalitní sójová omáčka by neměla obsahovat dochucovadla, barviva ani konzervanty. Dlouhá fermentace vytváří více než 300 chuťových látek a dává omáčce její charakteristické aroma a chuť.
Kořeny sójové omáčky sahají do starověké Číny, kde vznikla hustá pasta jiang, která se následně fermentovala. Postupně se vyvinula do dnešní sójové omáčky, která je populární po celém světě. Dnes se rozlišují světlejší a tmavší verze, stejně jako fermentovaná a nefermentovaná varianty. Kikkoman je jednou z nejznámějších značek s dlouhou historií v mezinárodní produkci.
Copyright © pohodanovapec.cz
