Recept na okurkovou omáčku bez masa

Léto sice skončilo a s ním i okurková sezona. Okurková omáčka patří ke klasikám české kuchyně, na které se v poslední době trochu zapomnělo. Její velikou výhodou kromě léty prověřené chuti je i to, že všechny ingredience na její přípravu najdeme ve spíži skoro vždy. Okurková omáčka je další z mnoha variant omáček, které jsou pro českou kuchyni tolik typické.

Proč vybrat verzi bez masa

V nouzi se ale případně obejdete i bez masa, místo něhož můžete podávat sázené nebo natvrdo vařené vajíčko, a vlastně i bez knedlíků, které v rámci úspory někdy nahrazují brambory. Ti náročnější si okurkovou omáčku dopřejí s masem a knedlíky, výborná je ale i odlehčená varianta s vařenými brambory a vejci. Existuje jen málo omáček, které v sobě mají tolik domácí pohody jako právě okurková.

Základní charakteristika a suroviny

Okurková omáčka patří mezi tradiční česká jídla, která využívají běžně dostupné suroviny. Stejně jako všechny ostatní tradiční omáčky české kuchyně má i ta okurková několik základních složek a ingrediencí, a sice jíšku, vývar a smetanu. Kyselé okurky jsou pak už jen dochucovadlem. Nejčastěji se používají sterilované okurky. Ideální jsou pevné, menší a křupavé kusy. Velkou roli hraje také nálev. Každý výrobce používá jiné množství cukru, octa i koření. Proto není dobré nalévat do omáčky celý nálev najednou.

Co budete potřebovat (ingredience)

Příprava jíšky a vývaru - klíč k světlé omáčce

Jelikož jde o omáčku světlou, potřebujete světlou jíšku - tedy jen jíšku lehce osmahnutou do světlé barvy. Aby se vám to povedlo, je hlavně nutné příliš nerozpálit máslo (nebo jiný tuk, ale s máslem je omáčka lahodnější), jen ho rozpustit. Mouku v tuku na pánvičce či hrnci je potřeba pražit nejméně 1 minutu. Jíšku je potřeba stále míchat, aby se nepřichytila. Z krátkého pražení vznikne světlá jíška, při delším pražení tmavá. Kromě máslové jíšky zajistí úžasnou chuť i vývar. Okurková omáčka se nejlépe hodí k hovězímu masu, i vývar je proto nejvhodnější použít hovězí. Nemusí být však příliš silný, aby to nenarušilo světlou barvu omáčky.

Postup krok za krokem (bez masa)

  1. V kastrůlku rozehřejte dvě lžíce másla, až začne bublat. Přisypte mouku a ještě minutu nebo dvě míchejte, aby i mouka zpěnila a z obou surovin vznikla světle zlatá jíška.
  2. Na tři etapy k ní přilévejte vývar a vždy pečlivě metličkou rozšlehejte. Přivete k varu a nechte 15-20 minut zvolna probublávat za občasného promíchávání, aby se omáčka nepřichytila, zhoustla a jíška se dobře spojila s vývarem. Vývar pak přilévejte k jíšce za stálého prošlehávání, aby se v omáčce nevytvořily hrudky. Vývar je třeba s jíškou dokonale provařit, aby výsledná omáčka neměla příliš moučnou chuť. Doba varu by měla být minimálně 20 minut.
  3. Zatímco se omáčka vaří, oloupejte (ano, oloupejte) škrabkou okurky a nakrájejte na drobné kostičky. Okurky nakrájejte nadrobno a můžete je klidně ještě oškrábat, aby vám slupka nekazila barvu omáčky. Nastrouhejte okurky a nechte je v cedníku vypotit. Potom vyždímejte vodu a zalijte umeoctem (volitelně).
  4. V dalším kastrůlku rozehřejte zbývající lžíci másla a okurky na něm pár minut zvolna poduste a prohřejte. Mnoho babiček je nejprve krátce povařilo zvlášť v malém množství vody nebo vývaru asi 3 až 5 minut.
  5. Provařenou omáčku proceďte, zjemní se tím a zbavíte se případných náhodných žmolků z jíšky. Poté do omáčky přidáme nakrájené okurky a necháme prohřát. Vmíchejte podušené okurky, ochuťte solí a pepřem a podle chuti dokyselte lákem z okurek. Udělejte si omáčku tak kyselou, jak je libo. Ocet ani nálev nepřidávejte na začátku vaření.
  6. Nakonec vmíchejte smetanu na zjemnění. Jako poslední se do omáčky společně s okurkami přidává i smetana, která může být sladká, případně je můžete nakombinovat i s kysanou, která podpoří nakyslou chuť omáčky. Pokud je omáčka příliš ostrá, nepřilévejte další smetanu jako první řešení. Při ohřívání proto přidejte několik lžic vývaru, vody nebo mléka a omáčku zvolna promíchejte.
  7. Pokud příliš zhoustla, přilijte trochu vývaru nebo mléka. Při ohřívání ji zahřívejte pozvolna na mírném plameni a pravidelně míchejte.

Variace a historické poznámky

Okurková omáčka je jednou z řady klasických omáček podávaných k masu, bez nichž se tradiční česká kuchyně neobejde. Vedle populární rajské, houbové nebo koprovky tu tak máme třeba i omáčku křenovou, česnekovou, sardelovou nebo právě okurkovou. Od znojemské se okurková omáčka liší už jen způsobem přípravy. Stejně jako svíčková je znojemská pokrm z pečeného masa, kdy se omáčka připravuje z výpeku. Okurková omáčka se dřív podávala v mnoha restauracích a vařila se podle Československé státní normy. Recept na ni tak byl přesně daný a byl zapsán v publikaci Receptury teplých pokrmů z roku 1986. Omáčky jsou klenotem české kuchyně. Omáčkami zvyšujeme chutnost a výživnost pokrmů. Ačkoliv je dnes téměř zapomenuta, v minulém století tomu tak nebylo a recept na okurkovou omáčku se objevoval v mnohých kuchařských knihách.

Historie a příprava světlé omáčky s nakládanými okurkami

Triky pro nejlepší chuť a texturu

Jak připravit jíšku | Jak zahustit omáčku | Recept na jíšku | Zahušťovadlo omáčky | Profesionální jíška | Jíška

Recept podle babičky (rychlé shrnutí)

Ingredience Množství
Máslo 3 lžíce
Mouka hladká 2 zarovnané lžíce
Vývar 600 ml
Kyselé okurky 6 ks
Smetana 100 ml
Sůl, pepř, lák z okurek podle chuti

Recept na okurkovou omáčku podle babičky není složitý, ale vyžaduje správné pořadí jednotlivých kroků. Právě krátké povaření okurek, dobře připravená jíška, opatrné přidání smetany a dochucení až na závěr rozhodují o tom, zda vznikne omáčka s jemnou, krémovou a vyváženou chutí. Staré kuchařky doporučovaly připravovat okurkovou omáčku pomalu. Ne proto, že by to bylo složité, ale protože jednotlivé suroviny potřebují svůj čas.

Podávejte s vařenými brambory nebo knedlíky, s vařeným masem nebo vejci. Kdo se chce přidržet tradic našich babiček, může omáčku samozřejmě propasírovat přes cedník. Uvařte si lahodnou okurkovou omáčku s patizonem a fazolemi jako vegetariánskou variantu. Ráda bych ukázala lidem, že veganská strava není jednotvárná, nudná a chudá, jak si bohužel mnoho lidí myslí.

Využití sójové omáčky Kikkoman v kuchyni

Domácí Buffalo omáčka

tags: #recept #na #okurkovou #omáčku #bez #masa