Copyright © pohodanovapec.cz 
Řízky marinované v jogurtu jsou osvědčeným způsobem, jímž zkušené kuchařky dosahují maximální šťavnatosti a křehkosti masa. Mléčné kultury obsažené v bílém jogurtu přirozeně narušují svalová vlákna a zajišťují mimořádnou křehkost i u kousků masa, které mají tendenci při smažení vysychat.
Do misky dáme bílý jogurt a posolíme jej. Přisypeme sušené provensálské koření a koření na kuře, nebo podle chuti mletou papriku a nasekané bylinky. Do jogurtu přidáme nasekaný česnek.
Vepřovou kýtu nebo pečeni před vložením do marinády vždy naklepeme přes potravinářskou fólii. Narušíme tím tuhá vlákna. Rovnoměrná tloušťka masa zaručí, že se všechny řízky propečou ve stejný čas a okraje nebudou vysušené dřív, než bude hotový střed masa.
Maso ze všech stran opepříme, osolíme, obalíme v připravené marinádě a necháme odležet ideálně přes noc v lednici. Maso v marinádě pečlivě promícháme, aby se směs dostala ke každému kousku. Pak ho necháme odpočívat v chladu nejlépe alespoň 24 hodin, aby měly mléčné složky dostatek času na to zjemnit strukturu. Ideální jsou dva dny. V případě kuřecího masa stačí odležení jeden den.
Marinované řízky obalíme v mouce, rozšlehaných vejcích a drcených kukuřičných lupíncích a smažíme pozvolna na přepuštěném másle dozlatova. Hotové necháme okapat na papírových utěrkách. Řízky obalujeme těsně až před smažením.
U některých variant se místo kukuřičných lupínků používá klasická ochucená strouhanka. Do strouhanky lze přidat sezam, sušený česnek, grilovací koření, sladkou papriku, chilli nebo koření Gyros podle chuti. Někdy se strouhanka míchá s nadrcenými kukuřičnými lupínky v poměru 1:1 - dohromady cca 300 g.
Ďalší možností je vynechat vejce a nechat řízky pouze lehce obalené v jogurtu před namáčením ve strouhance; tenká vrstva jogurtu by měla na mase zůstat, není vhodné jej pečlivě odstraňovat.
Přidáním pálivé papriky do marinády docílíte pikantní chuti, případně do strouhanky nastrouhejte najemno sušené chilli nebo přidejte kajenský pepř. Chlapská varianta vznikne, když do strouhanky se sezamem přidáte ještě najemno nasekanou chilli papričku a trošku kajenského pepře.
Tento recept lze připravit i v troubě: řízky obalené v lupíncích rozložíme na plech vyložený pečícím papírem a lehce potřeme olejem. Pečeme na 190 °C asi 25 minut, čas závisí na tloušťce masa. Pečení bez oleje je možné, ale lepší je plech lehce potřít olejem nebo řízky lehce "zacáknout".
Servírujeme zlatavé řízky s porcí šťouchaných sladkých brambor a s brokolicí uvařenou v osolené vodě s trochou olivového oleje. Brambory uvaříme do měkka v lehce osolené vodě. Po uvaření rozšťoucháme, přidáme zakysanou smetanu, opepříme, osolíme a nakonec vmícháme nasekanou lahůdkovou cibulku (trochu cibulky si necháme na ozdobu). Posypeme zbylou lahůdkovou cibulkou.
Řízky můžete připravit z vepřové kýty, kuřecích prsou, kuřecích stehen, krůtího masa nebo dokonce z "butterfly" kotlet. Mnozí kuchaři chválí výsledek z vepřové kýty i z kuřecího masa - řízky jsou jemné, křehké a šťavnaté. Někteří vyzkoušeli i pečení v troubě a výsledkem byly také křupavé řízky, které šly i bez přidaného oleje.
Do jogurtu lze přidávat různé bylinky (bazalka, tymián, rozmarýn) nebo kořenící směsi (tandoori, grilovací koření, barbecue) a získat tak pokaždé jiný chuťový profil. Kdo preferuje ostřejší chuť, přidá do marinády pálivou papriku nebo do strouhanky chilli.
| Krok | Popis | Čas |
|---|---|---|
| Příprava masa | Naklepání, osolení, opepření | 10-15 min |
| Marinování | Naložení do jogurtové směsi s česnekem a bylinkami | min. 4 hod, ideálně 24-48 hod |
| Obalování | Mouka → vejce → kukuřičné lupínky nebo strouhanka | 10-15 min |
| Smažení / Pečení | Smažit na másle dozlatova / péct na 190 °C cca 20-30 min | 20-30 min |
| Odpočinek | Nechat okapat a krátce odpočinout | 5-10 min |
Zkušenosti z praxe ukazují, že mnoho lidí změnilo svůj způsob přípravy řízků právě na jogurtovou marinádu - někomu zachutnaly více než klasický trojobal, jiní objevili, že lze dosáhnout výrazné křehkosti i při kratším marinování. Někteří doporučují přidat do strouhanky kokosovou moučku nebo mandle místo strouhanky pro zajímavé obměny. Pokud řízky zbydou, dá se je později opéct na pánvi a znovu ohřát.
Copyright © pohodanovapec.cz
