Copyright © pohodanovapec.cz 
Na pečené vepřové koleno jezdí do Čech turisté z celého světa a v celých smečkách si ho dávají v restauracích a pivnicích. Za křupavou, vypečnou kůží je vždycky třeba hledat vysokou teplotu v troubě. A proto se o koleno musíte postarat tak, aby vypečení kůže přišlo až nakonec. Pokud koleno předvaříte, zajisté ho doměkka přivedete. Stane se však, že přijdete o část chuti, protože jakýkoli pobyt ve vodě suroviny vyluhuje a odebírá jim část jejich podstaty. Druhou možností je vepřové koleno vložit do mírně vyhřáté trouby a zakryté ho nechat být 3 hodiny při 120 stupních svému osudu. Za tu dobu stačí povážlivě změknout. Výhodou je, že nepřijde o část své chuti, naopak se mu maličko zesílí, neboť se jedná o suchou tepelnou úpravu.
Hezkému vypečení kůže pomůže, když ji předem důkladně a pravidelně naříznete v pravidelných rozestupech. Nařezávání se provádí ještě předtím, než dáte koleno péct v první pomalé etapě. Oblíbila jsem si postup, kdy kůži vypékám nejdřív méně zhurta (rozumějte jednu hodinu při 150 stupních) a až na závěr zprudka (20 minut při 180 stupních). U pečeného vepřového kolena se dá krásně vidět a zažít, kdy a proč přispěchat s vodou. V první fázi, kdy se vepřové koleno peče zakryté a pomaličku, nebudete potřebovat ani kapku vody. Při 120 stupních se maso nepřipálí a navíc si pustí trochu vlastní tekutiny. Ve druhé fázi, kdy se nejprve maso začne vypékat při 150 stupních, už je potřeba na dně pekáčku udržovat nízkou hladinu tekutiny. Pokud by se všechna voda odpařila, drobné výpečky na dně pekáčku se začnou připalovat. Čili neváhejte jednou nebo dvakrát během hodinového pečení při 150 stupních maso zkontrolovat, zda se dá trocha tekutiny na dně najít, a pokud ne, přilijte pár lžic vody. V závěru pečení, kdy zvýšíte teplotu na 180 stupňů, je trocha tekutiny na dně ještě důležitější. 180 stupňů je totiž hranice prskání. Vysvětlím: od 180 stupňů výš prská vypečený tuk po celé troubě. Velké kusy masa se špatně ochucují, protože nikdy nedostanete sůl a koření rovnoměrně do celého objemu.
Maso opláchněte a osušte papírovou utěrkou. Stroužky česneku oloupejte a plochou stranou nože je trochu rozmáčkněte, aby uvolnily své aroma. Česnek prostrčte co nejhlouběji do masových záhybů, do kterých se dostanete z větší useknuté strany kolene. Zbytek soli nasypte na horní stranu kůže, především do zářezů. Připravené maso vložte do malého pekáčku a zakryjte pokličkou nebo alobalem. Po třech hodinách sejměte pokličku, maso přelijte řídkou, vodovou šťávou z výpeku, zvyšte teplotu na 150 stupňů a opět na hodinu odejděte. Budete-li mít cestu kolem, můžete maso znovu přelít, ale není to nutné. Nakonec zvyšte teplotu na 180 stupňů a tentokrát už neodcházejte moc daleko - po 15-20 minutách kůže zezlátne dost na to, abyste mohli prohlásit pečení za ukončené. Každých pět až deset minut se v této závěrečné fázi pokuste maso přelít výpekem. Upečené koleno položte na prkénko křupavou kůží dospodu. Kůži, co se pekla vespod, snadno prořízněte a pokračujte skrz maso až ke kosti. Malým nožíkem obřízněte kost z obou stran a uvolněte ji od masa, pak ji vyjměte. Mělo by to jít vzhledem k měkkosti masa velmi snadno. Velkým, těžkým nožem překrojte vykostěné maso podél svalových vláken na dvě nebo tři části - jakmile se proříznete k vypečené kůži, zatlačte silou na nůž, kůže se tím rozlomí v místě řezu. Podávejte s chlebem, jak už bylo naznačeno. Vypečenou kůží nahoru, to se rozumí.
(c) Jana Florentýna Pišová, Kuchařka pro dceru. Na sádle si orestujeme kořenovou zeleninu a zarestujeme lžíci hořčice. Přidáme protlak, kmín, sušenou cibulí a zázvor. Česnek a vrchovatou lžíci cukru a vše dobře zarestujeme. Do směsi si nalejeme vývar a přidáme koleno, u kterého jsme si narezali kůži. Přilijeme i vývar z koření a vaříme do měkka. Vařené koleno si vyndáme na litinovou pánev s pečícím papírem. Tekutinu zredukujeme. Koleno si dáme do grilu(trouby). A pečeme při 160 až 200°C do zlatova. Než se nám koleno upeče tak si připravíme kapustu. Nakrájíme si kapustu na nudličky a dáme si ji stranou. Do woku si dáme přepuštěné máslo a začneme restovat cibuli na kostičky. Cibuli si osolíme, opepříme, přidáme cukr a kmín a společně opečeme. Do pánve si přidáme kapustu a zastříkneme citrónem. Vrátíme se ke kapustě, ke které si přidáme česnek a zakysanou smetanu a vše zalijeme. Koleno začneme servírovat. Já jsem ho nechal v pánvi společně s kapustou a na namáčení omáčku. Teď už jenom stačí házet si to do pusy. A jestli se ti toto video líbilo tak dej odběr ať ti další neuteče. Mějte se krásně a hlavně vařte.
S ostatními tipy se sedněte k televizi: vepřové koleno můžete péct buď pozvolna, nebo zprudka, anebo ho jednoduše přenechat vaší troubě se šestým smyslem. A ta si s ním poradí dokonale. Zkuste jednoduchý recept podle blogerky Koko. Postup najdete také na videu na konci článku. Postup podle apetitu strávníků zvolte buď menší přední, nebo větší zadní koleno, každopádně musí být s kostí i kůží. Po vytažení z lednice ho nechte hodinu odpočívat a pak ho důkladně potřete olejem a vydatně osolte, pepřem samozřejmě také nic nezkazíte. Na hlubší plech položte pečicí papír a nalijte na něj vodu, aby bylo celé dno pokryté. Tím ochráníte troubu před odkapáváním tuku při pečení na mřížce. Máte-li sondu, vpíchněte ji do masa ideálně směrem podél kosti, a to asi centimetr až dva od ní. Nyní máte čas na přípravu křenové remulády. V misce smíchejte majonézu, tučnou zakysanou smetanu a dijonskou hořčici. Nastrouhejte najemno kousek čerstvého křenu. Remuládu opepřete a přidejte nasekanou petrželku. Vše pořádně promíchejte, ať se chutě spojí. V troubě mezitím zlátne koleno, při 75 °C je hotovo. Po vyjmutí z trouby ho nechte čtvrt hodinky odpočívat. Pečené vepřové koleno je považováno za jedno z našich národních jídel. Připravit si ho můžeme snadno i doma.
Krok 1: Vepřová kolena dobře omyjeme a vložíme do tlakového hrnce. Krok 3: Rozetřeme česnek a smícháme ho s dalšími surovinami na marinádu. Krok 4: Pečeme pomalu ve středně vyhřáté troubě na 170-180 °C asi 30-45 minut (dle velikosti kolen) a často přeléváme. Zveřejněno 23. 6.
Vaření metodou sous vide je hitem dnešní doby. Umožňuje kuchařům zpracovávat suroviny velmi jemným a šetrným způsobem, který zároveň využije na maximum jejich chuťový potenciál. Metoda sous vide [su vid] vychází z francouzského překladu slov "ve vakuu". Maso, ale i zelenina se při ní připravují ve vakuu, zatavené v sáčku. Maso si díky sous vide metodě zachovává svou jedinečnou strukturu a všechny živiny i vůně. Přitom je dokonale křehké, ale zároveň se nerozpadá.
DLouhá příprava stojí za to: Vepřové koleno sous vide pro vás vaříme metodou sous vide přes šest hodin ve své vlastní šťávě. Koleno doma jednoduše dokončíte za malou chvíli v troubě, mikrovlnné troubě nebo hrnci a můžete podávat na stůl. 01V 5 litrech vody rozmícháme 200 g soli a 40 g cukru a připravíme tak solný roztok. Na kolenou nařízneme dokola kůži, aby se lépe vypekla. Maso dejte na 30 minut do mrazáku, aby se kůže lépe krájela. 02Maso přendáme do solného roztoku a přidáme pepř, nové koření, bobkový list a prolisovaný česnek. Necháme alespoň 3 dny v lednici marinovat. Pokud nejsou kolena plně potopená, tak je pravidelně otáčíme. 03Marinovaná kolena vyndáme z roztoku na plech a podlité vodou pečeme v troubě vyhřáté na 120 °C asi 5,5 hodiny. Následně troubu nastavíme na 230 °C na horkovzduch nebo gril a dopečeme do křupava. 04Z měkkého masa před servírováním vytáhneme menší kost a podáváme ideálně na prkýnku s křenem, hořčicí, čerstvým chlebem a kyselými okurkami.
Hovězí pečeně s klobásou: Gurmánský recept
Copyright © pohodanovapec.cz
