Copyright © pohodanovapec.cz 
Připravte si kouzelné Vánoce s tabulí plnou vůní a chutí. Pečení cukroví bylo vždy předností každé hospodyňky a mírou jejího kuchařského umění. Listopad a prosinec jsou tradičně ve znamení pečení cukroví. Téměř v každé kuchyni řinčí plechy, trouba sálá horkem, stůl je plný vykrajovátek a všude je mouka.
Je velmi mnoho druhů cukroví, ale jen několik základních druhů, které se pečou nejčastěji. Horepník můžeme zařadit mezi tradiční pečené druhy, které vyžadují pečlivou přípravu těsta a často i rozležení, aby získaly plnou chuť. Vánoční cukroví se začalo připravovat v 16. století - nejprve v podobě hraček z těsta, které děti po svátcích snědly. V bohatých rodinách se připravovalo cukroví v dnešní podobě až na začátku 19. století. Přidávalo se do něj drahé koření.
Před zahájením pečení musíme mít připravenou hladkou a polohrubou mouku, moučkový i krupicový cukr, strouhané ořechy, kokos, kakao, vanilkový cukr, rum, mléko, citrónovou kůru, perníkové koření a med, vajíčka, čokoládu a kvalitní máslo nebo tuk na pečení. Na poctivé těsto i polevy se vyplatí mít doma zásobu základních surovin - kvalitní máslo, mouku, vejce a špetku soli - a hodí se i přísady na pečení jako kypřicí prášek, vanilkový cukr nebo želírovací cukr na marmeládu do lineckého.
1. Není máslo jako máslo. Při pečení vánočního cukroví, kdy potřebujete, aby těsto na linecké vydrželo dlouho studené a dobře se s ním pracovalo, umí měkké máslo připravit nejednu pernou chvilku. Na konzistenci másla může mít vliv obsah vody. Čím méně vody výrobce do másla přidává, tím tvrdší po vyjmutí z lednice bude.
Máslo lze vyrobit dvěma způsoby. Ten první, v Čechách častější, je stloukání sladké smetany. Během něj se začne smetana srážet, postupně vzniknou větší máslová zrna a oddělí se podmáslí. Poté se zrna vyperou a hnětou, aby vytvořila hladkou texturu, na jakou jsme u másla zvyklí. Másla produkovaná jinými zeměmi se často vyrábí technologií NIZO. V tomto procesu se k máslovým zrnům přidávají ještě bakterie mléčného kvašení. Fermentace zajistí delší trvanlivost, máslo má jemně nakyslou chuť a vůni a po vyjmutí z chladničky je měkké během chvilky.
2. Máslo pokojové teploty musí být na dotek chladné. Máslo pokojové teploty má totiž přibližně 18 °C. Pokud na něj zatlačíte prstem, měl by vzniknout na povrchu másla důlek, ale prst by se neměl zabořit dovnitř. Je-li máslo teplé na dotek, leské, mastné a měkké jako krém, přehnali jste to. Příliš měkké máslo má na svědomí hutné koláče a dorty, rozteklé sušenky i cukroví. Máslo proto nenechávejte ze strachu venku z lednice přes noc.
Před pečením nechte máslo i vejce vytemperovat na pokojovou teplotu - těsto se pak lépe spojí a nepouští tuk. Linecké těsto nikdy nezadělávejte za tepla a po vyválení ho nechte aspoň hodinu odpočinout v lednici, jinak se při vykrajování trhá. Těsto se lepí, taje pod rukama a trhá se, linecké je tvrdé a trochu se připeklo? Každý kousek v troubě narostl trochu jinak a vy se snažíte najít podobné dvojičky na slepení?
3. Žmouláním a hnětením těsta zpracováváte a rozvíjíte lepek. Ten má za úkol dělat těsto pružné a tažné, což jsou vlastnosti, které v případě lineckého a podobných máslových těst nepotřebujete. Tyto typy těsta proto zpracovávejte jen tak dlouho, jak je nutné. Francouzští cukráři proto pracují s robotem. Povolené máslo vyšlehají v robotu a do krému rychle zapracují ostatní ingredience. Vznikne hmota podobná drobence - a to už je ono. Pak jen na válu vše spojte dohromady, dejte do potravinářské fólie a uložte do chladu.
Pokud máte možnost technické vymoženosti jako je robot nebo šlehač, využijte je. Pokud mohu doporučit jednu praktickou pomůcku, kterou budete zbožňovat, je to váleček na těsto z pravého mramoru. Kámen je narozdíl od dřeva studený, těsto při válení nezahřívá, naopak ho chladí. Můžete ho před pečením navíc uložit na chvíli do lednice a pořádně ho vychladit.
4. Než vložíte vykrájené cukroví rozložené na plech do trouby, nechte ho pořádně zchladit. Každé těsto s máslem bude mnohem lepší, pokud ho budete do rozpálené trouby vkládat co nejstudenější. Plech s vykrájeným lineckým nebo rohlíčky proto vložte alespoň na pár minut do lednice nebo rovnou do mrazáku. Těsto při vykrajování a tvarování zpracovávejte klidně po kouskách a zbylé nechte zabalené v lednici.
Alternativy másla při pečení: Kompletní průvodce
5. Troubu vždy rozpalte na teplotu vyšší o 20 °C než je uvedeno v receptu. Otevřením dvířek totiž troubu vyvětráte a teplota uvnitř se sníží.
6. Horkovzduch na cukroví? Horkovzdušný ohřev je na pečení máslových těst celkem praktické. Vzduch během pečení cirkuluje a teplota je tak ve všech místech výrobku stejná, proto se bude cukroví péct rychleji a rychleji se vysuší.
Dobré naplánování je půlka úspěchu. 3-4 týdny před Vánocemi se pouštějte do suchých druhů, které potřebují uležet a změknout - vanilkové rohlíčky, linecké a išelského (zatím nepotírejte marmeládou ani krémem a nesypte moučkovým cukrem), perníčků, zázvorek a marokánek. Zhruba dva týdny předem přijdou na řadu pracny a ořechové cukroví z formiček a kokosové těsto. Tehdy se taky linecké slepuje a zdobí, perníčky polevuje a připravují se krémy. Poslední týden nechte na nepečené cukroví, vosí hnízda a případně vánočku.
Na změknutí a rozležení cukroví má vliv délka a způsob uskladnění. V papírové krabici se cukroví rozleží lépe než v plechové nebo plastové uzavřené dóze. Suché cukroví musí být upečené jako první a do krabice vložené rozkrojené jablko jejich rozležení urychlí. Sušší druhy jako linecké a perníčky dejte do papírové krabice vyložené ubrousky a nechte v chladu - časem hezky změknou. Plechové krabice jsou vhodné na uložení zázvorek a perníčků, které postupně nasávají veškerou vlhkost a měknou. Křupavé kokosky a pusinky patří do plechové dózy. Cukroví s krémem a čokoládou skladujte v lednici a bezlepkové držte zvlášť.
Suché druhy, které mají uležet - vanilkové rohlíčky, linecké, perníčky a zázvorky - pečte 3 až 4 týdny před Vánocemi, ať změknou a získají na chuti. Pracny a ořechové cukroví zvládnete zhruba dva týdny předem a nepečené cukroví i vosí hnízda nechte až na poslední týden.
Pečení se slunečnicovým olejem
Sušší druhy jako linecké a perníčky dejte do papírové krabice vyložené ubrousky a nechte v chladu, kde časem změknou. Křupavé kokosky a pusinky patří do plechové dózy. Cukroví s krémem a čokoládou skladujte v lednici a přebytek klidně zamrazte. Plastové dózy nezavíráme, aby k cukroví proniknul vzduch.
Klasická perníkové směs je mletá skořice, hřebíček, nové koření, badyán, zázvor a muškátový oříšek. Čím čerstvější koření použijete, tím výraznější vůni těsto dostane.
| Období | Druhy cukroví |
|---|---|
| 3-4 týdny před Vánocemi | Suché druhy: vanilkové rohlíčky, linecké, perníčky, zázvorky, marokánky |
| 2 týdny před Vánocemi | Pracny, ořechové cukroví z formiček, kokosové těsto |
| Poslední týden | Nepečené cukroví, vosí hnízda, pusinky |
Až bude napečeno, zaslouží si i pekař odpočinek. Uvařte si k tomu třeba šálek dobré kávy a dejte si něco na zub. Spoustu dalších receptů najdete v rubrice blog a recepty - třeba na vánočku nebo vláčný perník s jablky. Ať už letos pečete jak pro celou vesnici nebo jenom něco málo na zub, každý jeden kousek si zaslouží jen ty nejlepší suroviny - čerstvé máslo, mouku z Česka nebo třeba rovnou hotová těsta od vyhlášených lokálních pekařů.
Copyright © pohodanovapec.cz
