Copyright © pohodanovapec.cz 
Pečení je způsob tepelné úpravy potravin působením horkého suchého vzduchu, v některých případech částečně vypečeného tuku a vypečené šťávy. Rozlišujeme několik způsobů pečení podle zařízení, ve kterém pečeme, a technologického postupu. V troubě pečeme při teplotách od 100 do 250 °C, přičemž volba správné výše teploty je velmi důležitá. V současné době se doporučuje péci při teplotách do 200 °C, protože se zjistilo, že při vyšších teplotách výrazně přibývá množství látek hygienicky závadných.
Pečení masa začíná obvykle na vyšší teplotě (180-220 °C), při které koagulují bílkoviny na povrchu a šťáva nemůže vytékat. Vlastní pečení probíhá při teplotách nižších (120-130 °C). Ke konci pečení se teplota zvyšuje, aby se dosáhlo žádoucího zhnědnutí povrchu a křupavé kůrky. Přílišné zhnědnutí povrchu není žádoucí, protože při vysokých teplotách dochází ke vzniku karcinogenních látek. Rizikové působení těchto látek je daleko větší u potravin živočišného původu.
Při pečení masa dochází nejen ke ztrátám na objemu, ale i k značným ztrátám na váze. Doba pečení větších kusů masa se dá jen velmi těžko odhadnout. Jsou různé tabulky, podle kterých je možno podle váhy masa stanovit, jak dlouho je třeba maso péct k dosažení žádaného stupně dohotovení. Před tepelnou úpravou se potravina zabalí do alobalu a peče v troubě, ve žhavém popelu, na rožni nebo na roštu; maso připravené v alobalu je šťavnaté a lze upravovat pokrmy bez přídavku tuku.
Při tepelné úpravě je klíčová vnitřní teplota masa. Podle obecně uznávaných pravidel je dostatečný tepelný účinek spojen s působením teploty nejméně +75 °C po dobu min. 5 minut v celém objemu potraviny. Pokud charakter potraviny nebo technologické zpracování vyžaduje použití teploty nižší, musí být doba působení delší. Po dokončení tepelné úpravy je maso, pokud nevyžaduje konečnou úpravu, ihned určeno k výdeji; při vyšších teplotách a delším působení naopak hrozí vysušení a ztráta šťavnatosti.
Minimální bezpečná vnitřní teplota se liší podle druhu masa. U drůbeže bývá stanoveno 74 °C, u vepřového 63 °C, u hovězího 63-71 °C podle mletých či celých kusů a požadovaného stupně propečení, u jehněčího 63 °C a u zvěřiny 63 °C. Pro dušené či pomalu pečené techniky může být cílová teplota vyšší než u rychlého smažení či grilování. Po vyndání z grilu by se maso mělo nechat odpočinout, protože teplota vnitřku během odpočinku vzroste o 2-3 °C.
Pro jistotu a bezpečnost tepelně upravených mas je používání teploměrů nejspolehlivější metodou. Rozlišujeme vpichové teploměry pro rychlé jednorázové měření a teplotní sondy, které bývají součástí troub a umožňují průběžné sledování teploty během pečení. Mezi běžné typy patří:
Konkrétně pro grily a kamado grily jsou populární bezdrátové teploměry s dvojitou sondou, jakož i Thermapen ONE pro rychlá měření až za 1 sekundu. Pro delší kusy masa se hodí sondy do masa a napojení na aplikaci s upozorněním. U malých kusů a steaky se často používá vpichový teploměr pro rychlé zjištění teploty uvnitř masa.
Hovězí steak se doporučuje podle stupnic propečenosti: Blue 43-49 °C, Rare 49-54 °C, Medium rare 54-57 °C, Medium 57-63 °C, Medium well 63-68 °C, Well done 68 °C a výše. Vepřové maso: panenka nebo kotleta 63 °C, krkovice 70 °C a výše, trhané maso až 96 °C, žebra 88-96 °C. Drůbež: prsa bez kosti alespoň 74 °C, pokud se snažíme mít maso od kosti i na stehnech, minimalizujeme na 86 °C; kachní prsa kolem 56 °C; mleté drůbeží maso alespoň 74 °C. Jehněčí: minimální bezpečná teplota 63 °C (medium), well done nad 68 °C. Zvěřina má minimální bezpečnou teplotu 63 °C. U mletého masa obecně platí 71 °C jako bezpečný průběh termálního zpracování.
Pro pečení je důležité čas i teplota, avšak v kontextu bezpečnosti hraje hlavní roli právě vnitřní teplota. Po vyndání z grilu nechte maso odpočinout a zohledněte, že teplota může vzrůst o několik stupňů. Při nepřímé metodě grilování se nejvíce využívají teploty mezi 160-200 °C a pro grily s několika hořáky lze nastavit více zón pro přesnější řízení teploty.
Vysokoteplotní pečení (např. 160-220 °C) je vhodné pro rychlou korekci povrchu a dosažení křupavé kůrky, avšak je nutné sledovat vnitřní teplotu, aby nedošlo k přesušení. Nízkoteplotní pečení umožňuje jemnější kroky a vyžaduje vhodné vybavení (tisknutelná trouba s přesným nastavením teploty, konvektomat). Výhody nízkoteplotní úpravy zahrnují nižší energetické nároky a vyšší výtěžnost masa, ale vyžadují delší čas a pečlivé řízení teploty.
Alternativy másla při pečení: Kompletní průvodce
Zapékání (zapékání horkým vzduchem) je další technikou, která zlepšuje chuť a vzhled. Zapéká se krátce a rychle; noční úpravy jsou v profesionálních provozech populární pro ekonomiku a připravenost k okamžitému podávání. Pro dosažení optimálního výsledku je klíčové, aby teplotní profil odpovídal druhu masa a očekávanému stupni propečení.
Rychlé tipy pro praxi:
Copyright © pohodanovapec.cz
