Copyright © pohodanovapec.cz 
Příprava a provoz pece na dřevo vyžaduje souhru teploty, délky hoření a rozložení tepla. Vlhké dřevo hůře hoří, roztápění trvá déle a vzniká více kouře. Po rozžhavení je důležité sledovat přísun vzduchu a případně klapku komínu otevřít; při větru naopak dvířka téměř zavřít, aby se neodvířil plamen. Když je pec nažhána a tvarovky akumulují teplo, lze oheň nechat v peci nebo jej vymést - maso získá na povrchu zajímavou barvu a při pečení chleba se rovně rozvine aroma.
Madlo k vaničce slouží pouze na posouvání vaničky do a z pece, nikoliv na přenesení vaničky s roštem na jiné místo bez podpory. Při pečení chleba dno pece jemně podmoučněte lopatou na pizza, aby se mouka nepřichytila a nedošlo ke spálení.
Nechte dřevěná polena postupně žhnout a teprve poté je odhrňte bokem a začněte s měřením teploty. Pokud teploměr ukazuje pod 200 °C, reálná teplota v kopuli bývá vyšší - testujte moukou, zda se chléb peče rovnoměrně.
Po zametení zbytků popela by pec měla odpočívat asi čtvrt hodiny, aby se teplo rovnoměrně rozložilo po celé komoře. Když pec dosáhne požadované teploty, lze péct - výrobky se pečou šetrně, protože akumulační teplo klesá.
Nejprve pečte pokrmy, které potřebují nejvíce tepla (např. pizzu a tarte flambée), potom chleba a maso, a nakonec koláče a pečivo.
Při roztápění sledujte, že teplota na podlaze a v kopuli nemusí být totožná - rozdíly mohou způsobit předčasné nebo nerovnoměrné propečení. Pravidelně otáčejte chléb pro rovnoměrné propečení, ideálně minimálně 4x během pečení.
Při pečení chleba v peci na dřevo je klíčové, aby pec byla alespoň částečně plná, jinak by teplo mohlo býti příliš vysoké. Před pečením uvažujte o velikosti pece a počtu bochníků. Při pečení chleba vymetete pec na požadovanou teplotu a na 15-20 minut zavřete, aby se teplota rovnoměrně rozložila v celé komoře. Teplota na dvířkách bývá různá od teploty uvnitř kopule - proto je důležité testovat teplotu podle typu těsta.
Chléb žitný s kvasem začínáme kolem 200 °C a pečeme asi 40 minut podle velikosti bochníku; pšeničný chléb lze péct při nižších teplotách kolem 180 °C, aby vytvořila jemná kůrka. Při všech těchto postupech je důležité použít miskou s vodou pro zapaření prostoru, aby byl výsledek vláčný a kůrka dobře propečená. Po vytažení bochníka nechte vychladnout a teprve poté jej nařízněte a ochutnejte.
Rohy a další pečivo se v peci na dřevo peče v různých teplotních režimech: rohlíky se dávají do pece po chlebu při cca 150 °C a hotové bývají za 15-20 minut; sladké pečivo vyžaduje teploty kolem 100-120 °C a je nutné ho hlídat, aby karamelizace proběhla rovnoměrně. Důležitá je i správná volba dřeva: nejvhodnější jsou suché tvrdé dřeviny (dub, buk, habr, olivovník), které dlouho hoří a neruší chuť pizzy ani pečiva. Mokré dřevo praská a výrazně zvyšuje riziko nedopečení, zatímco pryskyřice v jehličinách mohou ovlivnit chuť a produkci kouře.
Pizza v dřevěné peci vyžaduje dosažení vysoké teploty 380-470 °C a pečení do 60-90 sekund. Podlaha pece z žáruvzdorných cihel a kopule spolu vytvářejí konduktivní a sálavé teplo, které zajišťuje rovnoměrné propečení. Dřevěná lopata je tradičním nástrojem pro práci s pizzou, protože kovová pruží a může se příliš zahřát. Příliš mnoho náplní na pizze zvyšuje vlhkost a brání propečení středu; méně je více - 3-4 ingredience na pizzu stačí.
Alternativy másla při pečení: Kompletní průvodce
Pro domácí pizzu mohou posloužit i malé nožní pece typu Ooni či Roсcbок, které dosahují teplot přes 400 °C a pizzu připraví za 60-90 sekund. Pokud používáte trouby doma, doporučuje se předehřát pizzový kámen na maximální teplotu alespoň 45 minut; poté lze dopekovat grilem (broilerem) pro dokončení gratinace sýra a zlatavé barvy okrajů. Při otáčkách pizzy v peci si pizzaiolo vyměňuje pozice a otáčí ji podle potřeby, aby byla rovnoměrně propečená.
Po vyčištění trouby od popela nechte pecu odpočinout a teploměr sledujte, aby bylo možné rovnoměrně rozložit teplo po celé komoře.
Udržujte keramický kámen i šamotové cihly suché a bez vlhkosti; mokré dřevo a příliš velká vlhkost mohou zpomalit hoření a ovlivnit výsledky pečení.
Nedoporučuje se používat pečící papír v kontaktu s ohněm; můžete použít alobal, ale dbejte na to, aby se při styku s ohněm nevznítl.
Nezřídka se pořádají kurzy pečení v peci na dřevo - například Dílyna u Slunce v Jeseníku nad Odrou poskytuje kurzy pro začátečníky i pokročilé, včetně kváskového pečení a pečení pizzy. Kurz zahrnuje praktické ukázky, testy teploty a rady, jak porozumět různým teplotám v kopuli a podlaze pece. V průběhu kurzu se peče chleba za použití žitného kvásku, následně se pečou další bochníky a pizzy, a účastníci získávají praktické dovednosti pro vlastní domácí pečení.
Pečení se slunečnicovým olejem
Ať už pečete chleba, placky, rohlíky či pizzu, klíčové je průběžné sledování teploty, správná volba dřeva, a dostatek praxe s pohybem těsta uvnitř peci. Dřevěné pece s vysokou akumulací tepla umožňují dosáhnout unikátní chuti a charakteristické vůně, kterou elektrické trouby nedokáží replicate.
Pokud máte zájem o individuální kurz, můžete kontaktovat provozovatele kurzu a domluvit si termín. Ať už jste zkušení pekaři nebo začátečníci, pec na dřevo nabízí jedinečnou cestu, jak spojit rodinné setkání s tradičním pečením a vůní ohně.
Copyright © pohodanovapec.cz
