Copyright © pohodanovapec.cz 
Tenhle pečený bůček je čistý minimalismus. Jak už to tak bývá, jediné tajemství křupavé kůže, měkkého masa a sytě zlaté barvy se skrývá ve způsobu, jak se maso peče. Jakmile maso schováte pod poklici a podlijete do poloviny, už ho nepečete, ale dusíte, i kdyby se všechno nadále odehrávalo v troubě. Pro toto pravověrné pečení se hodí pekáč s vnitřním roštem, který zabrání masu plavat ve šťávě.
Pokud se rozhodnete upéct bůček, máte velkou výhodu: obvykle se dá pořídit i s kostmi, které, když je z masa vyndáte, dokáží nahradit tenhle rošt. Toť otázka! Naštěstí na ni existuje velmi snadná odpověď. Pokud to není vyloženě nutné, nepodlévat. Zpočátku, když je maso ještě syrové, ho nemusíte ani přelévat, ani podlévat. Teprve když maso na povrchu zezlátne a začne žádat o občasnou péči, tedy přelití, je potřeba mít ho při nezakrytém pečení čím přelévat.
Někdy se stane, že maso nepustí dost své vlastní šťávy, jindy se zase stane, že se tekutina vypaří a vypeče a začne hrozit připálení zespoda. podlévat jen maličko, třeba malou skleničku a dost. Ještě jedno důležité varování: nikdy nezapínejte na nasucho pečené maso horkovzdušný oběh. Ten docela mění podmínky v troubě - jako byste na maso foukali hodně horkým fénem. Též byste si měli být jisti, že vaše trouba peče správně a když po ní chcete 150 stupňů, tak v ní opravdu je 150 stupňů a ne třeba o dvacet stupňů víc nebo míň.
Usnadní to vypékání sádla a když budete šikovní a uděláte v kůži rovnoběžné zářezy vzdálené od sebe jen asi půl centimetru, vytvoříte parádní efekt pro oko. Pokud jste v dobrém rozmaru, můžete se pokusit seříznout kůži, aby podkožní tuk zůstal na mase. Ukážu vám na to bezvadnou fintu: položte si maso do čistého prázdného dřezu kůží nahoru a přelijte ho vroucí vodou.
Když peču bůček, dávám ho na prvních 30 minut do trouby vyhřáté na 200 stupňů. Rychle se zatáhne a začne zlátnout. Po této době stáhnu teplotu na 150 stupňů. Peču další hodinu, aniž bych si masa nějak všímala. Při nižší teplotě začně maso měknout a povolovat, aniž by hrozilo rychlé spálení. Bůček je prorostlý, potřebuje dost času, aby se tuk co nejvíc vypekl a vazivo mezi svalovými vlákny změklo.
Zdeňka Pohlreicha plněný bůček
Když mu čas nedáte, bude sice celkem šťavnatý, ale zároveň tuhý a nerozkousatelný. Poslední hodinu pečení se chodím na maso častěji dívat a vždycky ho přitom přeliju tím, co se nachází na dně pekáčku mezi kostmi. Klidně si dám tu práci a navštívím ho co deset minut. Kosti nechám v pekáčku, zaliju je asi do poloviny horkou vodou a klidně ještě další hodinu peču. Občas je přitom otočím, aby se ve šťávě koupaly ze všech stran.
Anebo prozradím svůj tajný tip: zbytky nesnězeného pokrájeného bůčku nahážu do čistého pekáčku, zaliju touhle vypečenou šťávou, promíchám a ještě chvíli nechám válet ve vychládající troubě. Maso tak vstřebá šťávu, načež ho druhý den ho použiju lehce ohřáté jako náplň do baget nebo bulek. Jeden recept, dvě různá jídla.
Postup: Troubu začněte předehřívat na 200 stupňů. Z bůčku odřízněte spodní vrstvu s kostmi, nožem prostupujte tam, kudy vás anatomické části masa přímo navádějí. Kůži, pokud chcete, můžete opatrně seříznout, ale tak, aby tuk zůstal na mase. Velmi ostrým nožem nařízněte mělkými rovnoběžnými zářezy vrchní povrch masa, ať už s kůží, nebo bez. Maso polijte asi jedním litrem horké vody tam, kde má tuk a kůži. Kůže se tím trochu rozevře, takže se do záhybů lépe dostanete se solí. Kosti, které jste vyřízli, buď nechte, jak jsou, nebo je rozdělte na jednotlivá žebra. Naskládejte do pekáčku jako podložku pod maso. Snižte teplotu na 150 stupňů a dopékejte další 2 hodiny. Občas, když budete mít zrovna cestu kolem trouby, přelijte maso tukem, který se zatím vypekl na dno pekáčku. Čím častěji to budete dělat s blížícím se koncem pečení, tím líp. Jinou péči bůček nepotřebuje.
Tenhle bůček musíte podávat s hořčicí nebo aspoň s křenem, a tak vlastně ani šťávu z pekáčku nepotřebujete. Pokud jste ale toho názoru, a já s vámi souhlasím, že by byla věčná škoda o tyhle vydařené přípečky přijít, zalijte kosti asi půl litrem horké vody a vraťte je do stále ještě zapnuté trouby. Další hodinu pečte, občas kosti otočte. Nakonec šťávu sceďte a příště ji použijte do jiného jídla, kde by vám výrazná šťáva chyběla.
Poznámky, rady, nápady: Úplně stejně můžete připravit i vepřové ramínko (čili plec), když vám ho řezník nechá s povrchovým tukem. Řekněte mu, ať vám ramínko rovnou vykostí, tentokrát to totiž není tak jednoduché jako s bůčkem. Naopak si můžete užít naplnění masa rozetřeným česnekem a bylinkami, protože se rádo nechá svázat a vydávat za velkou, krásnou, rolovanou pečeni. Jen pamatujte: kůží či tukem vždy ven a nahoru!
Pečený lilek a cuketa s kuřetem
Jelikož se jedná o skutečně základní recept, který už nelze o nic obrat, určitě je vám jasné, že se k němu naopak dá přidat spoustu vylepšení, aniž by utrpěla kuchařská logika. Dáváte-li, stejně jako my, přednost českému česneku, poradíme, kam pro něj!
Zveřejněno 11. 1. Na nařezání kůže jsou dvě finty. Buď bůček na chvíli vložíme do mrazáku a na ztuhlém uděláme zářezy, nebo zářezy uděláme až po půl hodině pečení, to už je povrch také ztuhlý. Pečte cca 2 a půl hodiny. 01 Den dopředu kůži bůčku nakrájíme na kostky a dobře nasolíme. Kůži hodně a maso méně. 02 Druhý den bůček omyjeme pod tekoucí vodou, maso posypeme kmínem a vložíme do pekáče kůží vzhůru. Přidáme cibuli na měsíčky, celé stroužky česneku, podlijeme vodou, zaklopíme poklicí a pečeme v troubě vyhřáté na 160 °C asi 2 hodiny do měkka. Poté, sundáme poklici, zvýšíme teplotu na 220 °C a dopečeme 25-30 minut do křupava.
Další tipy: zelí, slanina, bramborová brána a knedlíky. Podáváme s hořčicí a kysaným zelím. V závěru přidáváme tipy řezníka Františka Kšány: Požádejte řezníka, ať vám na bůčku nechá kůži. Pečená křupavá kůžička je výborná lahůdka.
Jednoduchý recept a přitom slavnostní nedělní oběd. To je náš pomalu pečený vepřový bůček. Budete k němu potřebovat jen kvalitní kus masa - vepřový bok s kůží - a pak už jen česnek a cibuli. Zkuste i variantu, kdy tuk skápává pod masa a maso se peče na roštu.
TIP na závěr: investujte do kvalitního masa a kupte bůček od farmáře či v bio kvalitě. Dobře upečený šťavnatý bůček je syté jídlo, které potěší i náročnější strávníky.
Copyright © pohodanovapec.cz
