Copyright © pohodanovapec.cz 
Kvalita uzení sice závisí především na čase a teplotě, ale je potřeba ještě další důležitá věc, kterou ovlivníte výslednou chuť a požitek. A tím je volba dřeva nebo briket do udírny. Správná volba paliva může výrazně ovlivnit chuť, aroma i strukturu masa nebo ryb. A naopak špatné dřevo může výsledek pokazit, což by byla velká škoda.
Nejdůležitější je vědět, že pro uzení se nejvíc hodí především dřevo z tvrdých listnatých stromů nebo dřevěné štěpky/brikety z listnatých stromů. Další rozhodující věcí je to, aby bylo dřevo nebo štěpka dobře vyschlá. Dřevo musí být suché a čisté, takže určitě bez kůry, bez plísní a bez chemie. Prvotním kritériem, které by mělo splňovat je jeho vlhkost. Suché dřevo na uzení je totiž základ. Maximální obsah vody uvnitř dřeva na uzení je 20 %.
Pokud byste používali vlhké dřevo, dehet se může usazovat na uzeninách, a tím dost výrazně znehodnotit chuť masa. Obecně lze tedy říci, že nejlepší dřevo na uzení je to vysušené, se kterým můžete také lépe regulovat hoření a samotný proces přípravy masa.
Různé dřeviny dávají různou chuť a intenzitu kouře. Podle toho se také hodí pro konkrétní maso a můžete tím ovlivnit výslednou chuť. Nejvíce doporučované druhy:
Ovocné dřeviny dodávají aromatické, ovocné tóny. Obecně se doporučuje přidávat ovocné dřevo až do druhé poloviny uzení nebo jen na závěr, aby výsledek nebyl příliš sladký.
Kompletní průvodce uzením na dřevěných pilinách
V žádném případě nepoužívejte dřevo z jehličnanů (smrk, borovice, jedle, modřín apod.), protože obsahují pryskyřici, která při uzení dodává masu terpentýnovou příchuť a pach. Tyto dřeviny také vytvářejí hodně sazí a maso je černé. Dřevo z jehličnanů se také rychleji spaluje, což může vést k vysušení masa. Také pozor na odpadní piliny vzniklé při zpracování dřeva - obsahují prach a velikost je nesourodá.
Speciálně připravené dřevo na uzení se od sebe liší hrubostí. Piliny a jemná štěpka o velikosti zhruba 1 až 3 mm se hodí hlavně pro elektrické udírny. Hlavně proto, abyste se vyhnuli nežádoucím příměsím a škůdcům. V „obyčejné“ dřevěné směsi mohou být nechtěně přísady jako olej, hniloba, plíseň nebo kusy provazu.
Štěpka hoří rychleji a hodí se pro malé kousky masa a menší množství. Dřevěné štěpky jsou skvělé pro menší udírny, rychlé uzení, ryby nebo drobnější kousky masa. Brikety a kusy dřeva použijte v případě delšího uzení větších kusů masa. Do elektrické udírny nebo při použití elektrické spirály v kombinaci s miskou nebo závěsným generátorem používejte výhradně jemnou štěpku nebo bukové piliny z ověřeného zdroje.
Pro první uzení vyzkoušejte základní bukové či dubové dřevo, případně už hotové směsi. Experimentujte s různými kombinacemi s ohledem na chuť, ale i množství masa. Pokud zvolíte dobře suché tvrdé dřevo nebo kvalitní ovocnou štěpku, tak dosáhnete krásného, vyváženého kouřového aroma. Abyste to měli pohodlné, sestavil jsem pro vás kombinace dřev přímo pro druh masa.
| Druh masa | Doporučené dřevo/štěpka |
|---|---|
| Ryby, kuřecí, drůbež, jemné maso, sýry | Jabloň, třešeň, švestka, javor, olše |
| Univerzální (většina potravin) | Buk |
| Hovězí, vepřové, zvěřina, tučné maso | Dub, případně kombinace s bukem |
| Kratší uzení, malé kousky | Jemná štěpka (1-3 mm), piliny |
| Delší uzení, větší kusy | Špalíky, brikety |
Názory na to, zda dřevo na uzení před jeho užitím namáčet nebo ne, se liší. Dřevěné štěpky můžete namočit předem, ale nemusíte. Jedním z argumentů proti namáčení je rozdíl teplot způsobený vhozením štěpek do žhavého uhlí. Vzhledem k tomu, že téměř vždy se při uzení používá convEGGtor nebo uzavřená udírna, teplota po přidání štěpek klesne a přívod vzduchu často zabraňuje jejich vzplanutí.
Návod na uzení na grilovací pánvi
Grilovací prkénka (často olšová nebo cedrová) se používají pro uzení při vyšších teplotách (175-225 °C). Před použitím je nutné prkénko nejméně na hodinu namočit. Prkénko je ideální pro jemné pokrmy, jako jsou rybí filety, krevety nebo zelenina.
Kromě dřeva lze využít i jiné přírodní materiály, například seno (bez chemického ošetření). Seno velmi rychle hoří, proto jej položíte na rošt a necháte doutnat. Pro větší pestrost existují i uzenářské brikety a výrobky s příchutěmi (např. brikety Bradley obsahující koření), které dodají zajímavý říz a kořeněnou chuť.
Dejte si pozor, abyste to s množstvím dřeva na uzení nepřehnali. Hrst dřevěných štěpků je dostačující pro krátké uzení. Pokud potřebujete udit delší čas, začněte s dvěma kousky špalíků. O něco méně intenzivní kouřová příchuť dodá vašemu pokrmu tu správnou chuť, ale příliš mnoho kouře může způsobit hořkost. Množství a délka spalování - štěpka hoří rychleji a hodí se pro malé kousky a menší množství; brikety a špalky hoří déle a jsou vhodné pro větší kusy.
Pro první uzení vyzkoušejte základní bukové či dubové dřevo, případně již hotové směsi. Laborujte s chutí i barvou - nebojte se ovocné štěpky! Udíte‑li na buku nebo olši, zařaďte některou z ovocných štěpek třeba jen na závěr uzení. Takový poslední dvě hodinky budou tak akorát. Pro co nejlepší zážitek z uzení platí: méně je někdy více. Po vyzkoušení základních druhů většinu z nás začnou lákat experimenty - vytvářejte vlastní kombinace, například dub + třešeň + jalovec na závěr. Jalovec se zpravidla používá jako doplněk pár hodin na konci uzení.
Copyright © pohodanovapec.cz
