Copyright © pohodanovapec.cz 
Pivo je tradiční nápoj s bohatou historií a složitým postupem, který zahrnuje šrotování sladu, vystírku, rmutování, scezování, chmelovar, hlavní kvašení a zrání. V tomto článku se svědomitě držíme českého ležáku a popisujeme jednotlivé fáze s důrazem na praktické detaily, které určují výslednou chuť, vůni a čistotu piva.
Šrotování sladu je rozdrtilo na hrubou krupici a pluchy, což umožní efektivní uvolnění cukrů během vystírky. Vystírání znamená smíchání rozemletého sladu s vodou, čímž vzniká sladina, která je vstupem do rmutování. Teplota vystírky bývá obvykle kolem 50 °C a u tmavých sladů se postupuje jinak podle receptury.
Rmutování je proces, při němž se škroby ze sladu mění na zkvasitelné cukry za působení enzymů. Existují tři hlavní cesty rmutování: třírmutový, dvojrmutový a jednormutový postup. Každý postup má specifické teplotní kroky a délky, které ovlivňují profil hlavu a výslednou sladinu.
V českém ležáku se často využívá dekokční nebo částečně dekokční proces, kdy se část díla přepouští do vedlejší nádoby, zvyšuje teplotu a vrací. Infúzní postup (jednodušší) se používá zejména u svrchně kvašených piv a při jednodušším vaření. Kontrola teploty během rmutování klíčově ovlivňuje činnost beta- a alpha-amylázy a tím i konečnou sladkost a výtěžnost.
Po rmutování následuje scezování, jehož cílem je oddělit sladinu od mláta. Předek je první jízdou sladiny a výstřelky jsou další částí zředěnou vodou pro získání co největšího výtoku. Proces scezování je technicky náročný a vyžaduje pečlivé regulování průtoku a teploty vody, aby se zabránilo přestavbě mláta a znečištění.
Gastronomické kurzy v Uherském Hradišti
Chmelovar je fáze, kdy se do sladiny přidává chmel. Celá varná fáze trvá obvykle 60 až 90 minut a probíhá ve více dávkách. Při vaření se hořkost a aroma z chmele uvolňují, čímž vzniká mladina s charakteristickou hořkostí a vůní. Délka varu a množství chmele ovlivňují výslednou chemii mladiny, a tedy i eventualitu zákalů a stabilitu pěny.
Po uvaření je nutné mladinu co nejrychleji zchladit na zákvasnou teplotu pro daný typ kvasnic. Chlazení zamezí nežádoucím změnám a bakteriálním kontaminacím. Při větších množstvích se mladina rozděluje do několika nádob a chladí se proudem studené vody, dokud teplota neklesne na 8-12 °C pro spodní kvašení.
Po ochlazení se do mladiny přidají pivovarské kvasnice a zahájí se kvašení. Hlavní kvašení obvykle trvá 5-12 dní, v závislosti na typu piva a teplotě, kterou udržujeme po celé období kvašení. Během kvašení se na hladině tvoří deka, což je hustá pěna, která postupně tmavne. Temperatura kvašení je klíčová: příliš vysoké teploty mohou poškodit kvasinky a chuť piva.
Po skončení hlavního kvašení se pivo stáčí do vhodných obalů a ukládá k dozrání. Důležité je udržet teplotu 8-12 °C po dobu zhruba týdne, poté pivo uložíme do tmavé chladné místnosti k dozrání. Před stáčením do sudů či lahví se pivo filtruje, případně mikrobiologicky filtruje, aby se odstranily zbytky kvasinek a dalších částic. Pasterizace se vyhne, aby zůstala zachována čerstvá chuť a aroma.
V rámci popisu lze připomenout, že moderní pivovary používají sofistikované varny, mash tuny a lauter tuny, které zajišťují efektivní rmutování a oddělení sladiny. Mash tun je zařízení pro rmutování sladového cukru a horké vody k výrobě mladiny. Varné kotle umožňují vaření rmutu na požadovanou hustotu s přídavkem chmele. Výměník tepla (chladič mladiny) má za úkol rychle ochladit mladinu na teplotu kvašení. Fermentační nádrž (fermentor) dává kvasnicím prostor k práci a vzniku alkoholu a oxidu uhličitého.
V provozech jako Pelhřimov nebo Rychtář se používají specifické postupy: otevřené spilky pro hlavní kvašení, ležácké sklepy pro dokvašování a stáčení do sudů a lahví. Většina moderních pivovarů využívá cylindrokónické tanky pro kvašení a čištění, což umožňuje větší kontrolu nad procesy a hygienou. V některých případech se používají i tradiční otevřené kádě pro slavnostní a řemeslné styly piva.
| Fáze | Popis | Průměrný čas |
|---|---|---|
| Šrotování | Rozdrtí slad na hrubou krupici | 30-60 minut |
| Vystírání | Slad s vodou pro vytvoření sladiny | 20-60 minut |
| Rmutování | Enzymatická konverze škrobu na cukry | 60-120 minut |
| Scezování | Oddělení sladiny od mláta | 60-120 minut |
| Chmelovar | Přidání chmele a var | 60-90 minut |
| Chlazení a zatížení kvašením | Ochladí mladinu a připraví na kvašení | 20-60 minut |
| Hlavní kvašení | Kvasnice zakvasí mladinu | 5-12 dní |
| Dokvašování/Ležení | Další dozrání a vyrovnání | 7-14 dní |
| Stáčení, plnění | Stočení do lahví/sudů, event. filtrace | 1-2 dny |
Copyright © pohodanovapec.cz
