Proč se placky z chlebové mouky rozpadají a jak tomu zabránit
Pečení placek, ať už bramborových lokší nebo palačinek, je oblíbenou součástí české kuchyně. Nicméně, ne vždy se pečení podaří a placky se mohou rozpadat. V tomto článku se podíváme na nejčastější příčiny tohoto problému a nabídneme řešení, jak dosáhnout dokonalých placek.
Placka je to nejobyčejnější a nejstarší pečivo, které si vůbec lze v kuchyni představit. Nechte svou mysl doputovat k prvnímu nekynutému chlebu, pečeném v popelu. A kolik druhů placek se dříve jedlo! Samožitné, otrubové, medové (tedy perníky), kukuřičné, ječné, v lepším případě pšeničné. Placky prostě dost často patřily společně s polévkami k několika málo jídlům, které si vařili lidé v chudších podhorských krajích.
Bramborové lokše recept
Nejčastější problémy a jejich řešení
1. Nedostatečné promíchání těsta na palačinky
Buď promíchejte nejprve mouku a vejce v menším množství mléka a pak teprve ostatní mléko přidejte, nebo použijte k míchání těsta tyčový mixér.
2. Palačinky se trhají
Doporučujeme před pečením palačinek nechat připravené těsto asi půl hodiny stát, nejlépe v chladu. Mouka nabobtná a těsto bude mít lepší konzistenci. Pokud se vám trhá pouze první palačinka, vyzkoušejte ještě druhou a třetí. Když je pánev dobře rozpálená, palačinky se již netrhají.
3. Palačinky jsou moc tvrdé
Zřejmě v nich je mnoho mouky a těsto je příliš husté. Pokud se držíme doporučených receptů, palačinky by tvrdé být neměly.
Zdravá svačina: placky ze sušených jablek
4. Těsto na palačinky se lepí
Pokud dáme těsto na málo rozehřátou pánev, může se k ní lepit. Počkejte s pečením, až je pánev dobře rozehřátá. Občas se nepovedou první a druhá palačinka, pak již by se měly dařit.
Pánev není dostatečně rozpálená: Palačinky se trhají nebo lepí, nedaří se. Nechte pánev před pečením palačinek dobře rozehřát a dejte na ni alespoň před první palačinkou malé množství tuku.
Příliš mnoho tuku na pánvi: Palačinky jsou chutnější a zdravější, když se pečou jen s malým množstvím tuku.
Špatná technika při obracení palačinek: Palačinky obracejte, až když jsou ze spodní strany dobře propečené a získají správnou "barvu", jinak by se lepily a nedařily. K obracení je dobré mít obracečku, která nepoškodí a nepoškrábe dno pánve.
Na závěr máme pro všechny začínající hospodyňky tip na hrnkové těsto pro výrobu palačinek.
Správně upečená palačinka patří k největším pochoutkám naší kuchyně. Začínající hospodyňky někdy odradí nezdar při pečení prvních kousků, ale stačí znát několik "fíglů", které nás učily už naše babičky, a palačinky se pokaždé skvěle povedou. Na palačinky si připravíme lité těsto podle spolehlivého receptu, správný poměr surovin je základem úspěchu. Na těsto potřebujeme pouze mléko, vejce, mouku (obvykle hladkou) a trošku soli. Palačinky můžeme připravovat i např. ze špaldové nebo pohankové mouky. Ke snídani, obědu, večeři nebo jen jako výtečný dezert ke kávě, palačinky jsou prostě klasika. Tradičně se podávají na sladko, ale i slaná varianta si postupně nachází své místo. Vybrali jsme několik situací, které mohou při pečení palačinek nastat.
Jak na bramborové lokše, aby se netrhaly
Pod označením lokše může v kuchyni vystupovat věcí víc, já mám tentokrát na mysli nasucho pečené placky z vařených brambor.
Pokud nemáte litinovou plotnu nebo litinovou pánev, pořád si ještě můžete lokše připravit. Vezměte obyčejnou nerezovou pánev a rozehřejte ji na horké plotýnce. Do pánve nic nevkládejte, zahřívejte ji naprázdno. Pochopitelně potřebujete pánev s pořádným silným a těžkým dnem, jedině to zafunguje jako plát rozehřátých kamen. Po jedné až dvou minutách začne být pánev pěkně nahřátá. Poznáte to tak, že rozevřenou ruku umístíte dlaní dolů asi 5 centimetrů nad dno pánve. Nyní můžete bez obav snížit výkon plotýnky, stačí zhruba na čtvrtinu až třetinu maxima. I tohle malé teplo udrží velmi horkou pánev při dostatečné provozní teplotě, aby se v ní placky opékaly rychle a bez přilepování.
Suroviny a postup
Stačit vám budou tři základní suroviny: vařené brambory, vajíčko a hrubá mouka. Kdo nemá hrubou mouku, vezme polohrubou. Jelikož se opékání placek děje v celkem rychlém tempu, nemusíte se tolik bát řídnutí bramborového těsta. Těsto tedy můžete zadělat z brambor ještě horkých, které nestačily po uvaření vychladnout. Protože brambory přijdou do těsta rozmačkané nebo nastrouhané nebo prolisované, nejlíp se vám bude pracovat s varným typem C, který je vhodný na kaši. Na jedno kilo vařených brambor naprosto dostatečně stačí jedno vejce.
Bez mouky nevyválíte z rozšťouchaných brambor placky. Na druhou stranu: čím víc mouky, tím tužší placky. Já považuju 150 g mouky na 1 kg brambor za naprosto nezbytné minimum, se kterým vznikne sice problematické těsto, které se ale už dá při troše trpělivosti vyválet na placku.
Bramborové placky a problematické brambory
Ještě horké je oloupejte a prolisujte, nastrouhejte nebo důkladně rozmačkejte válečkem. Osolte, smíchejte s vajíčkem a takovým množstvím mouky, aby vzniklo těsto, které se téměř dá válečkem rozválet.
Aspoň minutu nahřívejte na silném žáru prázdnou litinovou nebo nerezovou pánvičku. Jakmile je dost horká, snižte teplotu plotýnky zhruba na třetinu výkonu. Do pánve zcela nasucho položte první připravenou placku a 1-2 minuty opékejte. Ve chvíli, kdy se na spodní straně objeví hnědé puchýřky, můžete je obrátit a dopéct i po druhé straně. Než se vám propeče první placka, rozválejte si těsto na další. A tak pořád dokola, až budete mít všechny hotové. Placky hned po dopečení mastěte sádlem a štosujte je na talíř jednu na druhou, aby zůstaly teplé.
Bramborové placky můžete podávat naslano i nasladko. Chutnají výborně s mákem, skvěle si rozumí s jablečnými, hruškovými nebo švestkovými povidly. Ukázkově si pochutnáte, pokud je naplníte kysaným zelím anebo restovanými husími či kachními nebo kuřecími játry.
Kvalita mouky a její vliv
Práce s pšeničnou moukou je pro většinu českých pekařů a pekařek dobře známá. Pšeničná mouka obsahuje lepek, který určuje také práci s ní. Lepek dává těstu pružnost, díky němu je těsto elastické a má vliv i na výsledný tvar pečiva. Těsto bez lepku se chová jinak, zejména se rozpadá a nedrží tvar, tam je ten klíčový rozdíl.
Obecné doporučení z hlediska vyvážené výživy je zařadit více celozrnného pečiva, protože obsahuje více vlákniny než běžná (necelozrnná) mouka. Obecně naše populace přijímá méně vlákniny, než by měla, a smíchání pšeničné mouky s celozrnnou je skvělou cestou, jak vlákninu do jídelníčku přidat. Doporučuji proto postupně míchat “běžnou“ mouku s celozrnnou a s postupem času navyšovat podíl celozrnné mouky, až nakonec péct pouze z celozrnné, což je ideální stav.
To závisí právě na obsahuje lepku, z toho pohledu je tedy nejblíže špaldová mouka, která se mele ze pšenice špaldy.
To jsou naopak mouky, které přirozeně neobsahují lepek - třeba rýžová nebo pohanková.
Míchat mouky můžeme prakticky jakkoli, jen je třeba myslet na to, jestli pečeme pro celiaky nebo ne. Míchat můžeme bezlepkové mouky mezi sebou a lze míchat i bezlepkové mouky s moukami, které lepek obsahují. Čím více lepku, tím více je těsto pružné a drží tvar a naopak.
Další tipy a triky
Těsto je směs mouky, cukru, vajec, tuku a dalších ingrediencí, jejichž smícháním získáme homogenní hmotu, s kterou pak můžeme dále pracovat. Kvalitně zpracované těsto je hladké, jemné a kompaktní, bez shluků mouky a bez žmolků. Každé těsto (kromě drobenky a strouhaného těsta) tyto vlastnosti má. Pokud ne, jde o chybu, kterou můžeme jednoduše napravit. Na vině je několik příčin.
- Špatný poměr surovin, kdy suchých je více, než je uvedeno v receptu.
- Máslo v těstech, určených na vykrajování, musí být studené.
- Suroviny by měly mít stejnou teplotu.
Doufáme, že jsme vám pomohli a příště budou vaše koláče nebo cukroví z křehkého těsta dokonalé. Můžete nám napsat, jaké jiné potíže s pečením se u vás vyskytly.
Když jsem pekla svůj první chleba, skončilo to katastrofou. Byla z něj tvrdá placka a ani trošku se nepodobal tomu z fotografie u receptu. Mrzelo mě to a nevěděla jsem proč. Teď už vím. U receptu, podle kterého jsem postupovala, nebyla žádná ilustrační fotografie nebo video, jak má těsto v jednotlivých fázích vypadat a jaká má být jeho konzistence. Začátečníci potřebují buď osobní kurz přípravy kváskového chleba, kde si to osahají a naučí se, jak má těsto správně vypadat, nebo videorecept, podle kterého mohou těsto vytvořit a porovnat si konzistenci. Ale hlavně - potřebují začít s jednoduchým receptem na kváskový chléb (tj. nejlépe nehnětený), u kterého je menší pravděpodobnost chyby.
Nejčastější příčiny nepodařených chlebů a jak se jim vyvarovat:
- Trouba a pečení - používejte oboustranný ohřev, chleba pečte 15 minut v předem vyhřáté troubě na 250°C a poté 30-45 minut na 200°C.
- Doba kynutí - v teplých dnech kyne těsto rychleji. Pravidelně kontrolujte, jestli je už těsto vykynuté - takové těsto zvětšilo svůj objem a má bublinky, u hnětených chlebů můžete těsto zkontrolovat prstovým testem (tj. když těsto stlačíte jedním prstem a ono se pomalu vrací zpět).
- Kvásek - o kvásek je třeba se dobře starat, alespoň 1× týdně ho krmit ve správném poměru mouky a vody a do chleba ho používat přímo před nebo ve vrcholné fázi kvašení (tj. Překynul - příště je třeba nechat těsto kynout kratší dobu.
Rozkrojili jste chleba a uvnitř je zcela, nebo jen z části (tzv. „brousek“) vlhký, mokrý, lepivý, jakoby syrový a nedopečený.
- Nedopečené těsto - je třeba péct 15 minut na 250°C a 30-45 minut na 200°C.
- Překynuté těsto - příště je třeba nechat těsto kynout kratší dobu. Obzvlášť v teplých dnech kyne těsto hodně rychle a je třeba tomu přizpůsobit i pečení (péct hned, jak je nakynuté).
- Slabý nebo starý kvásek - kvasí váš kvásek správně? Staráte se o něj dobře? Krmíte ho ve správném poměru? Možná je třeba ho oživit a začít ho správně krmit (mrkněte na náš manuál). Nebo jste použili tzv.
Po rozkrojení chleba na vás čeká překvapení - obrovská dutina ihned pod kůrkou.
- Překynuté těsto - příště je třeba nechat těsto kynout kratší dobu. Obzvlášť v teplých dnech kyne těsto hodně rychle a je třeba tomu přizpůsobit i pečení (péct hned, jak je nakynuté).
- Starý kvásek - takto se říká kvásku po tom, co dosáhl svého vrcholu (snědl už veškerou mouku) a už začíná klesat a „hladovět“.
Už nemusíte zkoušet, hledat, ptát se, modlit se a přemýšlet, jak správně na to. Všechny moje postřehy, na které jsem za dobu mého experimentování přišla, jsem sepsala do článku Jak opět získat odvahu na pečení kváskového chleba. Je to jako v matematice.
