Špaldový perník z kefíru: Recept pro zdravé mlsání

Spolu se začátkem chladnějších dnů začínáme postupně měnit i jídelníček. Čerstvých surovin ze zahrádky je již málo, a tak u nás začíná období polévek plné kořenové zeleniny, krupek, nejrůznějších vývarů, jablek a kompotů. Přirozeně se stravujeme co nejvíce sezónně a máme nejčastěji chuť na jídlo, které nás pořádně zahřeje.

Co mě ale mrzí je, že nemáme chuť na kefír! Vážně, přes léto pijeme kefír každý den, většinou jej rozmixujeme na koktejl s ovocem (kterého je v létě hafo!) a nebo jen tak, s kakaem. Zažene žízeň i hlad a dodá tělu tolik potřebná prebiotika. Jenže na podzim už se u nás kefír hromadí a teď, co s ním! Kefírové houbičky nezastavíte! Ještě, že jde zpomalit proces kvašení v ledničce, nebo na jiném chladném místě a tak aspoň nekončíme s hektolitry kefíru navíc, ale pouze s pár deci. A tak mám v zásobě spoustu receptů, do kterých lze kefír upotřebit. Zdravá prebiotika sice upečením zničíte, ale kefír zase dodá těstům kyprost, nadýchanost a vláčnost!

Tento podzim jsem zjistila, že opakuju hlavně dva recepty, do kterých se dá kefír ve větším upotřebit. Pojďme se podívat na jeden z nich - recept na špaldový perník s kefírem.

Kefír

Proč špalda?

Moje první seznámení se špaldou nebylo příliš uchvacující. Pšenice špalda se v Česku v posledním století skoro přestala pěstovat a renesanci zažila až v 90. letech, kdy její pěstování zemědělci opět obnovili pro vývoz - zahraniční trh se ale brzy nasytil a bylo potřeba s ní něco začít dělat i u nás. Tak získala svoje místo i v tuzemských prodejnách se zdravou výživou v podobě různých sušenek, krekrů a rozvářejících se těstovin. Celozrnné mouky obsahují otruby a oleje, které mají tendenci po čase žluknout, zvlášť při špatném skladování - právě to pak má za vinu, že nechutnají dobře, ba někdy i trochu nahořkle. Čerstvě mletá špalda opravdu voní, sladce a oříškově a čím je starší, tím méně jakékoli vůně má. Některé podle mě připomínají sladké obilí a oříšky, jiné připomínají spíš karton, jak říká jedna moje kamarádka. Velkou výhodou špaldy je hlavně její odolnost - vznikla křížením jiné prapšenice, tzv. S odolností souvisí pluchy, kterými je většina špaldy obalená. Velmi podobně, jako s klasickou pšeničnou moukou, ostatně je to její příbuzná a kdyby vám někdo tvrdil, že je bez lepku, nevěřte mu. Stejně jako klasickou pšenici ji můžete koupit ve formě hladké, celozrnné i chlebové mouky.

Recept na špaldový perník z kefíru

Recept nemůže být snazší. Možná jste podobně jako já pekli tuhle dobrotu mezi prvními bábovkami podle instrukcí z kypřicího prášku? Jestli neznáte, chyba. Je výtečná, extrémně rychlá, vláčná až skoro k mazlavosti, ale kyprá - a překvapivě jsem zjistila, kolik lidí ji zkusilo až teď, po rychloreceptu na instastories!Jak říkám, nic sofistikovaného, ani z kvasu (ačkoli už jsme sem samozřejmě zbytky taky vrzla, kvasu, kefíru i dalších fermentů). Během tohoto týdne jsem tuhle dobrotu ovšem pekla třikrát - vyhovuje chuťovým i výživovým nárokům šestinedělek a zároveň potřebým malých dětí, protože si skoro neušpiníte ruce a těsto je hotové, než zahřejete troubu. Na instagramu se mi díky němu zaplnila schránka samou perníkovou vůní:)

Narozeninový dort s jahodami a bezem

Jak se dělá domácí kefír z tibetské houby

Ingredience:

Těsto se skládá z mokré části - tu navažuju přímo do robotu „koktejlovače“, ale samozřejmě lze všechno smíchat ručně metlou a jablka nastrouhat. Suchou směs míchám bokem v druhé , pak přiliju mokré suroviny k suché směsi, krátce ručně zamíchám a liju do pekáče.

Špaldový perník

Postup:

  1. Troubu tedy zahřejte na 170-175 stupňů.
  2. Všechno dejte do nádoby, zavřete, pár vteřin promixujte (aby jablka zůstala v hrubší konzistenci, nemusí to být úplná kašička).
  3. Všechno smíchejte a stěrkou pak promíchejte i s mokrou složkou.
  4. Následně vylijte do pekáče vystlného pečicím papírem nebo vymazaného máslem a vysypaného kokosem či ořechy. Doporučuju spíš vyšší a menší, než přímo hluboký pekáč k troubě - pekla jsem ve smaltované formě cca 39×29 cm, případně ve dvou pánvích.
  5. Peče se cca 35 minut na 170 stupňů, pokud se vám nezdá, klidně přidejte 10-15 minut/stupňů. Špejle musí být čistá, ale sem tam drobeček nevadí.
  6. Hotový a lehce vychladlý pocákejte čokoládovou polevou, případně citronovou ledovou.
    • Citronová - šťáva z jednoho citronu, cukru moučka tolik, aby se vytvořila hutná hmota
    • Čokoládová - rozpuštěná hořká čokoláda, cca 70 g a 70 g smetany (moc fajn je i se zakysanou).

Jak říkám, jednoduchý recept, ale méně výkonná trouba-příliš obří/šťavnatá jablka/nedostatečná kontrola upečení a zdrclý koláč je na světě.

Další tipy a triky

To se zdá jako velká legrace, ale znamená to také, že se těsta někdy v troubě mohou rozlévat a nevyskočí tolik. Buďte proto opatrní při přidávání vody, abyste si těsto neulili příliš řídké. V tomto receptu je použita hladká mouka, celozrnné jen trošku - aby byl bochník nadýchanější.

Pokud doma nemáte kvásek, zvládnete to i s delším drožďovým kváskem zvaným „poliš“. Smícháte špetku sušeného, nebo kousek čerstvého, droždí s moukou, vodou a necháte přes noc odpočívat. Ráno tuto hmotu přidáte do těsta spolu s dalším gramem sušeného (nebo 3 g čerstvého) droždí. Dále už můžete postupovat podle receptu. Chléb bude sice chutnat trochu jinak, bude možná rychleji kynout, ale i přesto je výborný. Pokud nenecháte drožďovou směs odpočívat přes noc a použijete droždí klasicky, bude chléb chutnat více „buchtověji“.

Nechte půl hodiny odpočívat, osahejte, jestli se těsto úplně nelije a poté přidejte trochu mouky nebo vody, bude-li třeba. Abych viděla, jak a jestli těsto roste, cca 50g kousek těsta si dám do odměrky. Těsto pokyne v závislosti na teple 3-5 hodin, během kterých ho asi 4krát mokrýma rukama přeložte. Ráno nahřejte troubu i s litinovým hrncem na 250 stupňů, chléb do něj vyklopte, dost nařízněte (jde to i nůžkami) a přikryjte poklicí.

Vláčný špaldový chlebíček

Voní po čokoládě a sušeném ovoci.

Kefírovka z pohankové mouky

Proč je dobré používat pohanku? V zimním období se snažím co nejvíce zapojit do kuchyně pohanku. Je bezlepková a lehce stravitelná, je to potravina prohřívací, dodává energii a zlepšuje chuť k jídlu. Nekonečně dokola slyšíme, jak je zdraví prospěšná, ale málokdy si na ni v uspěchaných dnech vzpomeneme, no ne? Přitom připravit pohankové kroupy, lámanku nebo něco upéct z pohankové mouky je většinou rychlá záležitost.

Spoustě lidem pohanka prostě nechutná. Z mé zkušenosti, to je většinou tím, že měli tepelně loupanou pohanku, tedy pohanku tmavé barvy, která se loupe pražením. Tahle pohanka má kouřovou chuť i vůni a je velmi výrazná.

Pohanka lze ale pořídit také mechanicky loupaná, kdy zůstane pohanka stále světle zelená a má jemnou oříškovou chuť. Tahle pohanka zůstane ŽIVÁ, tedy je vhodná i k nakličování a zachovává si velké množství živin.

Jde z kefírovky cítit charakteristická chuť pohanky? Pohanková mouka se v receptu kombinuje s holandským kakaem, které má výraznější chuť než samotná pohanka. Proto výsledná buchta chutná spíš jako klasická kakaová buchta nebo také trochu připomíná pečené kaštany. Pokud se ale výraznější chutě pohanky přeci jen bojíte, vyzkoušejte nejdříve polovinu množství nahradit hladkou špaldovou moukou.

Vláčný cuketový perník

Tahle kefírovka je tedy bezlepková a díky použití pohankové mouky má také spoustu živin. Díky kefíru, sodě a tuku v těstě je krásně vláčná a díky kakau a polevě super čokoládová.

Jak osladit kefírovku z pohankové mouky?

Lze udělat kakaová kefírovka i bez vajíčka?

Ano, do těsta se vajíčko dávat nemusí. Lze jej úplně vynechat a nebo nahradit chia či lněným “vajíčkem”, které vám těsto lehce zpevní. Na jedno “vajíčko” dejte do malé misky 1 PL chia či nadrcených lněných semínek, přidejte 3 PL vody a pořádně zamíchejte. Po 5ti minutách by mělo “vajíčko” zgelovatět a můžete jej přidat do těsta.

Jak udělat kakaovou kefírovku s čokoládovou polevou?

  1. Předehřejeme si horkovzdušnou troubu na 175°C.
  2. Do velké mísy vložíme cedník a přidáme pohankovou mouku (nebo kombinaci se špaldovou moukou), holandské kakao,, jedlou sodu a špetku soli a prosejeme do mísy.
  3. Poté přidáme zbytek ingrediencí: olej (slunečnicový, řepkový či kokosový), kefír či podmáslí a sladidlo dle chuti a vše smícháme.
  4. Těsto nalejeme do vymazané a vysypané formy (nebo vystlané pečícím papírem) a pečeme v předehřáté troubě 15-20 minut.
  5. Poté necháme kefírovku vychladnout.
  6. Mezitím si připravíme čokoládovou polevu. Čokoládu rozpustíme tzv. ve vodní lázni. Na sporák připravíme hrnec s trochou vody a do něj dáme misku (ideálně kovovou), tak aby se nedotýkala vody a hezky „seděla“ na hrnci. Vodu v hrnci přivedeme k varu. Do misky nalámeme čokoládu a necháme ji pomalu rozpustit. Nejlepší je, čokoládu moc nevyrušovat a promíchat, až když je skoro rozpuštěná.
  7. Do rozpuštěné čokolády po lžičkách zašleháme zakysanou smetanu. Pokud by se vám čokoláda přeci jen srazila, stačí jí dát znovu v misce nad vodní lázeň a chvilku míchat. Sražené kousky čokolády se zase velmi rychlé rozpustí, akorát už poleva nebude tak nadýchaná a lehká.
  8. Vychladlou kefírovku pomažeme čokoládovou polevou a ideálně ihned servírujeme.

Jak skladovat kefírovku s čokoládovou polevou?

Kefírovka je nejlepší čerstvě upečená a ozdobená polevou. Časem se začne poleva lehce vsakovat do těsta a kefírovka je i méně nadýchaná.

Kefírovka se sušeným ovocem

  1. Předehřejeme si horkovzdušnou troubu na 175 °C.
  2. Do velké mísy prosejeme pohankovou mouku, kakao, jedlou sodu a špetku soli.
  3. Přidáme olej, kefír a cukr a zamícháme.
  4. Nakonec do těsta přidáme nadrobno nakrájené sušené ovoce a znovu promícháme.
  5. Těsto nalijeme do předem vymazané a vysypané formy a pečeme v předehřáté troubě 15-20 minut.
  6. Upečenou buchtu necháme vychladnout.
  7. Mezitím si připravíme polevu. Ve vodní lázni rozpustíme 50 g čokolády a do misky si navážíme 200 g zakysané smetany.

Tohle je jeden z těch moučníků, kde se vůbec nemusíte bát toho, že je celozrnný. Samořejmě, vždy je to hlavně o mouce, proto může být výsledek pokaždý trochu jiný, rozhodně ale moučník nebude tuhý či suchý. Tak jako u všech receptů, oslaďte si ho dle své chuti a možností.

Nalijte na menší plech, který ještě předtím vymažte a vysypte. Menším plechem nemyslím poloviční plech, ale opravdu jen o trochu menší. Lžičkou naneste hustší džem. V sezóně lze použít čerstvé ovoce. Pečte na 180 stupňů asi 25 minut. Délka pečení se odvíjí také podle toho, jaká vrstva těsta se peče.

Když byste chtěli tento kefírový moučník ještě trochu vytunit, můžete ho na talířku každému ozdobit trochou zakysané smetany. Stačí ji jen lehce osladit, třeba nějakým obilným sirupem. Přestože je celozrnný, je jemný a vláčný. Z uvedeného množství jsem udělala takové koláče dva, jeden z nich vidíte na obrázku.

Koláč se špaldovou moukou a posýpkou

V míse zpracujeme posýpku z půl hrnku špaldové mouky, půl hrnku ovesných vloček, půl hrnku třtinového cukru a másla - množství dle libosti tak, ať se posýpka hezky sype a zároveň je lehce máslem spojitelná do rozpadajících se drobů. (je dobré máslem nešetřit, na výsledku je to znát:) také můžete přidat skořici či vanilku )

Posýpku si odsypeme do 1 hrnku a zbytek necháme v míse jako základ pro lahodné těsto. Do mísy se zbylou posýpkou přidáme půl hrnku špaldové mouky,kypřící prášek, 1 vejce od šťastných slepic (ano, to je také důležité), půl hrnku kvalitního oleje, půl hrnku kefíru ašpetku jedlé sody či soli.

tags: #špaldový #perník #z #kefíru #recept