Červený plísňový sýr: druhy a vlastnosti

Plísňové sýry představují skupinu měkkých až polotvrdých sýrů, u kterých se na procesu zrání vedle běžné mikroflóry podílejí i speciální kulturní plísně. Nejčastěji se jedná o rod Penicillium, ale existují i další kultury používané k zušlechtění povrchu nebo vnitřku sýra. Ušlechtilé plísně určují chuť i vzhled sýra a rozlišujeme vnější plíseň na kůře a vnitřní plíseň v bochníku sýra.

Co je základem výroby sýrů

Jak asi všichni víme, nejdůležitější surovinou pro výslednou jakost sýrů je mléko. Sýry se nevyrábějí pouze z mléka kravského, i když tyto výrazně převažují. Pro výrobu se používají i ostatní druhy například mléko ovčí, kozí, buvolí a také směsi těchto druhů mlék. Sýr se vyrábí srážením mléka za pomoci kyseliny mléčné nebo syřidla, případně vinného octu či citronové šťávy. Do mléka se přidává chlorid vápenatý kvůli vyšší výtěžnosti mléka a lepší syřitelnosti.

Druhy plísňových sýrů a jejich charakteristika

Mezi plísňové sýry patří různé typy podle použitých plísňových kultur a místa výskytu plísně:

Sýry s bílou plísní na povrchu - typickým zástupcem jsou Camembert a Brie. Jsou to měkké sýry krémovité konzistence, často se zrají několik týdnů (např. Brie zraje 4-10 týdnů). Typická je jemně nakyslá mléčná chuť s krémovým vnitřkem. Camembert je zrající plísňový sýr ideální ke smažení či nakládání.
Sýry s modrou (vnitřní) plísní - ušlechtilé modré až nazelenalé kultury prorůstají vnitřkem sýra. Propichuje se dlouhými dutými jehlami, kterým se dovnitř dostává kyslík a umožňuje růst modré plísně. Doba zrání činí tři až šest měsíců. Mezi známe patří Gorgonzola, Roquefort, Bleu d’Auvergne nebo Danablu. Různé druhy mají velice silnou a pikantní chuť a jsou vhodné do omáček, jako náplň do pečeně nebo do salátů.
Sýry s červenou kulturou - existují také sýry, u kterých je plíseň nebo kultura červenavého zbarvení součástí charakteru (tzv. červená kultura); tyto sýry mají specifické aromatické a chuťové projevy. Daný druh plísně určuje chuť a vzhled sýra.

Specifika a použití vybraných plísňových sýrů

Brie - plísňový sýr s velmi měkkou, krémovou konzistencí, jemným, kompaktním těstem slámové barvy a pikantní chutí; oceníte jej jako součást sýrového talíře, k bílému pečivu, do salátů i v teplé kuchyni.
Camembert - měkký sýr krémovité konzistence, zraje nejméně 3 týdny; často se podává jako součást talíře, vhodný ke smažení, k nakládání i do pomazánek.
Gorgonzola - bílý sýr s typicky modrou plísní, krémová a vláčná struktura s výraznou chutí a nezaměnitelnou vůní; často se používá do omáček nebo k dochucení pokrmů.
Sýry typu Hermelín (lokální značka) - přírodní sýr s bílou plísní na povrchu, vhodný ke smažení, nakládání nebo do pomazánek; některé varianty jsou obalené v koření a určené ke grilování.

Výživové vlastnosti a zdravotní aspekty

Obecně platí sýry za zdravé. Obsahují bílkoviny, tuky, spoustu vitaminů a minerálních látek, zejména nepostradatelný vápník a hořčík. Do zdravého jídelníčku sýry patří, protože obsahují bílkoviny, zdravé tuky, hodně vápníku, zinek, jód, hořčík, fosfor a také vitaminy A, B a D. Většinou jsou vhodné i pro osoby s intolerancí laktózy, jelikož sýry obsahují jen malé množství mléčného cukru.

Pokud jsou sýry kritizovány, pak kvůli vysokému obsahu tuku a soli. Nejvíce tuků obsahují měkké zrající, polotvrdé a tvrdé sýry. Rizikový může být také obsah soli. Nejméně tučnými jsou některé měkké syrečky a tvarůžky. V redukčních jídelníčcích se často používá cottage sýr; přijatelný obsah tuku má také mozzarella nebo balkánský sýr.

Druhy sýrů a jejich využití

Bezpečnost - na co si dát pozor

U plísňových sýrů je důležité správné skladování a hlídání doby spotřeby. Mohou se v nich tvořit mykotoxiny a jiné nebezpečné látky a plísně. Plísňové sýry mohou obsahovat bakterii listérii, proto by si rizikové skupiny (těhotné ženy, senioři, imunokompromitovaní) měly dát pozor.
Nejlepším způsobem, jak skladovat plísňové sýry, je sýr zabalit do potravinové fólie a uložit do lednice. Do fólie vytvořte několik otvorů, sýr tak bude dýchat a nebude ztrácet na vlhkosti. Plísňové sýry typu camembert se nejlépe uchovávají ve své dřevěné krabičce. Sýr s modrou plísní se nesmí skladovat příliš v teple; doporučuje se uchovávání v chladničce.

Jaký vliv má typ mléka

Nejjednodušší rozdělení sýrů je dle mléka, z něhož jsou vyrobeny. Na tomto základě rozdělujeme čerstvé sýry, které jsou určeny pro rychlou konzumaci bez dalšího zrání, a zrající sýry, kam patří i plísňové druhy. K výrobě se nejčastěji používá kravské mléko, chutné a stále oblíbenější jsou i sýry z kozího, ovčího mléka a buvolího mléka. V exotických zemích se konzumuje sýr z mléka velbloudího. Ten ale u nás jen tak neseženete.

Tyto různé druhy mléka ovlivňují strukturu i chuť konečného sýra - např. brynza je tradičně vyráběna z ovčího mléka, mozzarelly se často vyrábějí z buvolího mléka a kozí sýry s bílou plísní nabízejí specifický „kozí“ aroma.

Použití plísňových sýrů v kuchyni

Žádný opravdový milovník sýrů nedá dopustit na „mazlavé“ plísňové sýry, které jsou skvělé za studena, ale báječně chutnají pečené nebo připravené na grilu. Sýr s modrou plísní si můžete vychutnat nejen samotný, ale hodí se také do pikantních omáček, jako náplň do pečeně nebo jako přísada do rafinovaných salátů. Camembert či Hermelín jsou oblíbené k přímé konzumaci i k tepelnému zpracování (smažení, grilování).

Tipy pro servírování

Podávejte plísňové sýry při pokojové teplotě - aroma a chuť se tak plně rozvine.
K plísňovým sýrům se hodí neutrální pečivo, křupavé sušenky, hroznové víno nebo jablka.
Při grilování nebo smažení volte sýry určené k tepelnému zpracování (např. speciální hermelíny nebo camembert).

Tabulka: rychlý přehled vybraných plísňových sýrů

Sýr	Typ plísně	Konzistence	Doba zrání / poznámka
Camembert	bílá (Penicillium candidum)	měkká krémová	min. 3 týdny, vhodný ke smažení
Brie	bílá	velmi měkká, krémová	zraje 4-10 týdnů
Gorgonzola	modrá	krémová, vláčná	silná pikantní chuť, do omáček
Roquefort	modrá	měkká, rozplývavá	z ovčího mléka, výrazné aroma

Výroba sýru Camembert

Plísňové sýry jsou delikatesou, která nabízí široké chuťové spektrum od jemně krémových brie a camembertů až po pronikavé modré sýry. Při výběru a konzumaci stojí za to zohlednit druh mléka, typ plísně, obsah tuku a soli a také doporučené skladování, aby byl požitek z těchto sýrů co nejlepší a zároveň bezpečný.

Humor a sci-fi v Červeném trpaslíku

prečítajte si viac o vegetariánskej kuchárke Karla Červeného

tags: #červený #plísňový #sýr #druhy #a #vlastnosti