Copyright © pohodanovapec.cz 
Když mluvíme o vakuovém balení, jedná se o odstranění veškerého okolního vzduchu z obalu před aplikací tepelných uzávěrů. Pro větší kusy masa používají výrobci čerpadlové stroje, zatímco menší maloobchodní porce jsou obvykle zpracovávány externími utěsňovacími zařízeními. Upravené atmosférické balení (MAP) funguje jinak - kyslík uvnitř obalu je nahrazen specifickými směsmi plynů, jako jsou kombinace oxidu uhličitého a dusíku, nebo někdy vyšší hladiny kyslíku například u čerstvého červeného masa. Tento postup vyžaduje speciální zařízení, včetně jednotek pro vyplachování plynu, míchacích zařízení a systémů ke kontrole netěsností. Vakuové potahové balení (VSP) zase zvolí úplně jiný přístup. Spočívá v ohřátí pružné fólie, která se pak pod vakuovými podmínkami těsně přizpůsobí tvaru jak výrobku, tak jeho nádoby.
Způsob integrace těchto systémů se velmi liší. Většina operací s vakuovým uzavíráním se ve skutečnosti dá snadno začlenit do stávajících výrobních linek bez větších obtíží. MAP a VSP však obecně vyžadují samostatné vyhrazené prostory kvůli způsobu manipulace s plyny, řízení tepla a udržování vhodných hygienických norem během celého procesu. Rychlost výroby nám rovněž sděluje určité informace. Základní vakuové utěsňovací stroje pracují rychlostí 5 až 15 cyklů za minutu. Rotační MAP linky jsou mnohem rychlejší a často produkují více než 40 balení za minutu. Vysokorychlostní systémy VSP se pohybují někde mezi tímto rozsahem, a to přibližně 25 až 35 tácek za minutu, a typicky jsou vybaveny plnou automatizací.
Klíčové aspekty pro zpracovatele masa: potřeby výkonu, formát produktu a objem (půstní vs. objem) je rozhodující při výběru obalových řešení. Zařízení zpracovávající denně více než 10 tun obvykle dosahují skutečných výhod plné automatizace pomocí MAP linek. U menších provozů, které denně zpracují méně než 2 tuny, však často přinášejí lepší návratnost investic poloautomatické vakuové systémy. Také to, co balíme, určuje, co bude fungovat nejlépe. Vakuové uzavírání velmi dobře zvládá těžké a nepohodlné kusy masa. MODIFIKOVANÉ ATMOSFÉRICKÉ BALENÍ (MAP) září u předporcovaných tácek, kde záleží na vzhledu a trvanlivosti výrobků. Vakuové povrchové balení (VSP) poskytuje čistý vzhled bez kapání a podporuje křehké výrobky připravené pro prodejní výlohy - například krájené uzeniny nebo marinované steaky.
Neopomeňte ani kontroly kompatibility. Pokus o retrofitování injektáže plynu do starých vakuových linek pravděpodobně vyústí v náklady zhruba o 40 % vyšší ve srovnání s pořízením nové samostatné VSP jednotky. Dávejte pozor také na špatné kombinace. Balení křehkých výrobků, jako je šunka serrano, do tuhých vakuových sáčků vede ke trhání asi v 15 % případů, což znamená ztrátu produktu a rizika pro bezpečnost později. Je lepší přizpůsobit typ baleného zboží možnostem zařízení, nikoli se nechat unést posledními technologickými módními vlnami.
Bez ohledu na zvolenou metodu musí výrobci potravin splňovat předpisy FDA podle 21 CFR Part 117 i hygienické požadavky stanovené USDA-FSIS. Způsob oxidace masa velmi závisí na metodách balení. Když je hovězí maso uzavřeno ve vakuu, má tendenci rychle ztmavnout světlem kvůli deoxymyoglobinu. Naopak balení s vysokým obsahem kyslíku udržuje červenou barvu, ale zrychluje lipidovou oxidaci a může ovlivnit chuť. Technologie vakuumového balení se také výrazně zlepšila - tvarové uzávěry pomáhají snižovat ztrátu vlhkosti u čerstvého vepřového masa a udržují přibližně o 15 % více povrchové vlhkosti ve srovnání s tradičním MAP balením.
Stroje vakuových uzavírek stojí obvykle 20 000 až 50 000 USD, což je vhodné pro menší provozy, i když operátoři musí ručně nakládat výrobky a pravidelně měnit těsnění. O stupeň výš jsou MAP systémy, které jsou dražší, kolem 150 000 až 400 000 USD. I když počáteční investice je vysoká, firmy často ušetří přibližně 30 procent nákladů na práci ve srovnání s tradičními metodami vakuování. Zvládnou vše najednou - od tácek a fólií až po vakuové sekvence. Středně velké provozovny zpracovávající mezi 5 až 15 tunami denně obvykle vidí návratnost prostřednictvím tří hlavních výsledků: menší ztráty při čištění s technologií VSP, snížení stížností a vráceného zboží díky MAP, a stabilizaci hrubé marže u prémiových porcí díky vakuovým systémům. Průměrná doba návratnosti se pohybuje kolem 12 až 18 měsíců.
MAP kontejnery rozšiřují trvanlivost hovězího masa a mléčných výrobků: například čerstvé červené maso balené ve směsi MAP s vysokým obsahem kyslíku si uchovává červené zbarvení až 14 dní; mléčné výrobky jako strouhaný sýr se trvanlivost zdvojnásobí na více než měsíc; listová zelenina zůstává křupavá 10-14 dní. MAP také snižuje ztráty z hniloby v dodavatelském řetězci o 30-50 %. Důležitým faktorem je kvalita obalového materiálu a jeho bariérové vlastnosti, zejména nízká permeabilita vůči kyslíku (OTR) a pelivnost proti vlhkosti. Většina moderních MAP systémů používá vícevrstvé fólie s vrstvy PET, EVOH/PA a PE/PP, které umožňují tepelné těsnění a kontakt s potravinami.
On-line analyzátory a směšovací stanice hrají klíčovou roli v řízení kvality: Map Check 3 spolu s Map Mix Provectus umožňují nastavit optimální poměry plynů pro konkrétní výrobek a zajišťují kontinuální monitorování obsahu kyslíku a CO2. Pro off-line a laboratorní analýzy existují senzory O2 a IR CO2, které umožňují rychlé vpichové kontroly modifikované atmosféry. Kontrola integrity obalů a testy netěsností (přetlak, vakuová komora, methylenová modř) zajišťují, že ochranná atmosféra zůstává neporušená až po expediční fázi.
Konfigurace strojů a jejich provozní údržba vyžaduje pravidelné kontroly: MAP senzory v prostorech s plynem a mixéry by měly být kontrolovány každé tři měsíce, VSP vyžaduje denní dohled nad teplotními profily a těsnicími tlaky. NSF/ANSI 169 normy pro díly přicházející do styku s masem jsou nezbytné pro veškeré komponenty balicího systému.
Copyright © pohodanovapec.cz
