Copyright © pohodanovapec.cz 
Žádný úřad, instituce, strana a vláda nám dnes již nemůže diktovat, jak velké by porce měly být. Velikost porcí určíme na základě zkušeností nebo průzkumu o přáních, potřebách, a hlavně finančních možnostech potenciální klientely. S velikostí porce masa nebo hlavní potraviny narůstá i cena jídel. Jiné představy o správné velikosti porcí jídel (a jejich ceně) mají mladí lidé, ženy, muži, těžce pracující dělníci anebo důchodci. Zahraniční hosté (ze západu) jsou zvyklí na větší porce masa.
Odhadnout správnost ceny není tak jednoduché, jak se zdá. Cena jídel se zjednodušeně skládá z nákladů na suroviny, mzdy a ostatních provozních nákladů, z přidané hodnoty a samozřejmě ze zaslouženého zisku. Cena musí být pro hosta přijatelná a musí odpovídat jeho představám o hodnotě. Jsou lidé, které cena vůbec nezajímá, a kteří jen zvažují, zda váha či hmotnost porce odpovídá jejich požadavkům. Pro jednoho se tedy může jídlo zdát drahé, pro druhého zase laciné. Obdobně i porce se jednomu může zdát malá, či velká, ale odpovídající. Jak cena, tak i hmotnost musí také odpovídat místním zvyklostem. Proto například za totéž jídlo dáte ve velkém městě nebo populárním místě o mnoho více než na odlehlém místě. Proto také za obyčejný párek na Sněžce dáte více než na Václaváku, nehledě na to, že vám připočítají vysokohorskou přirážku.
Pokud váhu porcí na jídelním lístku uvádíme, tak je to víceméně proto, abychom informovali hosty o velikosti porcí. Podle zákona 104/1995 Sb. o ochraně spotřebitele, v případech, kdy to není možné nebo účelné, nemusí být informace o hmotnosti porce a složení pokrmu sděleny písemnou formou. Nechci kritizovat české zákonodárství, ale někdy mi přijde, že se zákony dělají tak, aby se vlk nažral a koza zůstala celá. Porce udávané běžně na jídelních lístcích jako pár holubů, půlka kuřete, čtvrtka kachny, celý pstruh, celý humr a podobně, jsou jen přibližný údaj o velikosti. Například tucet nebo půl tuctu ústřic nikomu moc neřekne, protože rozdíly ve velikosti ústřic mohou být veliké.
Mělo by být v zájmu restauratéra, aby každá porce jídla odpovídala představám hosta, a aby byla vizuálně co možná největší. Tajemství úspěchu amerického restauratéra je v tom, že mnohdy ani nespí a stále přemýšlí, co by svému hostu dal navíc, aby ho uspokojil a aby mu přitom zbyl zasloužený zisk. Udávání velikostí steaků ve váhách 150, 200 nebo 300 g je jen vžitou zvyklostí. V Americe se například váha steaků uvádí v uncích: 8 uncí (226,8 g), 10 uncí (283,5 g), 16 uncí (453,6 g).
Pokud si host objedná dva druhy zeleniny nebo dva druhy knedlíků, podáváme dvě poloviční porce. Dobrý den, chtěl bych se zeptat, jestli si myslíte že hudba ovlivní výběr jídla z jídelního lístku? Děkuji. Jak v Čechách vybírat, kupovat a ošetřovat maso na steaky? Nakonec v Japonsku krávy masírují a napájejí koňakem, aby měly jemnějši a chutnější maso a hrají jim klasickou hudbu, aby jim lépe trávilo. Dnes se s tím již tak často nesetkáte, ale kdysi v některých „nóbl“ restauracích hrál někdo na klavír nebo na harfu.
Zahřejte se s dýňovou polévkou
V dnešní době je na trhu tolik kuchařek a většina od úplně neznámých autorů. Můžete mi napat, jak poznat dobrou kuchařku případně které je podle vás nejlepší? Vážená Žabko, známý nebo neznámý autor ještě nic neznamená. Někteří známí autoři to mydlí jako Baťa cvičky a pokud kuchařským knížkám rozumíte, tak vidíte, že to opisuje jeden od druhého. Abych si přihřál svoji polívčičku tak musím říci, že když jsem vydal první Čínskou kuchyni, tak to byl bestseller. Dobrou kuchařku nepoznáte podle obálky, musíte ji otevřít a nesmíte se nechat nachytat případnými barevnými fotografiemi. Nelepší kuchařka je podle mě taková, ve které se snadno vyznáte, ve které vás autor neomračuje svými odbornými znalostmi, a ve které najdete alespoň dva nebo tři recepty které eventuálně použijete. Popis jídla na jídelním lístku je mnohdy důležitější než jeho název. Popis jídel úzce souvisí s jejich názvy nebo s jejich tvorbou. Nemusí to být vždy kuchař, který takové jídlo popisuje, ale musí to být někdo kdo k tomu má vlohy. Psychologie prodeje má hodně co společného s pravdou na jídelníčku.
CS. Zákon č. 140/1995 Sb. definuje povinnost podnikatelů při informování spotřebitele při značení jejich výrobků. Při tvorbě názvů jídel je všechno povolené, co není vyloženě zakázané. Omáčku bešamel oficiálně vynalezl správce královského dvora Ludvíka XIV., markýz Louis de Béchameil de Nointel (1630-1703). Je ale více než pravděpodobné, že si Francouzi tuto omáčku přivlastnili od Italů. Žádný úřad, instituce, strana a vláda nám dnes již nemůže diktovat, jak velké by porce měly být. Citrón, italsky limone, anglicky lemon, německy zitrone, je dnes používaný po celém světě. Vaření nezačíná nákupem, jak tvrdí náš samozvaný chef Pohlreich. vaření začíná plánem neboli jídelním lístkem. Tvorba jídelního lístku začíná zbožíznalstvím, psychologií nákupu potravin, tvorbou receptur a tvorbou cen, i když ne vždy v tomto pořadí.
Hostinští jsou vázáni ještě evropskými předpisy ohledně hygieny potravin, bezpečnosti potravin a ochrany veřejného zdraví. Pak je otázka, na jakého restauratéra narazíte. Někteří vám nabídnou levné maso z Polska jako exkluzivní nabídku a přirazí si cenu, jiní použijí při přípravě více tuku, protože tuk je nositelem chuti. Pokud mají v restauraci na jídelním lístku uvedenu gramáž, jde většinou o gramáž masa bez přílohy. Protože při tepelné úpravě dojde ke ztrátě 40 % gramáže, dá se jednoduše vypočítat, kolik gramů má porce masa před vámi. Neplatí to však vždy a všude, proto se nebojte domácích experimentů, kdy si sami můžete zvážit, kolik gramů brambor, těstovin, rýže, knedlíků jste právě uvařili, případně kolik zaberou tyto přílohy na talíři.
Jak vybírat přílohy a zdroje bílkovin? Bílkoviny jsou důležité, aby vás jídlo zasytilo, proto na ně nezapomínejte. Nemusí mít každý den jen podobu masa, ale vyzkoušejte i různé rostlinné zdroje. Ryby - i tučnější druhy; maso z čerstvě poraženého hovězího a zvěřiny je vhodné až po vyzrání masa. Maso musí nejdříve správně vyzrát, pod pojmem zrání masa se rozumí doba od poražení až po rozbourání do jatečních kusů.
Na závěr - výčet některých pojmů a inspirací: Châteaubriand, bešamel, omáčka a salsa, plody moře, steaky, chili, aj. Pochopení dynamiky cenotvorby, velikostí porcí a popisů jídel pomáhá řídit hospodářství restaurace i spokojenost hostů. Správná volba gramáže a transparentní popis zvýší důvěru a usnadní hostovi rozhodnutí při objednávce.
Polévky se podávají typicky ve šálcích nebo na talířích; omáčky a zálivky doplňují hlavní chod. Ke slovu přijde také otázka - jak poznat dobrou kuchařku a jaké jsou trendy v popisu jídel na jídelních lístcích. Hostovka jako platforma pro zvídavé hosty klade důraz na srozumitelné a pravdivé informace o porci a ceně.
Česneková polévka z pomalého hrnce
tags: #standardní #gramáž #polévky #v #restauraci
Copyright © pohodanovapec.cz
