Jak udit hovězí hrudí: Recept a tipy pro dokonalý výsledek

Domácí uzení masa je rituál, který si zaslouží pečlivý výběr masa. Dobře vyudit jde téměř jakékoli maso. V tomto článku se zaměříme na uzení hovězího hrudí a poskytneme vám podrobný recept a užitečné tipy.

Uzení masa

Proč udit hovězí hrudí?

Uzení hovězího masa u nás nemá tak velkou tradici jako uzení masa vepřového. To ale neznamená, že by nebylo z udírny dobré. Jen vyžaduje trochu pracnější přípravu a delší dobu uzení. Nicméně pokud máte dobrý zdroj hovězího hrudí, kvalitní nářezák a chuť to zkusit, pak se do toho určitě dejte.

V Rumunsku vymysleli šikovní uzenáři jednu z nejlegendárnějších pochoutek na světě. Dokonce jim jí Američani, tak trochu ukradli a stala se součástí jejich národního streetfoodu. Řeč je o chutném a nezapomenutelném hovězím pastrami. Jedná se o uzené hovězí hrudí, které se nakládá do láku s kořením.

Pomalu grilované hovězí hrudí - Roman Paulus - Kulinářská Akademie Lidlu

Jaké maso vybrat?

Brisket je kus hovězího masa z hrudníku, který se skládá ze dvou svalů: štíhlého “plochého” a tučnějšího “point”. Jedná se o americkou klasiku, která - díky grilovacím soutěžím - získává v Evropě také popularitu.

Základní postup uzení masa

Základní postup uzení masa (bez rozdílu druhu masa i jeho části) je velmi podobný. Začíná to výběrem kvalitního a čerstvýho masa z ověřenýho zdroje. Maso se nakládá i na několik týdnů a tak je čerstvost klíčová. Důležitý je při nakládání masa pracovat v čistotě. Maso se naporcuje do požadované velikosti - rozumějte na vhodný a stejně velký kusy. Mně nejvíc vyhovují šrůtky o váze 1-1,5 kg.

Jak připravit hovězí rizoto

1) Nakládání na sucho

Klasický způsob nakládání masa na uzení je za pomocí kvalitní kuchyňské nebo mořské soli, případně nakládání do rychlosoli (řeznická dusitanová sůl, např. Praganda). Sůl často doplňujem o česnek a jiný koření, jako je pepř, bobkový list nebo jalovec. Česnek na vepřovým mám odmalička neodmyslitelně spojenej s uzením. Maso na uzení se posolí a prsty pečlivě zapracuje do každýho záhybu. To je hodně důležitý. Osvědčil se mi poměr 18 g soli na 1 kg masa.

Vše namáčkem do čisté nádoby (nejlepší je keramika, plast nebo sklo, kovové se vyhněte) tak, aby mezi jednotlivý kusy neměl přístup vzduch. Při menším objemu můžu doporučit maso zavakuovat do fólie. Ušetří to místo v lednici a nakládání tímto způsobem je velmi bezpečné.

Doba naložení velmi závisí na druhu masa (nejen části a množství tuku, ale i plemene) a také jakým typem uzení se bude maso upravovat. Při uzení studeným kouřem je nutný dodržet úplný proležení masa solí, aby sůl pronikla až do středu a maso postupně změklo - proleželo se. Poznáte to lehce na řezu, kdy je maso po celé ploše stejně červený. U nižších bůčků to trvá 2-3 týdny (ale i déle), u větších kusů např. krkovice to je 3-6 týdnů. Delší dobou naložení nic nepokazíte, jen získáte. Zkušenější udiči později správné proležení poznají stiskem masa mezi prsty.

2) Mokré nasolení - v solném udícím láku

Tak jako u metody domácího nakládání masa „na sucho“ používáme stejné druhy soli nebo rychlosoli, jen se v různým poměru ředí vodou - takzvaný udicí lák na maso. U rychlosoli začněte s návodem na obalu výrobku a potom množství případně upravte dle vlastní chuti. Lák jde dobře doplnit o koření a bylinky. Lák doporučuju krátce povařit, bylinky a koření tak uvolní víc aroma. Stačí 5-10 zlehka táhnout - jako vývar.

Maso vkládám do láku až po vychlazení na teplotu 4 °C. Doba naložení potom záleží na druhu masa a použité soli. Kuřecí nebo kachní prsa stačí naložit na 2-5 dní. Tato doba jde zkrátit při použití rychlosoli, kdy stačí k naložení i 2 týdny. Roli hraje také podíl tuku a velikost masa.

Hovězí kýta: recepty a tipy

Lák pravidelně kontrolujte a maso alespoň jednou přeložte - co bylo nahoře, dejte dolů nebo otočte. Lák musí mít celou dobu příjemný solný aroma. Při zjištění, že lák mírně zapáchá (takzvané zvrhnutí láku) ihned maso vyjměte, důkladně omyjte ve studené vodě a zalijte novým lákem do čisté nádoby. Maso pak denně sledujte. Pokud se tato situace opakuje, maso dál nezachraňujte.

U nakládání masa s kostí (nebo pro urychlení naložení) doporučuju použít marinovací jehlu a lák (použijte slabší koncentraci 3-6 %) vpravit přímo do masa - tzv. obstřik ke kosti. Maso se u kostí rychleji kazí a tento způsob nakládání masa to snadno vyřeší. Tato metoda nakládání otvírá i další široké možnosti, jak uzení ozvláštnit. Lák můžete obohatit například o červený víno, alkohol typu bourbon, ovocné šťávy, které nakládací proces urychlují, a další, které maso doplní o nové a velmi zajímavé chutě.

V případě, že nemáte dostatek času na naložení masa, můžete zvýšit koncentraci láku na 15-20 % a do masa vpravit 1 dcl láku na 1 kg masa. Takto připravené maso můžete udit již druhý den po naložení (2-3 dny jsou ale lepší).

Rychlosůl vs. běžná sůl

Volba soli při nakládání masa představuje mezi domácími kuchaři věčný boj. Výhody i nevýhody můžeme najít na obou stranách. Rychlosůl nebo dusitanovou sůl uctívají řezníci jako malý zázrak už přes 100 let. Zkracuje dobu potřebnou pro naložení masa a snižuje riziko napadení bakteriemi - včetně obávaného typu Clostridium botulinum. Zvýrazňuje také přirozenou červenou barvu masa, zatímco s klasickou solí může mírně šednout.

Odpůrci rychlosoli poukazují na rizika konzumace dusitanů. Směsi určené pro domácí nakládání masa, například Praganda, však obsahují zhruba o polovinu méně dusitanů než průmyslově používané rychlosoli. Dostanete se tak pod 80 mg na kilogram masa, tedy pod hodnoty povolené i pro označení BIO.

Fazolový salát s hovězím masem: Jednoduchý recept

Vitamin C eliminuje negativní dopady dusitanů na tělo. Přikusujte rovnou k masu čerstvou zeleninu - například papriku. Také křen, celerová nebo petrželová nať obsahují vysoký podíl vitaminu C. Připravte z nich třeba chutný dip.

Nemáte dost času? Zvyšte koncentraci láku

Pokud nemůžete čekat týdny, zvyšte koncentraci láku cca na 15 až 20 %. Zapracujte do masa cca 1 dcl na 1 kg. Takto připravené maso většinou jde udit už po 24 hodinách.

Příprava masa před uzením

  1. Napíchneme maso na háčky nebo vyvážeme na šňůrky.
  2. Pověsíme do horkovzdušné trouby rozehřáté na 90 °C a necháme 15 minut osušit a zatáhnout při pootevřených dvířkách aby mohla vlhkost unikat ven.
  3. V troubě necháme maso ještě prohřát dalších 40 minut na 70 °C při pootevřených dvířkách (v konvektomatu při otevřené klapce).

Rozvlažení - připravuje vychlazené maso na uzení - zvýší se teplota uvnitř a zároveň se maso zatáhne. Teplota vody je přibližně 70 °C a maso takto rozvlažujeme 20-30minut, v závislosti na velikosti šrůtek.

Dovařování - používá se pro získání ztracené vody při uzení a textury masa. Uzené maso dovařujeme při teplotě 70-75 °C různě dlouhou dobu podle druhu a velikosti masa. Nejde říct, která varianta je nejvhodnější, někteří nerozvlažují, ani nedovařují. Maso u každé úpravy změní chuť i strukturu a je tedy hlavně na Vás, která úprava Vám bude chutnat nejvíce. Doporučujeme postupně vyzkoušet a najít si ten Váš nejoblíbenější postup na uzení masa.

Typy uzení

Existují tři základní typy uzení: studeným kouřem, teplým kouřem a horkým kouřem. Každá metoda má své specifické vlastnosti a je vhodná pro různé druhy masa.

1) Uzení studeným kouřem

Je to nejstarší metoda konzervace masa, kdy nám při správným uskladnění uzené maso vydrží i několik měsíců. Uzení probíhá při nízkých teplotách do 30 °C po dobu několika dní, ale s přestávkami i týdnů. Cílem je ztráta hmotnosti masa přibližně 30 % a více, jde tedy o druh sušení masa. K tomuto uzení dobře poslouží generátor studeného kouře. Maso se po vyuzení ještě zavěsí na chladné a větrané místo po dobu přibližně dvou týdnů. Podmínka je správné proležení masa před uzením (naložení do soli). Tato metoda je časově velmi náročná a využívá se v dnešní době především na klobásy (třeba oblíbené čabajky).

2) Uzení teplým a horkým kouřem

Teplota při uzení masa se pohybuje v rozmezí 60-100 °C (nejběžněji 65-75 °C, aby z masa neunikal tuk) a jedná se tedy i o tepelnou úpravu masa. Výhodou uzení teplým a horkým kouřem je značný zkrácení doby uzení na několik hodin a větší šťavnatost masa. Maso se často předvařuje (tzv.

Uzení masa teplým a horkým kouřem

Udírnu předehřejeme na 90 °C, vložíme maso, teplotu nastavíme na 70°C a pustíme kouř. Komínek udírny necháme otevřený aby mohl kouř volně procházet udírnou.

Teplota při uzení masa se pohybuje v rozmezí 60-100 °C (nejběžněji 65-75 °C, aby z masa neunikal tuk) a jedná se tedy i o tepelnou úpravu. Výhodou uzení teplým a horkým kouřem je značné zkrácení doby uzení na několik hodin a větší šťavnatost masa.

Dřevo na uzení

Ze všeho nejdřív je potřeba se věnovat kvalitě použitýho dřeva, respektive pilin nebo drtě. Nemělo by obsahovat prach, kůru a nesmí obsahovat hnilobu a plísně. Pozor i na oleje a další kontaminace. Nejrozšířenější dřevo na uzení je u nás buk. Další velmi vhodné dřevo olše a dub. Z ovocných stromů je nejoblíbenější třešeň a švestka, která dává masu typickou tmavě zlatavou barvu. Vyhýbejte se jehličnanům, po nich je maso hořký. Druh dřeva ovlivňuje nejvíce výslednou barvu masa a také výsledný aroma.

Dřeva je vhodné i navzájem kombinovat a také se doplňují o různé aromatické koření, například větvičky nebo plody jalovce.

Dřevo na uzení

Recept na uzené hovězí hrudí (brisket)

Příprava nevyžaduje hodně práce, ale chce to trpělivost. Přesný čas přípravy je těžké odhadnout a závisí na tloušťce a procentuálním podílu tuku a masa. Začněte s dostatečným předstihem.

Ingredience:

Postup:

  1. Odřízněte z masa tvrdé šlachy a odstraňte přebytečný tuk.
  2. Zamíchejte dvě hrsti Hickory dřevěných štěpků do dřevěného uhlí v Big Green Egg.
  3. Zvedněte convEGGtor (na sobě EGGmitt) a posypte hrstí dřevěných štěpků Hickory doutnající dřevěné uhlí. Vraťte convEGGtor a vložte rošt do Vajíčka.
  4. Vložte brisket na rošt a zatlačte sondu teploměru do středu masa.
  5. Uzavřete víko EGG a nastavte teplotu teploměru na 85°C.
  6. Nechte brisket péct/udit asi 8 hodin při teplotě 135°C, dokud není dosažena nastavená teplota masa.
  7. Po dosažení požadované teploty ve středu masa vyndejte brisket z Big Green Egg. Zabalte maso volně do hliníkové fólie a umístěte balíček do chladničky.

Tipy a triky

Doufáme, že vám tento článek pomohl a že si brzy vychutnáte lahodné domácí uzené hovězí hrudí! Dobrou chuť!

tags: #jak #udit #hovězí #hrudí #recept