Recept na dokonalou pizzu od Emanuela Ridiho
Kdo by neměl chuť na pravou italskou pizzu? Italové ji proslavili po celém světě. Základem je vláčné těsto, které se musí uležet v lednici, a kvalitní suroviny. Někdy pro dokonalou chuť stačí jen 3 a to jsou v případě slavné neapolské pizzy - mozzarella, rajčata a bazalka.
Recept na pizzu Margherita podle Emanuela Ridiho vás vyjde na 15 Kč za 1 porci. *Cenu odhaduje Kupi na základě akčních a běžných cen a je orientační.
Těsto na pizzu - základ úspěchu
Vše začíná u dokonalého těsta. Aby byla domácí pizza opravdu k nakousnutí, stačí vám recept na základní těsto na pizzu. Těsto na domácí pizzu má jednoduché složení a v podstatě kyne před očima. Obsahuje jen mouku, sůl, vodu, droždí a trochu oleje. Zaseknete se pouze u hnětení, protože bez dobrého propracování nezískáte tvárné a hebké těsto.
- Droždí rozdrobte do vody a rozmíchejte, aby se rozpustilo.
- Mouku v míse metličkou promíchejte se solí, přilijte k ní vodu s droždím, olej, a začněte zpracovávat těsto.
- Dalších 10-15 minut hněťte těsto spodní částí dlaně odtlačováním od sebe nebo 7-10 minut v kuchyňském robotu, až dostanete sametově jemné, vláčné, pružné a nelepivé těsto bez původní hrubší struktury.
Méně je v případě pizzy více. Z mého receptu vytvoříte buď tři menší, nebo dvě středně velké pizzy. Vytvoříte je úplně snadno tím, že těsto nejprve rozválíte válečkem na kruh a pak ho ještě rukama trochu vytáhnete.
Omáčka na pizzu - srdce chuti
Jako omáčku rozhodně nepoužívejte kečup, ale raději rajčatové pyré čili passatu. Když si chcete přilepšit, nejprve na lžíci rozehřátého oleje nechte proskočit drobně pokrájenou malou cibuli a dva stroužky česneku, ale jen aby zprůsvitněly a změkly. Zalijte rajčatovým pyré, osolte, přisypte provensálské bylinky nebo tymián či oregano a nechte 10 minut zvolna pobublávat. Na malou pizzu vám budou bohatě stačit dvě lžíce passaty nebo omáčky, na větší pizzu lžíce tři.
- Mezitím uvařte omáčku na pizzu.
- Česnek i cibuli oloupejte a nasekejte nadrobno.
- Olej rozehřejte, zpěňte na něm česnek, cibuli i oregáno a za občasného míchání nechte dvě minuty opékat doměkka, nenechte však zhnědnout.
Těsto na pizzu připravíme tak, že rozmícháme droždí ve vlažné vodě, přidáme olivový olej, špetku soli a smícháme s hladkou mouku. V míse rozmixujeme loupaná rajčata a ochutíme solí, kapkou olivového oleje a lžící cukru. Pečící plech vymažeme olivovým olejem, odleželé těsto prsty roztáhneme po celém plechu a potřeme rajčatovou směsí. Ozdobíme plátky mozzarelly a lístky bazalky. Na jednu polovinu přidáme ještě filátka ančoviček (pizza Napoletana). Vše zakápneme olivovým olejem a pečeme v předehřáté troubě na maximum.
Pečení pizzy - krok za krokem
Upečte si nejlepší pizzu podle našeho receptu sami doma - zjistíte, že příprava je překvapivě jednoduchá. Rozmíchejte rozdrobené droždí s cukrem v troše vlažné vody. V míse promíchejte mouku, sůl, kvásek a olej. Rozdělte těsto na 4 díly. Na pomoučeném válu pak každý rozválejte, případně vytvarujte rukama na tenkou placku. Vytvarujte zvýšený okraj, těsto rychle poklaďte zvolenými surovinami a ihned vložte do trouby předehřáté na 250 °C.
20 minut před dokynutím těsta vložte mřížku do spodní třetiny trouby, na mřížku položte pizza kámen, a troubu začněte předehřívat aspoň na 250 stupňů, lépe 275. Prostě na maximum, které z trouby vytáhnete; horkovzduch ale nechte vypnutý.
Vykynuté těsto znovu krátce prohněťte, nevadí, že z něj vyženete vzduch - naopak mu to prospěje. Rozdělte ho na dva nebo tři díly, podle toho, jak velké pizzy hodláte přivést na svět. Nehleďte na styl, každý kus vyválejte válečkem na kruh a pak ho rukama roztlačte co nejvíc do stran, ale ještě předtím si každý kousek rozváleného těsta přeneste samostatný kousek papíru na pečení.
Tyto placky potřete omáčkou - na menší pizzu jí stačí dvě lžíce, na větší tři. Ozdobte surovinami podle své úvahy a chuti, ale především to nepřežeňte. Pizzy pečte každou zvlášť asi osm minut, položené i s papírem na pečení na rozpáleném kameni v troubě.
Dobře upečená pizza má zezlátlé okraje, rozteklý sýr, který usilovně bublá, a sem tam vyskočené puchýře, jež začínají na povrchu lehce černat. Pizzu stáhněte z kamene v troubě na prkénko nebo na nízký plech i s papírem na pečení a podávejte co nejdříve po dopečení.
Tipy a triky pro dokonalou pizzu
Chcete-li dosáhnout autentické chuti, je třeba nějak se vypořádat s tím, že nemáte k dispozici tradiční zděnou pec. Tady jsou tipy a triky, které vedou k dokonalému výsledku.
Plech nebo pizza kámen?
Náš speciální trik spočívá v předehřívání čistého plechu spolu s troubou. Pizzu na něj opatrně přesuňte i s papírem až na poslední chvíli. Pro tyto účely ovšem existuje i pizza kámen, který navíc lépe akumuluje teplo. Dostanete ho ve specializovaných prodejnách.
Správná teplota trouby
Troubu předehřívejte nejméně půl hodiny na 250 °C. Dobrá pizza chce vysoké teplo. Čím rychleji a prudčeji se peče, tím je lepší. O pravé neapolské pizze se tvrdí, že se peče v pecích na dřevo při teplotě kolem 500 stupňů, pečení tedy trvá sotva jednu minutu.
Jenomže taková italská zděná pec na pizzu je trochu něco jiného, než elektrická trouba doma. A právě v tomto rozdílu spočívá důvod, proč se domácí pizza vždycky bude lišit od té z italské pizzerie. Dokud nebudete mít kámen na pečení, smiřte se s tím, že pizza pečená na plechu bude chutnat trochu jinak, i kdybyste jí přes dvířka trouby pěli italskou hymnu.
A pak je tu ještě jedna důležitá okolnost, proč je kámen tak užitečný: pokaždé, když troubu otevřete, tak se v ní vyvětrá teplo a chvilku jí to bude trvat, než si ho zase vyrobí. Kdo si toho je vědom, ten troubu nahřívá včas, aby se rozehřála nejen topná tělesa, ale aby se teplo stihlo vcucnout i do stěn trouby, takže teplotní ztráty se po otevření a zavření rychleji doženou.
Mouka
Vyzkoušeli jsme různé druhy a nejtenčí a nejkřupavější těsto vzniklo z polohrubé. Výborně vyšlo i v méně rozpálené troubě. Speciální vysokolepková mouka na pizzu i běžná hladká měly sklon k nežádoucí nadýchanosti - výsledek ale i tak chutnal výborně.
Varianty obložení
Variant obložení je milion a ještě jedna k tomu, takže se klidně řiďte třeba tím, co potřebujete v lednici spotřebovat. A pamatujte, že i jeden plátek šunky může vystačit na jednu nebo dvě pizzy, když ho natrháte na několik kousků.
Řekla bych, že k uskutečnění prvního experimentu už víc vědět nepotřebujete. Když dáte uhnětené těsto kynout přes noc do lednice, bude vám domácí pizza chutnat ještě o trochu víc. olivy, ančovičky, kapary
Emanuel Ridi a jeho pohled na pizzu
Italská kuchyně používá při vaření víno. „Bílé i červené. A dobré. Jídlo zkazíte, když tam dáte krabicák,“ směje se šéfkuchař. Co je podle něj ta pravá a správná pizza?
„Já dělám tu neapolskou a současnou, aby to nezatěžovalo žaludek. Do té moderní se dává tzv. rychlý kvásek, který se tvoří jeden až dva dny dopředu. Pak se spojí s novým těstem a nechá se ještě jeden den ležet v lednici. Je to o dost lepší na trávení,“ vysvětluje Emanuele Ridi. Tlusté, nebo tenké těsto? „Musí mít zvýšený a širší okraj. Tenčí na prostředku, ale ne jako papír. Naducaná buchta, to je „amerika“. Okolo Říma a Toskánska se dělají tenčí a křupavé pizzy. Ale správná pizza je ta neapolská, protože tam se narodila.“
Co říká jako šéfkuchař na diety? „Nemůžete jen jíst, musíte taky sportovat.“ Vzpomíná, že když tančil ve StarDance, neměl s váhou žádný problém. „Tréninky byly tvrdé. Tenkrát jste mohli sníst celou čokoládu a druhý den jste vážili o půl kila míň! Dnes už ale netančím vůbec.
