Hovězí Želatina a Její Využití v Cukrářství
Želatina je univerzální přísada, která se stále častěji používá v mnoha receptech, včetně želé, krémů a pěn. V cukrářství je želatina jednou z nejčastěji používaných ingrediencí, a proto je důležité naučit se s ní správně pracovat.
Prášková želatina je běžnou formou v cukrářství.
Co je to Želatina?
Želatina je jemný klih, který se získává tepelným zpracováním zvířecích kostí, kůží a šlach, obsahujících kolagen. Želatina je látka, získaná ze zvířecích kostí a kůží. Želatina je bezbarvá bílkovina bez chuti, která se získává z živočišného kolagenu. Nejčastěji se používá jako zahušťovadlo, stabilizátor a želírovací prostředek.
Želatina se vyrábí vařením (hydrolýzou) jatečního odpadu ze zvířat, hlavně ze skotu a prasat, a to za velmi přísných hygienických podmínek. Z kolagenu, který se vařením uvolní, vznikne látka glutin, která je hlavní složkou želatiny, protože má vysoké želírovací schopnosti.
Želatina je k dispozici ve dvou formách: v prášku nebo v listech. Prášková želatina je nejběžnější formou a snadněji se používá, protože se rychleji a snadněji rozpouští. Listová želatina naproti tomu vyžaduje k rozpuštění o něco více cukrářského kilometru, ale vytváří čirý a jemnější gel.
Proč Je Želatina Důležitá?
Želatina je složkou, která zajišťuje tuhnutí krémů, pěn, želé a podobných cukrářských komponentů. Používá se všude tam, kde jsou potřebné její želírovací schopnosti, hlavně ve farmaceutickém a potravinářském průmyslu, jako doplněk stravy nebo jako nosič přísad do potravin. V potravinářství se používá jako poleva na dorty, na zpevnění krémů, do želé cukrovinek nebo k přípravě aspiků.
Jak Správně Rozpustit Želatinu
Proces extrakce hlavní vlastnosti želatiny není tak obtížný, pokud se postupuje promyšleně a dodržují se důležité kroky.
- Zvolte správný typ želatiny: Želatina je k dispozici ve dvou formách: v prášku a v listech. Nejdůležitější je použít typ želatiny, který je požadován ve vámi zvoleném receptu.
- Želatinu přidávejte opatrně a přesně: Poměr želatiny a tekutiny se liší v závislosti na receptu, proto vždy pečlivě dodržujte pokyny zvoleného receptu.
- Je třeba želatinu před použitím změkčit? Ano, želatinu je nutné před použitím změkčit. Za tímto účelem vložte želatinu na 5 až 10 minut do misky se studenou vodou. To želatině umožní absorbovat tekutinu a změknout. Jen se ujistěte, že voda je opravdu dostatečně studená, jinak želatina nezměkne. Na nabobtnání práškové želatiny stačí 10 minut, u plátkové 5 minut. Není potřeba je nechávat v tekutině déle, důležité je, abychom je pak opatrně rozehřáli, jinak se stane, že v pokrmu budou želatinové drobky.
- Použití želatiny: Jakmile želatina změkne, vyjměte ji z vodní lázně a pořádně ji zmáčkněte, abyste z ní vytlačili přebytečnou tekutinu. Poté zahřejte tekutinu, kterou použijete k jejímu rozpuštění. Při výrobě krémů doporučujeme želatinu zahřívat společně s jednou polévkovou lžící smetany. Tím se vyhnete tomu, aby želatina místo hladké struktury vytvořila neovladatelnou hrudku. Tekutina musí být teplá, nikoli horká, protože při příliš vysoké teplotě se nemusí správně rozpustit.
- Jakmile se želatina rozpustí, přidejte ji do smetany. Želatina musí být při přidávání ještě teplá, protože chladnutím dosáhne svého tuhnoucího účinku. Pokud budete čekat příliš dlouho a nepřidáte ji ihned, nespojí se dobře s krémem a ten začne příliš rychle tuhnout. Jakmile je želatina řádně zapracována, nechám dezert podle zvoleného receptu na chladném místě, aby želatina mohla začít tuhnout. Doba chlazení závisí na množství želatiny a složení receptu, proto se vždy řiďte pokyny.
Tekutina, ve které bobtná želatina, nemusí být jen voda - můžeme použít mléko, smetanu, ovocné sirupy, šťávy, džusy, rozmixované ovoce, masové vývary nebo nálevy ze zeleniny.
Želatinu je nutné nechat nabobtnat v tekutině v poměru 1:6 (1 díl želatiny a 6 dílů tekutiny), aby se nastartovaly její želírovací schopnosti. Po nabobtnání želatiny směs za stálého míchání opatrně zahřejeme, ale nevaříme! Plátky želatiny vložíme do malého množství vody a necháme je nabobtnat. Když mají konzistenci elastické hmoty, vyždímáme ji a necháme rozpustit v teplé vodě.
Obecně platí, že želatina potřebuje několik hodin na ztuhnutí - musíme s tím počítat, připravit pokrm předem a nechat ho v lednici pořádně zatuhnout. Záleží také na množství, které připravujeme. Slabá vrstva tuhne rychleji než vysoký smetanový nepečený dort. Horká tekutina chladne dlouho, naopak příliš chladná želatina želíruje už při nalévání na dort.
Nepečený piškotový dort s ovocem a zakysanou smetanou je jednoduchý, a přitom tak osvěžující!
Proč Želatina Někdy Neztuhne?
Důvodů, proč želatina neztuhne, je mnoho. Nenechali jsme ji dostatečně nabobtnat, málo jsme ji rozehřáli, nebo ji naopak nechali přejít varem. Někdy je jí příliš mnoho nebo jsme ji nalili na dort horkou a nedali jsme jí čas, aby ztuhla.
Vlastnosti Želatiny a Její Vliv na Zdraví
Želatina obsahuje kolagen, který má dobrý vliv na kloubní aparát, zabraňuje tvorbě vrásek a je vhodnou součástí dietních jídelníčků.
Alternativy Želatiny
Náhražek želatiny není mnoho - nejznámější z nich je agar, který je čistě přírodní a vyrábí se z mořských řas. Zatímco želatina je živočišného původu, agar i pektin jsou rostlinné alternativy vhodné pro vegetariány a vegany.
Agar se rozpustí v tekutině a krátce povaří, aby se aktivoval. Poté se smíchá s ostatními ingrediencemi a nechá ztuhnout. Pektin se používá pro zahušťování džemů, marmelád a ovocných náplní.
Srovnání Želírovacích Prostředků
| Želírovací Prostředek | Původ | Vhodné pro Vegetariány/Vegany | Použití |
|---|---|---|---|
| Želatina | Živočišný | Ne | Krémy, pěny, polevy |
| Agar | Mořské řasy | Ano | Želé, aspiky |
| Pektin | Ovoce | Ano | Džemy, marmelády |
Skladování Želatiny a Trvanlivost
Práškovou a plátkovou želatinu skladujeme v suchu. Želatinové výrobky mají datum spotřeby a návod ke skladování na obalu. Dorty se želatinovou vrstvou uchovávají krém a ovoce pod ní jako čerstvé. Pokrmy vydrží v ledničce 2-3 dny.
Fazolový salát s hovězím masem: Jednoduchý recept
Tipy a Triky pro Práci se Želatinou
- Dodržujte množství želatiny uvedené v receptu, nikoliv na obalu výrobce.
- Práškovou i plátkovou želatinu můžete mezi sebou zaměnit, jen si hlídejte její sílu.
- Studený krém po malých částech vmíchat do teplé želatiny, aby se zabránilo hrudkám.
- Použití nesprávného množství želatiny, pokud ji dáte méně, dezert neztuhne, pokud dáte více, výsledná konzistence bude příliš tuhá.
- Pozor na záměnu s jiným výrobkem, nejčastěji s dortovým želé nebo želatinovým ztužovačem za studena. Jsou to zcela odlišné výrobky, které nebudou v daném receptu fungovat.
S těmito tipy a triky bude práce se želatinou v cukrářství hračkou a vaše dezerty budou vždy dokonalé.
tags: #hovezi #želatina #použití #v #cukrářství
