Copyright © pohodanovapec.cz 
Molekulární kuchyně (nebo také molekulární gastronomie) je moderní kulinářský směr, který propojuje vědu s vařením. Nejde o náhradu tradiční kuchyně, ale o její obohacení - a především o zážitek. Zní to složitě? Nemusí být. S několika základními technikami, správnými přísadami a trochou zvídavosti můžete vytvářet překvapivá jídla i u sebe doma. Připravte se na svět, kde kaviár není z ryb, ale z melounu. Sferifikace je technika, která umožňuje vytvářet kuličky s tekutým vnitřkem - tzv. falešný kaviár. Gelifikace umožňuje proměnit tekutiny na gely nebo želé. Molekulární kuchyně pracuje i se stabilizátory, které dávají pokrmům nový rozměr.
Začněte jednoduše. Vezměte oblíbenou šťávu nebo pyré a zkuste vyrobit kaviár. Nebo připravte espumu z ochucené smetany a ozdobte s ní dezert. Není nutné zvládnout vše - molekulární kuchyně je o objevování, hravosti a zábavě. Molekulární kuchyně je hitem světové gastronomie. Jídla sice vypadají jako amarouny, které jedli návštěvníci z budoucnosti ve stejnojmenném seriálu, ale jejich chuť každý důvěrně zná.
Pod pojmem molekulární kuchyně si mnozí představí přidávání chemikálií do jídla, ale tak to není. Využívají se jen chemické procesy (chemickým procesem je třeba i vaření piva). Jde o přípravu pokrmů, při níž se přeměňuje skupenství jídel do jiných tvarů a struktur - káva ve formě špagety, kaviár ze salátových okurek, mojito v kuličkách, rajčatová šťáva jako raviola, jablečný štrůdl coby kostka želé. Říká se jí také zážitková nebo techno-emocionální kuchyně, protože se v ní používají různé technické plyny, např. kapalný dusík, jehož teplota je - 196 °C, nebo oxid uhličitý v pevné formě (suchý led), jehož teplota je - 79 °C.
Při konzumaci potravin za pomoci těchto látek se pak strávníkům line ze servírovaných pokrmů dým nebo se jim při konzumaci kouří z úst i nosu. Ponořením do tekutého dusíku se suroviny okamžitě hluboce zmrazí, a tak si zachovají pevné skupenství, i když před tím byly našlehané. Ale ihned po zahřátí v ústech se vrátí zpět a z pevného chladného kousku se naplno rozvine intenzivní dobře známá chuť. Vaše emoce jsou vyburcované, protože spolknout amaroun, co chutná jako štrůdl, je zážitek, na který jen tak nezapomenete. Zároveň je to ohromná zábava.
Z okurky lze například vytvořit zelený kaviár tak, že se čerstvá okurka rozmixuje a zahustí alginátem (Algin-base), poté se pomocí pipety okurková šťáva kape do roztoku vápenaté soli, která na povrchu okurkových kuliček vytvoří jemnou membránu. Rajčatový salát v kostce zase vznikne, když se po rozmixování normálních rajčat přidá do vzniklé tekutiny gelan, který způsobí okamžité ztuhnutí. K vytvoření campari s pomerančovým džusem v kuličce je potřeba nalít hustý pomerančový džus do lázně s vápenatou solí, kde se zapouzdří do kuliček. Injekční stříkačkou se dovnitř vstříkne campari. Kuličky se z lázně vyndají, opláchnou ve vodě, aby se zastavil proces tuhnutí.
Zahřejte se s dýňovou polévkou
Kromě zeleniny a ovoce se dá molekulárně připravovat i maso nebo polévky. Třeba hovězí vývar se ztuží a v přístroji na špagety z něj kuchař udělá těstoviny. Ty se ohřejí na 90 °C a máte teplou polévku v těstovinách. Alginát sodný (Algi-base) = želírovací činidlo extrahované z mořských řas. Vápenatá sůl = běžné syřidlo. Přirozeně se vyskytuje v mnoha potravinách. Gelan guma (Gella-base) = želírovací prostředek, který se vyrábí aerobní fermentací mořských řas.
Postup: Uvařenou kávu smícháme s Aga-base, zahřejeme na 90 stupňů, poté sebereme pěnu. Směs natáhneme do stříkačky, kterou naplníme hadičku. Naplněnou hadičku ponoříme do vody s ledem a necháme několik vteřin ztuhnout. Ztuhlou kávu vytlačíme zase stříkačkou, tentokrát naplněnou vzduchem. Postup: Smícháme cukrový sirup a limetkovou šťávu a přidáme sojový lecitin Lecit-base. Čím studenější šťáva bude, tím lépe bude pěna držet.
Vše o molekulární gastronomii se dozvíte v knize Molekulární gastronomie, avantgarda na vašem stole, kterou napsal náš přední odborník na tento typ vaření Petr Koukolíček za přispění dalších profesionálů. Vydalo nakladatelství Grada.
Jednou z ikon molekulární gastronomie je polévka, která má tvar špaget. Hovězí vývar se ztuží a formuje do tvaru dlouhých vláken podobných špaget, které se následně ohřejí a podávají jako teplá polévka v podobě špaget. Taková technika spoiluje tradiční představy o polévkách a nabízí novou texturu a zážitek z konzumace.
Nezapomeňte, že molekulární gastronomie není jen o chemii na talíři, ale hlavně o zážitku a hravosti. Jde o objevování, zkoumání nových textur a kombinací, které mohou být zároveň chutné a vizuálně atraktivní.
Česneková polévka z pomalého hrnce
tags: #molekulární #gastronomie #polévka #ve #tvaru #špaget
Copyright © pohodanovapec.cz
