Jak uvařit poctivý vývar — recept a podrobný postup

Bez kvalitního vývaru se v kuchyni neobejdete. Je základem silných domácích polévek i omáček, ale také důležitou přísadou mnoha jídel, jimž dodá další chuťovou vrstvu. Každý máme asi svůj oblíbený, originální recept na klasický vývar, který si předáváme v rodině už po generace. Neexistuje jeden jediný správný postup, jak ho připravit, je to holt jedno z tajemstvích každé rodiny.

Proč vařit domácí vývar

Poctivý silný vývar obsahuje řadu živin a tělu prospěšných látek, byly prokázány dokonce jeho protizánětlivé účinky. V přetrvávajícím zimním mrazivém počasí si většina z nás ráda zavzpomíná na své dětství a připraví doma poctivou a vydatnou polévku, která nás okamžitě zahřeje. V zimních měsících více, než kdy jindy potřebujeme dodávat tělu dostatek živin a minerálů na podporu imunity a doplnění energie. Poctivý, teplý vývar plný kvalitního masa, domácích nudlí a dobré zeleniny pomůže nejen druhý den po oslavě, ale právě při nachlazení.

Základní suroviny a pomůcky

Na vývar budete potřebovat kosti, zeleninu, koření a studenou vodu. Hodí se především kostry, křídla, krky či morkové kosti. Kvalitní maso je zásadní, protože se odráží v síle a chuti výsledného produktu. Do domácího vývaru patří v našich zeměpisných končinách také kořenová zelenina (mrkev, petržel a celer bulva), cibule a česnek. Do silného vývaru ze zeleniny se hodí také pórek, květák nebo kedlubna.

Mezi typické koření patří kuličky pepře, nové koření a bobkový list. Můžeš si také připravit tzv. bouquet garni - tedy koření svázat do plátýnka (nebo použij čajové sítko), abys kuličky koření nelovil z výsledného vývaru.

Pomůcky

Velký hrnec nebo pomalý hrnec (CrockPot)
Jemné sítko a plátýnko (staré pleny nebo nenaškrobená utěrka)
Lžíce nebo děrovaná naběračka na sbírání pěny
Nádoby na skladování (sklenice, mrazicí tácky nebo sáčky)

Volba druhu vývaru

Každý vývar je lepší, než žádný, přesto každý je dobrý na něco jiného. Slepičí či kuřecí vývar je dobrý právě na zahnání rýmy či nachlazení. Hovězí vývar je pak ideální na žaludeční potíže, a to i spojené s kocovinou. Vývary jsou oblíbené po celém světě, svoje místo mají nejen v Evropě, ale také v japonské nebo vietnamské kuchyni.

Zahřejte se s dýňovou polévkou

Tím nejběžnějším vývarem je vývar typu A - z hovězích kostí a kořenové zeleniny. Druhým nejběžnějším je vývar typu C, tedy vývar z celé drůbeže, drůbežích koster a masa, ideálně i s drůbky - sem patří křídla, játra, srdce a žaludek. Existuje ještě vývar typu B, který se připravuje z bílých kostí - vepřových nebo telecích. Dalšími typy speciálních vývarů jsou vývary rybí, zvěřinové, z hub, z koření apod. Stále oblíbenější jsou i vývary čistě zeleninové.

Příprava surovin - tipy pro nejlepší chuť

Některé suroviny stojí za předpečením: pokud chcete mít vývar opravdu chuťově výrazný, kosti nejprve pokapejte olejem a předpečte v troubě. Kosti a maso dejte na plech, potřete olejem a pečte při nižší teplotě, aby se nepřipálily. Pro výraznější chuť nechte hovězí kosti nejprve upéct; pokud chcete tmavý vývar, začněte opečením kostí dohněda. Zeleninu lze lehce orestovat na másle nebo také opéct v troubě - získáte tak více chuti i krásnou barvu vývaru.

Obecný postup vaření vývaru (krok za krokem)

Kosti a maso omyjte pod studenou tekoucí vodou, zbavíte se tak úlomků kostí, zbytků krve i dalších nečistot.
Naskládejte kosti (případně maso) do největšího hrnce, zalijte studenou vodou. Teplota vody je důležitá - pouze pomalu se zahřívající kosti se pořádně vylouhují a pustí veškerou chuť.
Po poměrně rychlém zahřátí intenzitu ohřevu snížíme. Nevařte, táhněte - to znamená těsně pod bodem varu; ode dna se budou jen sem tam uvolňovat maličké bublinky vzduchu. Při vaření stačí, když se občas převalí jedna bublina.
Jednou za čas se na hladině vytvoří nahnědlá pěna (sražené bílkoviny), kterou lze sebrat děrovanou naběračkou.
Teprve až 30 minut před koncem doby varu přidejte kořenovou zeleninu vcelku - celer, mrkev, petržel a pastinák; můžete přidat i cibuli, případně česnek. U zeleninového vývaru vkládejte očištěnou zeleninu i natě do studené vody.
Po uvaření vývar sceďte přes jemné sítko a případně přes plátýnko, aby byl krásně čirý.

Délka vaření podle druhu vývaru

Rybí vývar nevařte déle než hodinu.
Zeleninový vývar stačí vařit 1-2 hodiny.
Čistý kuřecí vývar potřebuje asi 4-6 hodin; slepičí nebo vývar z kohouta déle.
Nejdéle trvá vaření hovězího (nebo vepřového) vývaru - vyhraďte si klidně až 12 hodin (některé tradiční postupy i 14 hodin nebo celou noc).

Jak dosáhnout čirého vývaru

Čistý, nezakalený vývar je dokonalou zkouškou kulinářské zručnosti. Typická hustá pěna se začne tvořit asi po 30 minutách táhnutí; tvoří ji vysrážené bílkoviny a nečistoty. A právě sbírání této pěny na povrchu je tím hlavním tajemstvím čistého vývaru.

Pokud se vývar zakalí, existuje trik s vaječnými bílky: ze 2-3 bílků ušlehejte sníh, nalijte ho do studeného vývaru, vytvoří se vír a pomalu vývar přiveďte k varu. Bílky se vysráží, na sebe navážou nečistoty a klesnou ke dnu - po vychladnutí vývar přeceďte přes plátýnko. Tento postup vrátí vývar do čirého stavu a používá se pro speciální polévky nebo omáčky.

Odsávání tuku a skladování

Po vychladnutí se na hladině vytvoří vrstva ztuhlého tuku. Ztuhlý tuk (především u hovězího vývaru) doporučujeme odstranit; nemusíte ho ale vyhazovat - skvěle se hodí například pro přípravu jíšky při zahušťování omáček a polévek. Pokud je ve vývaru hodně tuku, nechte ho stoupnout na povrch a pomocí lžíce odeberte. Hotový vývar nalijte do uzavřených nádob a nechte vychladnout.

Tradiční hrachová polévka

Krátkodobé skladování: v lednici v uzavřené čisté nádobě vydrží týden i dva. Domácí vývar můžete také zamrazit - v mrazáku vydrží několik měsíců; praktické je zamrazit ho v tvořítkách na led a pak kostky uložit do sáčků. Pro delší trvanlivost lze vývar zavařit nebo vakuovat. Nezapomeň přeceďte vývar přes sítko s plátýnkem, aby byl opravdu čistý.

Použití vývaru v kuchyni

Silný domácí vývar využijete nejen jako polévku, skvělý je třeba jako součást zimní snídaně nebo jako základ do omáček a rizot. Domácí vývar poslouží také jako základ pro další polévky nebo při přípravě klasického italského rizota či českého guláše. Základ polévek, omáček i rizota - vývar má v kuchyni nezastupitelnou úlohu.

Pokud v receptu na přílohu, jako je polenta nebo zeleninový kuskus, vyměníte vodu za vývar, dodáte jí skvělou chuť a vůni. Když umíš připravit nezakalený vývar, je snadné postoupit na další kulinářskou metu a použít také vývar na omáčku - perfektní je třeba na rajskou nebo houbovou omáčku a při přípravě silné šťávy k masu se bez něj zkrátka neobejdeš.

Speciální tipy a varianty

Hovězí: ideální jsou morkové kosti, oháňka, žebra či kloubní kosti - dodají kolagen a texturu.
Drůbeží: připravuje se z celé drůbeže, křídel či kostry; vaří se kratší dobu, asi 2-4 hodiny.
Vepřový/telecí (typ B): vepřový vývar je základem zabijačkových polévek, telecí slouží jako základ pro demi-glace.
Zeleninový: použitá kořenová zelenina a natě (libeček, petrželka, pažitka) - výborný a jednoduchý.
Rybí: nevařte déle než hodinu, jinak vývar zhořkne nebo získá „kalkovitou“ chuť.
Consommé: zesílený vývar, který se čistí a vaří nadvakrát pro speciální příležitosti.

Tipy pro usnadnění přípravy

Dnes mnoho lidí při přípravě domácího vývaru používá tzv. pomalý hrnec. Do něj stačí nachystat maso, zeleninu a koření, zalít vodou a hrnec už se o vše postará sám, můžete vývar nechat táhnout klidně přes noc. Elektrické pomalé hrnce CrockPot zajistí přípravu pokrmů těsně pod bodem varu a uchovají jim i výbornou chuť. Pomalý hrnec CrockPot Timeselect navíc ovládá speciální funkce "Naplánovat jídlo" a hrnec vybere proces vaření na základě očekávané doby podávání.

Alternativou je tlakový hrnec, který umí zkrátit dobu vaření až o polovinu. Některé indukční varné desky mají i praktickou automatickou funkci pro pomalý var, která vám hodně pomůže. TIP: Indukční varná deska MORA VDIS 658 FF má praktické automatické funkce například pro dlouhé vaření při nízké teplotě nebo udržování hotového pokrmu v teple.

Česneková polévka z pomalého hrnce

Recept - základní hovězí vývar (souhrnný postup)

Pečte kosti v troubě (220 °C) asi 15-60 minut podle receptu, až jsou mírně dozlatova opečené; pozor, nepřipálit.
Přendejte opečené kosti do hrnce, přidejte maso (krk, plec, hrudí nebo žebra), zalijte studenou vodou do ¾ hrnce.
Přiveďte k mírnému varu, zprudka zavařte a poté ztlumte, aby vývar jen lehce probublával; nechte táhnout 5-12 hodin podle požadované síly vývaru.
30-120 minut před koncem přidejte kořenovou zeleninu vcelku, koření a bylinky. Sesbírejte pěnu, stáhněte tuk po vychladnutí.
Po uvaření sceďte přes jemné sítko a plátýnko; maso oberte a použijte do polévky, zeleninu vyhoďte nebo použijte znovu do jiného pokrmu.

Druh vývaru	Doba vaření	Hlavní suroviny
Rybí	do 1 hodiny	rybí kosti, zelenina, jemné koření
Zeleninový	1-2 hodiny	kořenová zelenina, pórek, bylinky
Kuřecí/drůbeží	2-6 hodin	kostra, křídla, drůbky, zelenina
Hovězí/Vepřový	6-14 hodin	morkové kosti, žebra, odřezky masa, zelenina

Co si pohlídat, aby vývar vyšel

Nevařte příliš prudce - prudké vaření způsobí zakalení vývaru.
Použijte studenou vodu při zakládání vývaru - pomalé zahřívání uvolní více chutí a živin.
Nečištěné suroviny: maso opláchněte, zeleninu důkladně očistěte kartáčkem.
Vyhněte se přílišnému solení hned na začátku - solení může podporovat uvolňování bílkovin a zakalení.
Po uvaření vývar co nejrychleji zchlaďte, aby se zabránilo zkažení.

Vývar není jen polévka - je to základ celé řady pokrmů, a když si ho pořídíte do zásoby, ušetří vám spoustu času i práce v kuchyni. Zapomeňte na kupované bujóny plné glutamátů a připravte si ho doma - chutná lépe a víte, co do něj dáváte. Uvařit dobrý vývar není žádná věda. Stačí jen dodržet pár základních pravidel, která znaly už naše babičky.

tags: #jak #uvařit #poctivý #vývar #recept #a