Copyright © pohodanovapec.cz 
K chovu koz se člověk zabývá více než deset tisícovek let. Jejich prostřednictvím si pomáhá zajišťovat obživu, přičemž využívá zejména jejich mléko a maso, ale také kůže je cenným materiálem. Avšak v posledních desetiletích se jejich vliv rozšířil za tyto hranice. Domestikace koz byla zahájena před více než deseti tisícovkami let a jejich chov se postupně rozšiřoval. V současnosti patří kozy na celém světě mezi velmi oblíbená hospodářská zvířata, protože jsou efektivními producenty potravin, kteří dovedou zužitkovat i méně kvalitní porosty.
V posledních několika desetiletích stoupá poptávka po kozím mléce a výrobcích z kozího mléka, protože se plošně rozšířily informace o jeho zdravotních přínosech, s nimiž je kozí mléko dlouhodobě spojováno. Jedná se např. o příznivý vliv na astma či ekzémy, ale především je díky svým chemickým a fyzikálním vlastnostem pro člověka snáze stravitelné než mléko kravské. Kozí sýry se ještě na počátku 21. století vyskytovaly v jídelníčku nepříliš často. Ale postupně si nejenom v Irsku, ale též v Česku, získaly na oblibě natolik, že bývají téměř samozřejmostí na jídelních lístcích restaurací. Mimo to se z kozího mléka vyrábí jogurty či zmrzlina, ale najdu se též čokolády. Z nepotravinářských produktů stojí za zmínku kvalitní kosmetika.
Pro spoustu lidí na naší planetě představuje kozí maso hlavní zdroj bílkovin, ale také základní surovinu pro tradiční pokrmy, jež se podávají při řadě náboženských a kulturních příležitostí. To způsobuje v řadě zemí výraznou sezónní poptávku. Asi nejznámějším, a nejen v ČR nejčetnějším masným plemenem je koza burská. Navzdory stoupající poptávce, není v Evropě realizace produkce kozího masa a mléka zrovna snadným úkolem. V první řadě proto doporučují, aby si chovatelé vytvořili dostatečně široký okruh stálých zákazníků, kterým budou moci kvalitní maso pravidelně nabídnout. Ačkoliv bývají kozy dosti vybíravé (ne nadarmo se říká „mlsný jako koza“), tak je jejich značnou předností, že ke své výživě dovedou využívat i nepříliš kvalitní travní porosty či „alternativní“ rostlinná krmiva.
Kromě toho jsou v trávicím traktu koz skryti šikovní pomocníci v mikrobiomu. Navzdory nepřílišné velikosti populace sehrávají střevní houby až překvapivou úlohu při degradaci biomasy. Produkují enzymy, jež jsou zásadní pro fungování celého mikrobiomu. Navíc mají houby k dispozici i další strategie, např. jsou schopné fyzicky pronikat buněčnými stěnami rostlin díky tomu, že připravují povrch na působení enzymů. Vědci dále poukázali na to, že ve střevních komunitách, v nichž tyto houby převažují, došlo nejenom k rychlejšímu rozkladu biomasy, ale také k vyšší produkci metanu.
Kozy se chovají především pro mléko (a sýry), ale maso se prodává obtížně, i když náklady na chov jsou vysoké. Kvůli nákladům na chov jsou samečci poráženi v raném věku, což je v konfliktu s etikou. Spotřeba kůzlečího a kozího masa je nízká (v Německu celkem 600 g ovčího a kozího na osobu za rok). Kůzlata do 3 měsíců se trochu prodávají k velikonocům, a ve věku 4 až 12 měsíců na podzim a v zimě. Spotřebitele často odrazuje specifická chuť, která je však díky krmivu a dnešním metodám chovu méně výrazná. Ovšem, právě specifická chuť je v některých zemích považována za přednost. Výraznost se zvyšuje se stářím zvířete.
Kůzlečí maso je krátké, má načervenale hnědou barvu, v mnoha částech je libové (2 % tuku, 58 mg cholesterolu/100 g). Obsahem cholesterolu je srovnatelné s hovězím. V průměru obsahuje kůzlečí maso 8 % tuku. Na podporu prodeje kůzlečího masa uspořádal německý Svaz ekologického potravinářství na podzim 2011 propagační akci na šesti trzích v Hessensku, Dolním Sasku a Bavorsku. Bylo nabízeno k ochutnávce pečené jemně kořeněné kůzlečí maso, což bylo doprovázeno výkladem o specifických vlastnostech masa. Prodej kůzlečího v týdnech s touto podporou vzrostl asi o 70 % proti obvyklému prodeji.
Kozy se porážejí hlavně pro mléko a sýry, ale maso je méně dostupné na trhu. Dnes se z kozích mas často připravují tradiční pokrmy a masné komodity v různých regionech, a to i přes vyšší náklady na chov. V některých kulturách a zemích má specifická kořeněná a výrazná chuť kozího masa své vítané postavení, zejména s věkem zvířete.
Kozí mléko je díky svým chemickým a fyzikálním vlastnostem snáze stravitelné než mléko kravské. Tuto skutečnost oceňují zejména lidé s citlivostí na laktózu a některé alergie, a proto roste poptávka po kozím mléce a výrobcích z něj, včetně sýrů, jogurtů a zmrzliny. V některých regionech bývá koza burská nejznámějším masným plemenem, které zároveň poskytuje kvalitní mléko a maso pro tradiční pokrmy a slavnostní příležitosti.
V Evropě není produkce kozího masa a mléka jednoduchá. Doporučuje se mít široký okruh stálých zákazníků, aby bylo možné kvalitní maso pravidelně dodávat. Kozy jsou svébytně vybíravé, ale jejich schopnost využívat i méně kvalitní travní porosty a alternativní krmiva zvyšuje jejich ekonomickou atraktivitu. Mikrobiom koz a jejich střevní houby hrají klíčovou roli v degradaci biomasy a celkovém energetickém výdeji zvířat, což má vliv na efektivitu produkce bílkovin a dalších složek stravy.
Hovězí maso je uvedeno pro srovnání, jelikož se jedná o masný druh, kde charakteristika s ohledem na část těla a kvalitu masa hraje významnou roli pro kulinářské využití. Základní dělení hovězího masa je na maso přední a zadní, s různými částmi jako plec, kližka, roštěná, svíčková či kýta. Přední maso zahrnuje menší svaly s vazivem a vyšším obsahem tuku, zatímco zadní maso zahrnuje silnější svaly s jemnými vlákny a vynikajícími kulinářskými vlastnostmi pro pečení, dušení či steakovou úpravu.
Tipy pro rychlé rozmrazování masa
Hovězí kýta představuje hodnotnou část zadní hovězí, s nízkým obsahem tuku a vaziva. Svíčková má jemná vlákna a prakticky minimální tuk uvnitř, vhodná k pečení i na steaky. Roštěnec je hřbetní část zadní čtvrti se silnější vrstvou tuku na povrchu a vyváženou chutí a texturou. Kližka, resp. kližka přední a zadní, obsahuje hodně vaziva a je ideální pro guláš či dušená jídla. Tyto poznatky mohou sloužit jako srovnání pro chov koz a jejich masa v kontextu výživy a kulinářství.
| Typ masa | Hlavní charakteristiky | Využití |
|---|---|---|
| Hovězí kýta | Nízký obsah tuku, svalovina zadní čtvrti | Pečení, dušení |
| Hovězí svíčková | Jemná vlákna, málo vaziva | Pečení, steak |
| Hovězí roštěná | Vyvážený poměr tuku a svaloviny | Pečení, dušení |
| Kozí maso | Specifická chuť (v některých zemích žádoucí), vysoký podíl bílkovin | Tradice, gurmánské pokrmy |
Podpora prodeje kůzlečího masa byla ověřena na promo akci v Německu, kde ochutnávka pečeného kůzlečího masa spolu s výkladem o vlastnostech masa vedla ke zvýšení prodeje o zhruba 70 %. To ukazuje potenciál marketingu a edukace spotřebitelů při zvyšování povědomí a poptávky po kozím mase.
Copyright © pohodanovapec.cz
