Copyright © pohodanovapec.cz 
Domácí uzení masa není žádná věda, stačí se držet pár základních pravidel a je napůl vyhraný. Základní postup uzení masa (bez rozdílu druhu masa i jeho části) je velmi podobný. Začíná to výběrem kvalitního a čerstvého masa z ověřeného zdroje. Maso se nakládá i na několik týdnů a tak je čerstvost klíčová. Důležitý je při nakládání masa pracovat v čistotě. Maso se naporcuje do požadované velikosti - rozumějte na vhodný a stejně velký kusy. Mně nejvíc vyhovují šrůtky o váze 1-1,5 kg.
Klasický způsob nakládání masa na uzení je za pomocí kvalitní kuchyňské nebo mořské soli, případně nakládání do rychlosoli (řeznická dusitanová sůl, např. Praganda). Sůl často doplňujem o česnek a jiný koření, jako je pepř, bobkový list nebo jalovec. Česnek na vepřovým mám odmalička neodmyslitelně spojenej s uzením. Maso na uzení se posolí a prsty pečlivě zapracuje do každýho záhybu. To je hodně důležitý. Osvědčil se mi poměr 18 g soli na 1 kg masa. Vše namáčkem do čisté nádoby (nejlepší je keramika, plast nebo sklo, kovové se vyhněte) tak, aby mezi jednotlivý kusy neměl přístup vzduch. Při menším objemu můžu doporučit maso zavakuovat do fólie.
Ušetří to místo v lednici a nakládání tímto způsobem je velmi bezpečné. Doba naložení velmi závisí na druhu masa (nejen části a množství tuku, ale i plemene) a také jakým typem uzení se bude maso upravovat. Při uzení studeným kouřem je nutný dodržet úplný proležení masa solí, aby sůl pronikla až do středu a maso postupně změklo - proleželo se. Poznáte to lehce na řezu, kdy je maso po celé ploše stejně červený. U nižších bůčků to trvá 2-3 týdny (ale i déle), u větších kusů např. krkovice to je 3-6 týdnů. Delší dobou naložení nic nepokazíte, jen získáte.
Zkušenější udiči později správné proležení poznají stiskem masa mezi prsty. Tak jako u metody domácího nakládání masa „na sucho“ používáme stejné druhy soli nebo rychlosoli, jen se v různým poměru ředí vodou - takzvaný udicí lák na maso. Lák jde dobře doplnit o koření a bylinky. Lák doporučuju krátce povařit, bylinky a koření tak uvolní víc aroma. Stačí 5-10 zlehka táhnout - jako vývar. Maso vkládám do láku až po vychlazení na teplotu 4 °C. Doba naložení potom záleží na druhu masa a použité soli. Kuřecí nebo kachní prsa stačí naložit na 2-5 dní. Tato doba jde zkrátit při použití rychlosoli, kdy stačí k naložení i 2 týdny. Roli hraje také podíl tuku a velikost masa. Lák pravidelně kontrolujte a maso alespoň jednou přeložte - co bylo nahoře, dejte dolů nebo otočte. Lák musí mít celou dobu příjemný solný aroma. Při zjištění, že lák mírně zapáchá (takzvané zvrhnutí láku) ihned maso vyjměte, důkladně omyjte ve studené vodě a zalijte novým lákem do čisté nádoby.
Maso pak denně sledujte. Pokud se tato situace opakuje, maso dál nezachraňujte. U nakládání masa s kostí (nebo pro urychlení naložení) doporučuju použít marinovací jehlu a lák (použijte slabší koncentraci 3-6 %) vpravit přímo do masa - tzv. obstřik ke kosti. Maso se u kostí rychleji kazí a tento způsob nakládání masa to snadno vyřeší. Tato metoda nakládání otvírá i další široké možnosti, jak uzení ozvláštnit. Lák můžete obohatit například o červený víno, alkohol typu bourbon, ovocné šťávy, které nakládací proces urychlují, a další, které maso doplní o nové a velmi zajímavé chutě. V případě, že nemáte dostatek času na naložení masa, můžete zvýšit koncentraci láku na 15-20 % a do masa vpravit 1 dcl láku na 1 kg masa. Takto připravené maso můžete udit již druhý den po naložení (2-3 dny jsou ale lepší).
Je to nejstarší metoda konzervace masa, kdy nám při správném uskladnění uzené maso vydrží i několik měsíců. Uzení probíhá při nízkých teplotách do 30 °C po dobu několika dní, ale s přestávkami i týdnů. Cílem je ztráta hmotnosti masa přibližně 30 % a více, jde tedy o druh sušení masa. K tomuto uzení dobře poslouží generátor studeného kouře. Maso se po vyuzení ještě zavěsí na chladné a větrané místo po dobu přibližně dvou týdnů. Podmínka je správné proležení masa před uzením (naložení do soli). Tato metoda je časově velmi náročná a využívá se v dnešní době především na klobásy (třeba oblíbené čabajky).
Teplota při uzení masa se pohybuje v rozmezí 60-100 °C (nejběžněji 65-75 °C, aby z masa neunikal tuk) a jedná se tedy i o tepelnou úpravu masa. Výhodou uzení teplým a horkým kouřem je značný zkrácení doby uzení na několik hodin a větší šťavnatost masa. Maso se často předvařuje (tzv. Rozvlažení - připravuje vychlazené maso na uzení - zvýší se teplota uvnitř a zároveň se maso zatáhne. Teplota vody je přibližně 70 °C a maso takto rozvlažujeme 20-30 minut v závislosti na velikosti šrůtek. Dovařování - používá se pro získání ztracené vody při uzení a textury masa. Uzené maso dovařujeme při teplotě 70-75 °C různě dlouhou dobu podle druhu a velikosti masa.
Někdo ho používá pro začervenání výrobků na konci uzení. Teplotu v udírně na posledních 30 minut vyženete výš, aby se vám výrobky hezky zabarvily. U klobás a domácích uzenin se ovšem může stát, že se vám oddělí tuk od masa. Proto tuto metodu doporučujeme pouze zkušeným uzenářům. Ryby udíme dle jejich velikosti. Uzení je proces, který si musíte osahat. Aktivním uzením si sami stanovíte, která technika či teplota vám vyhovuje. Jak se říká - chce si to osahat!
Nezapomeňte, že na každé maso se hodí jiná udící štěpka. Z bohaté nabídky udících štěpek si můžete vybrat zde! Dřeva je vhodné i navzájem kombinovat a také se doplňují o různé aromatické koření, například větvičky nebo plody jalovce. Dřeva je žádoucí vybrat podle požadované barvy a vůně. Nejrozšířenější dřevo na uzení je buk. Další velmi vhodné dřevo olše a dub. Z ovocných stromů je nejoblíbenější třešeň a švestka, která dává masu typickou tmavě zlatavou barvu. Vyhýbejte se jehličnanům, po nich je maso hořký. Druh dřeva ovlivňuje nejvíce výslednou barvu masa a také výsledný aroma. Dalo by se to přirovnat k degustaci kvalitních vín. Dobrý jsou zpravidla všechny, ale fajnšmekr pozná rozdíl a k jakému masu které použít. Dřeva je vhodné i navzájem kombinovat a také se doplňují o různé aromatické koření, například větvičky nebo plody jalovce.
Doba uzení je závislá na druhu, velikosti masa a teplotě při uzení. Doporučuju používat při uzení vpichovací teploměr, hlavně v začátcích je to obrovský pomocník a u některých receptů téměř nezbytnost. Lze tak snadno odhadnout, kdy je už maso hotové a zbytečně ho dále nevysušujete, ale doudíte na správnou barvu v nižší teplotě. Správný uzení nestojí na náhodě, ale na přesné teplotě uvnitř masa. Každý druh potřebuje dosáhnout určité hodnoty po stanovenou dobu, aby byl výsledek nejen chutný, ale i bezpečný.
U nakládání masa sice hrají roli i tuky a velikost kusů, ale důležitější je hygiena a použití kvalitních surovin. Před uzením je potřeba namočit maso do teplé vody 40-50 ºC na 30-60 minut a poté ho nechat oschnout. Maso lze udit i ve vakuových sáčcích, což usnadní skladování a bezpečnost. Při nakládání masa do láku dbejte na hygienu rukou a čistotu nádob, aby nedošlo ke kontaminaci.
Kam se vyplatí začínat? Nejjednodušší variantou je nasolit maso na sucho a poté ho vyuzenit. Můžete začít od klasické vepřové krkovice nebo bůčku a postupně vyzkoušet i klobásy, drůbež, ryby nebo sýry. Pro začátečníky je vhodné vybrat osvědčený lák na uzení a doplnit ho o bylinky a koření podle chuti. Před uzením je vhodné maso naložit do láku a pravidelně ho kontrolovat, aby nedošlo k zvrhnutí láku. Příprava masa na uzení zahrnuje nejen výběr masa a jeho naložení, ale i volbu udírny a způsobu uzení (studený kouř vs. teplý kouř).
Recept na báječné uzené koleno jako ukázkový tip na závěr: vyberte kořeněnou část masa, naložte ji na sucho a poté uďte ve vhodné udírně s kontrolou teploty, aby vynikla jemná textura a výrazná vůně.
Když navštěvujete jakoukoliv webovou stránku, stránka může ukládat nebo získávat informace z vašeho prohlížeče, zejména formou cookies. Tyto informace se mohou týkat vás, vašich preferencí nebo vašeho zařízení a jsou užívány převážně k zajištění vámi očekávaného chodu stránek. Protože respektujeme vaše právo na soukromí, můžete zakázat některé druhy cookies. Cookies zajistí nejen to, že vše, co jste si dali do košíku, tam zůstane a v reklamě vám ukážeme pouze to, co vás skutečně zajímá, ale umožní i personalizovanou zkušenost. Aktivací níže uvedených souborů cookies vyjadřujete souhlas s tím, že vaše osobní údaje mohou být převedeny do třetích zemí.
Máte osvědčený recept na domácí uzené maso? Podělte se s námi o své zkušenosti. Pokud máte další otázky ohledně uzení teplým kouřem nebo udíren samotných, obraťte se na nás. Můžete volat na zákaznickou linku, použít kontaktní online formulář na webu nebo navštívit kamennou prodejnu.
Copyright © pohodanovapec.cz
