Tradiční recept na pravý nugát

Nugát je směs jemně mletých pražených mandlí a jiných ořechů, cukru a medu, často obohacená o další ingredience, jako je například kandované ovoce nebo celé ořechy. Slovo nugát je odvozeno z okcitánského pan nogat, což znamená ořechový chléb. Nugát se také vyrábí ve dvou různých konzistencích. Výrazem nugát se správně označuje speciální cukrovinka orientálního původu, obvykle světlé barvy, která se hodně podobá chalvě. Tento tzv. bílý nugát je populární ve Francii (proto se mu někdy říká i francouzský nugát), ale také ve Španělsku pod názvem turrón nebo v Itálii jako torrone. Při zmínce o nugátu si u nás většina lidí vybaví úplně jinou cukrovinku, a to vrstvené bonbony ve tvaru malých kvádříků, které najdete snad v každé bonboniéře a v minulosti se prodávaly v cukrárnách na váhu.

V Evropě je čokoládový nugát typický spíše například pro Německo, Rakousko nebo skandinávské země a naopak bílý nugát je typický pro jižní Evropu - Itálii, Řecko či Španělsko. U oříšků je důležité dodržet množství (120 g), ale klidně můžete použít 60 g lískáčů a 60 g mandlí anebo pouze lískáče. Nugát je často používanou ingrediencí při výrobě různých čokoládových pralinek. Ta má buď pevnou nebo krémovou konzistenci a používá se k plnění jiných cukrovinek - obvykle bonbonů, pralinek nebo čokoládových tyčinek.

Suroviny (přibližně pro jednu formu)

Historie a poznámky k výrobě

Teorií o historii nugátu se liší. Podle některých se nugát poprvé objevil v Římě, kde se vyráběl z vajec, medu a mandlí, a sloužil jako oběť bohům. Jiné prameny uvádějí, že je nugát řeckým výrobkem, do kterého se původně místo mandlí zpracovávaly vlašské ořechy. Z Řecka se pak nugát rozšířil do Francie, kde vlašské ořechy nahradily mandle, a to v 17. či 18. století.

Na přípravě nugátu není nic složitého, můžete si ho tak vyrobit sami a vězte, že bude chutnější a kvalitnější, protože v obchodech často prodávají nekvalitní verze, které okolo ořechů pouze běžely. Když se nugát šulí, vzniká z toho jen sladká hmota. Aby ta hmota alespoň nějak chutnala, je přeslazená. Vždycky ale ucítíte oříšky. Ať už mandle, pistácie nebo arašídy. Jejich tóny se spojí se sladkostí a vznikne tak dokonalá hra chutí. Občas je to jemný krém, jindy zase křupavý plátek. Vždy záleží na přidaných ingrediencích a zpracování.

Postup - výroba čokoládového nugátu s křupavými oříšky

  1. Troubu si předehřejeme na 180 °C, abychom mohli začít s pražením oříšků, které zabere 10 minut. Plech si vyložíme pečicím papírem a rovnoměrně na něj rozprostřeme oříšky včetně slupky.
  2. Nyní v hrnci smíchejte med s cukrem a postupně přiveďte k varu. Jakmile se začne tvořit karamel, tak ještě nerozpuštěný cukr sem tam promícháme s karamelem.
  3. Do karamelu přidáme ještě teplé opražené oříšky a promícháme tak, aby byly celé obalené karamelem. Oříšky s karamelem pomocí nože nasekáme na malé kousky a vložíme do mixéru.
  4. Potřebujeme, aby nám vznikla hladká pomazánka. To zabere přibližně 10 minut. Dělala jsem pauzy tak po cca 3 minutách, aby si mixér trochu odpočinul. Jakmile to už vypadá, že máme hladkou krémovou pomazánku, tak si ve vodní lázni rozpustíme čokoládu a ještě tekutou čokoládu přidáme k pomazánce a mixujeme.
  5. Pečlivě přebrané arašídy rozmixujeme a utřeme na jemnou pastu. A to bychom nebyli JANEK, aby si do našeho nugátu nenašla cestu čokoláda, že jo. Takže třetina arašídového krému jde do mléčné, třetina do hořké a třetina do bílé čokolády. Ve složení tak nenajdete nic, co tam být nemá. 50 % tvoří arašídy a 50 % naše poctivé domácí čokolády.

Varianta vrstveného nugátu s bílou a hořkou čokoládou (postup podle praktických tipů)

  1. Začněte světlou vrstvou. Připravte si vodní lázeň. Do kastrůlku, na který vám pevně pasuje ohnivzdorná miska, nalijte asi 1,5-2 cm vody.
  2. Bílou čokoládu nalámejte a společně s máslem vložte do mísy umístěné na hrnci. Opravdu by nikde neměla být ani mezírka, protože pára, která se začne tvořit, by se srazila v čokoládě a ta by ztratila svou sametovou hebkost. Při střední teplotě vodu ohřívejte a stěrkou přitom míchejte rozpouštějící se čokoládu s arašídovým máslem.
  3. V mezičase si vyložte hranatou misku pečicím papírem. Hotovou světlou směs nalijte na tu spodní a snažte se pokrýt celou plochu. Nyní můžete nebo nemusíte špejlí směs promíchat.
  4. Do formy střídavě nalévejte bílou a hořkou čokoládu. Keramickou nebo skleněnou misku vyložíme dvojitě potravinářskou fólií a střídavě naléváme bílou a hořkou čokoládu. Do cukrářského sáčku nejprve dejte světlou směs a naneste ji do vhodné formy, vyložené pečicím papírem. Celou formou poklepejte o pracovní plochu, aby se vyrovnal povrch, případně můžete povrch zarovnat paletovým nožem.
  5. Vložte do lednice zatuhnout na cca 3 hodiny. Poté krájejte na kousky.

Temperování čokolády a kvalita surovin

Čokoládu na přípravu čokoládových bonbonů nestačí jen rozpustit a nalít do formy, pak by totiž nešla z formiček vyloupnout, nebo by mohla být nevzhledná. Proto je třeba ji vytemperovat, což lze udělat několika způsoby. „Aby byla čokoláda správně vytemperovaná, musíme ji rozpustit, zchladit a znovu nahřát,“ vysvětluje cukrář. Při temperování je třeba stále hlídat teplotu pomocí teploměru. Čokoláda se nejprve rozpustí jen na 45 °C. Pak se k ní přidá zbylých 20 %, čímž se čokoláda zchladí, vše se nechá rozpustit a nakonec se znovu lehce nahřeje. Tu poznáte podle toho, že se podíváte na její složení. V nejkvalitnější hořké čokoládě najdete kakaové boby a cukr. U mléčné čokolády k tomu ještě přidáváme sušené mléko a v pravé bílé čokoládě musí být kakaové máslo (tuk vylisovaný z kakaových bobů), cukr a sušené mléko.

autentický recept na salát z čínského zelí

Tipy, triky a varování

Využití nugátu

Nugát může zdobit vánoční stůl, být sladkým dárkem pro blízké či zákuskem k nedělní odpolední kávě. Nugát je skvělý kdykoli, celoročně a tak nějak pořád. Nugát je často používanou ingrediencí při výrobě různých čokoládových pralinek. Právě ten nejklasičtější a u nás nejtypičtější nugát připravili společně s dalšími čokoládovými delikatesami cukrář Josef Maršálek s Terezou Bebarovou v dalším díle pořadu Buchty po ránu.

Praktický recept - rychlé shrnutí kroků

  1. Opražíme oříšky na plechu v troubě při 180 °C cca 10 minut.
  2. V hrnci smícháme med s cukrem a přivedeme k varu, necháme zkaramelizovat.
  3. Přidáme horké opražené oříšky, obalíme v karamelu, nasekáme a rozmixujeme na hladkou pastu.
  4. Ve vodní lázni rozpustíme čokoládu a přimícháme k pastě; případně rozdělíme pastu do tří částí pro kombinaci mléčné, hořké a bílé čokolády.
  5. Vlijeme do formy, necháme ztuhnout (v lednici cca 3 hodiny) a krájíme na kousky.

Jednoduchý trik s nugátovým receptem

Právní a kvalitatvní poznámka

U nás tohle není zákonem výslovně ošetřeno. Podle vyhlášky č. 76/2003 Sb. se nugát řadí mezi cukrovinky. Není ale stanovené, co musí (nebo naopak nesmí) nugát obsahovat. Takže výrobci mají docela volnost. Neznamená to ale, že nugátem může být cokoliv. Považuje se totiž za tzv. vžitý název.

Pokud máte rádi pravý domácí nugát, zkuste recept podle osvědčených postupů - kvalitní oříšky, správné karamelizování cukru nebo použití medu, důkladné rozmixování a pečlivé temperování čokolády zajistí, že výsledkem bude hutná, aromatická a na jazyku se rozplývající pochoutka.

Složení a energetická hodnota McDonald's cheeseburgeru

návod na přípravu karamelového pudinku

tags: #tradiční #recept #na #pravý #nugát